Vinho
O processo de vinificação é um conjunto de técnicas e procedimentos que se inicia com o processamento da matéria-prima e acaba com a embalagem do vinho. Podem-se elaborar vinhos de diferentes tipos e estilos, por meio da modulagem das etapas da vinificação. Contudo, a maioria dessas etapas é utilizada para qualquer tipo de vinho. Na elaboração do vinho, devem-se considerar dois componentes importantes, sem os quais o produto (vinho) jamais poderá ser elaborado: a uva e as leveduras. Um vinho de qualidade só poderá ser elaborado se a matéria-prima tiver qualidade e se o agente transformante também tiver aptidão enológica adequada.
Suco
A elaboração de suco de uva consiste na extração do mosto por meio de esmagamento, de aquecimento ou, ainda, da adição de enzimas. Esta etapa vem seguida de prensagem das partes sólidas e de resfriamento rápido. O suco de uva pronto para beber é classificado, segundo a legislação brasileira, em integral, quando o açúcar provém exclusivamente da uva, sendo vedada a aplicação de sacarose ou de outra substância adoçante; adoçado, quando parte do açúcar pode ter sido adicionado na forma de sacarose; reconstituído, que é aquele obtido por meio da diluição do mosto concentrado, e o suco concentrado, que resulta da desidratação parcial no vácuo e em baixa temperatura, com teor final de açúcar mínimo de 65 °Brix.
Publicações
Processos de elaboração de sucos e vinhos, BPA e APPCC
Processos de elaboração de sucos e vinhos, BPA e APPCC
Este Manual traz orientações para a adoção de ferramentas e sistemas de controle da qualidade na elaboração de vinhos, sucos e outros derivados da uva, visando garantir a elaboração de produtos com qualidade e isentos de perigos de origem química, física e biológica.
Publicado: 30/03/2026
Sistema para Elaboração de Suco de Uva Integral em Pequenos Volumes: Suquificador Integral
Sistema para Elaboração de Suco de Uva Integral em Pequenos Volumes: Suquificador Integral
Este manual apresenta aspectos da produção de suco de uva no Brasil, com ênfase no segmento da micro e pequena produção familiar, abordando desde a legislação, um passo a passo para a elaboração de suco integral em pequenos volumes até as boas práticas.
Publicado: 30/03/2026
Curso
Pós-colheita e processamento de uva no Semiárido
Este curso capacita os participantes a reconhecer os fatores que afetam a qualidade das uvas, desde a maturação até a colheita, e identificar os atributos valorizados pelos consumidores de uvas para mesa, vinho e suco. Também aborda as técnicas de manejo para preservar a qualidade das uvas, os indicadores do ponto de colheita das principais cultivares do Semiárido, as práticas pós-colheita, além da produção e comercialização de sucos e vinhos, com foco na tipicidade dos vinhos tropicais.
Organizadora: Embrapa
Duração: 30 dias
Carga horária: 5 horas