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A acidez dos sucos de frutas inibe o crescimento da maioria dos microrganismos patogênicos. A deterioração de natureza microbiológica do suco de caju limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias láticas, bolores e leveduras.
A deterioração por ação das bactérias láticas é caracterizada pela presença do diacetil, que induz o aparecimento de um odor forte e sabor desagradável ao suco. Contudo, a degradação por leveduras é considerada a causa mais comum, por causa de sua maior tolerância aos ácidos, capacidade de desenvolvimento anaeróbico e maior resistência térmica. Sua multiplicação é acompanhada de produção de CO2 e etanol, podendo manifestar-se também pela formação de películas e floculação, diminuindo a turvação do suco.
A deterioração por bolores se manifesta pela produção de CO2 e, consequentemente, pelo estufamento da embalagem. Em sucos processados e tratados termicamente, a presença desses microrganismos não é tolerada e, quando ocorre, deve-se, geralmente, ao subprocessamento ou à recontaminação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 437
Ano: 2015
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As temperaturas em torno de 90 °C, normalmente empregadas no tratamento térmico para a conservação do suco, podem não ser suficientes para inativar fungos termorresistentes. Temperaturas mais elevadas afetam as características físico-químicas e sensoriais do suco. Assim, o controle da deterioração por fungos termorresistentes baseia-se, fundamentalmente, na adoção de práticas higiênico-sanitárias adequadas, visando diminuir a possibilidade de contaminação das matérias-primas e dos equipamentos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 438
Ano: 2015
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Os doces devem ser acondicionados a quente. Primeiramente os frutos são colocados nos potes para, em seguida, se adicionar o xarope em uma temperatura de 85 °C. O tratamento térmico é feito inicialmente com os potes colocados em banho-maria, com suas tampas apenas colocadas no lugar (e não apertadas), para remoção das bolhas de ar contidas no xarope, as quais podem ser pontos de crescimento de microrganismos durante o armazenamento do produto. Imediatamente após os primeiros 5 a 10 minutos, as tampas são apertadas, quando é iniciada a contagem do tempo de esterilização, de acordo com o tamanho dos potes:
- 15 minutos para potes de 0,5 L.
- 30 minutos para potes de 1 L.
- 60 minutos para potes de 2 L.
Os frutos devem ficar até 5 cm abaixo da boca do pote e o xarope, cobrindo os frutos, a 2,5 cm abaixo da boca do pote, deixando um espaço vazio, muito importante para a formação do vácuo, que garantirá melhor conservação do produto. Durante o aquecimento, os vapores de água provenientes do xarope acumulam-se no espaço vazio e, com o resfriamento, esses vapores se condensam, promovendo a formação do vácuo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 464
Ano: 2015
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O xarope, também chamado de mel de caju, é o produto obtido da concentração do suco de caju clarificado até cerca de 70 °Brix. Quando o xarope é concentrado em tacho aberto, fica bastante escuro, mas, com a utilização de concentração a vácuo, o xarope pode ficar da cor do mel de abelha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 466
Ano: 2015
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Para fazer rapadura de caju, os pedúnculos devem ser primeiro espremidos para a retirada parcial do suco e cortados em pedaços pequenos e uniformes, desprezando-se as extremidades. Em seguida, o caju é levado ao fogo, com o açúcar. Quando a concentração estiver bem avançada, adiciona-se a solução de pectina.
Perto do final do cozimento, adiciona-se ácido cítrico previamente diluído em água. Quando o produto começa a se desprender do tacho, está terminada a concentração. Retira-se, então, o produto do tacho e bate-se com uma colher de madeira, por mais ou menos 5 minutos. Essa massa é colocada em fôrmas de madeira, e cada batelada deve render cerca de 20 unidades de 300 g.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 469
Ano: 2015
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A comercialização da castanha-de-caju com a indústria de processamento é sazonal, com grande concentração entre os meses de outubro a dezembro. Ocorre de duas formas: direta ou por meio de intermediários.
A comercialização direta geralmente é feita por grandes produtores. Na maioria das vezes, apresentam razoável nível de organização e são menos dependentes de financiamentos externos. Em compensação, recebem privilégios comerciais relacionados a preços e a prazos de recebimento.
Na comercialização indireta, em torno de 80% dos casos, é marcante a presença de pequenos comerciantes que adquirem as castanhas dos pequenos produtores e as repassam para os grandes intermediários, que, por sua vez, as vendem para a indústria.
A grande fragmentação dos produtores e a baixa escala de produção são os principais fatores que impedem esse segmento de comercializar diretamente com a indústria processadora.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 491
Ano: 2015
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O mercado importador de ACC é formado por mais de cem países. Entretanto, os grandes importadores são os Estados Unidos, a Holanda, a Alemanha e os Emirados Árabes. Participam com, aproximadamente, 38%, 14%, 8% e 6% do valor total da importação mundial. É importante salientar que a maioria dos outros países importadores participa com menos de 5% do valor total das importações mundiais de amêndoa de castanha-de-caju (ACC).
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 498
Ano: 2015
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Misturar meio litro de suco de caju (integral ou clarificado) com um litro de aguardente, duas colheres de sopa de suco de limão e seis gotas de baunilha. Colocar essa mistura em um recipiente de louça ou vidro, muito bem vedado, deixá-la em infusão por três dias, agitando-se uma ou duas vezes por dia. Em seguida, preparar um xarope com 1 L de água e 1 kg de açúcar e, quando estiver frio, adicioná-lo à infusão. Filtrar a mistura em filtro de papel ou de algodão e engarrafar em frasco esterilizado. Deixar envelhecer por, no mínimo, dois meses, em lugar escuro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 473
Ano: 2015