Etapas do processamento da castanha
O objetivo do processamento da castanha-de-caju é obter amêndoas inteiras, despeliculadas, de cor branco-marfim, sem manchas e de bom tamanho, destinadas ao mercado nacional. A castanha pode ser processada tanto em fábricas de grande porte, por processo mecanizado, como em mini fábricas, unidades de produção que utilizam equipamentos com corte manual. É necessário adotar procedimentos adequados nas diferentes etapas do processamento (cozimento e decorticação (abertura) da castanha, estufagem, umidificação, reestufagem, resfriamento, despeliculagem, seleção e classificação, fritura, embalagem e armazenamento) da amêndoa, para preservar atributos de qualidade que valorizam produto final e facilitam a sua comercialização.
Cozimento
O objetivo desse processo é tornar a casca da castanha mais fácil de quebrar e facilitar a retirada da amêndoa. O cozimento deve ser realizado por meio de vapor úmido, em autoclave ou caldeira, por 20 a 30 minutos. Entretanto, o uso de caldeiras só é recomendado para fábricas com produção diária acima de duas toneladas de castanha e deve seguir rigorosos critérios técnicos de segurança no trabalho e ambiental.
Em minifábricas, a maioria dos cozedores utilizados tem capacidade para 50 a 100 quilos de castanha, gera vapor no próprio vaso de cozimento e tem como fonte de calor gás de cozinha ou lenha.
Decorticação
Esse procedimento envolve o corte ou abertura da castanha em bandas, para separar a amêndoa da casca, e pode ser feito de forma manual, semimecanizada ou mecanizada. Na decorticação manual, realizada em bancadas, a abertura da castanha é feita por impacto, com um pedaço de madeira (de formato cilíndrico). A atividade exige cuidado, para não danificar a amêndoa.
O método semimecanizado utiliza máquina manual com alavanca, pedal e lâminas curvas. Nesse processo, um operário realiza o corte da castanha e outro retira a amêndoa da casca com estilete. Recomenda-se trabalhar com as mãos e braços untados com óleo vegetal e o rosto protegido, para evitar a ação cáustica do líquido da casca da castanha (LCC). Já no método mecanizado, o corte da castanha pode ser feito por impacto ou por navalha.
- Decorticação por impacto
No corte mecanizado tradicional a castanha é colocada sobre um disco e posicionada na horizontal, por um direcionador, com o dorso voltado para uma chapa de formato cilíndrico, para onde será arremessada em alta rotação. O impacto ocasiona a quebra da casca para retirada da amêndoa. O espaçamento entre os discos da zona de impacto é definido de acordo com o tamanho da castanha.
- Decorticação por navalha
Neste método, o corte da castanha é realizado em um equipamento composto por diferentes canais de alimentação, por onde passam as castanhas que serão cortadas para retirada da amêndoa. Nesse processo, as castanhas são transportadas em pequenas esteiras, dentro de calhas, e direcionadas para um conjunto de facas (navalhas) que realiza o corte e abertura da casca, liberando a amêndoa.
Estufagem
Após a decorticação, o nível de umidade nas amêndoas (entre 8% e 10%) dificulta a remoção da película. Para tornar a película quebradiça e mais fácil de ser removida, é necessário reduzir a umidade para até 3%. O processo de estufagem é feito por meio do aquecimento das amêndoas em estufas com circulação de ar quente (60°C a 70°C) e dura de 6 a 8 horas.
Recomenda-se fazer uma distribuição equilibrada das amêndoas nas bandejas da estufa, para possibilitar o aquecimento e secagem uniformes. Amêndoas aquecidas de forma inadequada ficam endurecidas, dificultando a despeliculagem, e devem retornar à estufa para nova secagem, por duas horas, à mesma temperatura utilizada na estufagem. Entretanto, geralmente esse processo resulta no escurecimento das amêndoas, com prejuízos na qualidade do produto.
Umidificação e reestufagem
As amêndoas retiradas da estufa devem passar por processo de umidificação por vapor, que dura de 5 a 10 minutos e facilita a liberação da película. Recomenda-se realizar o procedimento com uso de umidificador com sistema de liberação de vapor saturado produzido por caldeira ou outra fonte de calor, equipamento semelhante à estufa. Após a umidificação, as amêndoas devem retornar para a estufa e permanecer por 2 horas, na mesma temperatura utilizada na estufagem (60°C a 70°C).
Resfriamento
Recomenda-se manter as amêndoas nas próprias bandejas da estufa ou em outros suportes apropriados, por cerca de 2 horas, ou até alcançarem a temperatura ambiente. Longo tempo de resfriamento pode provocar a reumidificação das amêndoas e prejudicar a qualidade do produto, além de dificultar a retirada da película. Amêndoas estocadas para posterior despeliculagem devem ser acondicionadas em vasilhames com tampa com boa vedação ou em sacos plásticos de alta densidade, bem fechados, mantidos em locais com baixa umidade.
Despeliculagem
A remoção da película que envolve a amêndoa pode ser feita com uso de cilindro rotativo, acionado por motor elétrico de baixa rotação, onde as amêndoas entram em atrito com a parte interna da tela perfurada. A despeliculagem também pode ser feita em mesa com tampo de tela metálica, pelo atrito das amêndoas com uma escova de cerdas de nylon.
Nos dois processos pode-se obter até 75% de amêndoas totalmente sem película. As amêndoas parcialmente despeliculadas devem passar por raspagem manual, com uso de facas ou estiletes. Amêndoas duras ou de difícil despeliculagem devem retornar à estufa, para uma nova secagem.
Seleção e classificação final
As etapas de seleção e de classificação permitem padronizar a amêndoa para a comercialização e deve seguir exigências da legislação brasileira, regulamentadas por Portarias do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). A classificação da amêndoa-de-caju considera três atributos de qualidade: tamanho, integridade física e cor, padrão seguido por todos os países que exportam o produto.
Existem equipamentos eletrônicos para a classificação das amêndoas, mas, em função do alto custo dessas máquinas, a maioria dos empreendimentos industriais realiza o processo em esteiras ou mesas com tampos revestidos com fórmica ou de aço inoxidável. A integridade física e a cor das amêndoas são avaliadas por meio da visualização destes atributos de qualidade. A classificação por tamanho, feita apenas em amêndoas inteiras, se baseia na quantidade de amêndoas equivalente a 453,59 gramas (180, 210, 240,320 e 450).
Fritura
A fritura da amêndoa é um procedimento opcional, adotado somente quando a produção é destinada ao mercado interno. A atividade deve ser realizada em equipamentos apropriados (semelhantes aos usados para fritar batatas), com temperatura entre 150°C a 170ºC. Recomenda-se utilizar óleo de boa qualidade (de milho ou soja), para evitar sabor indesejado nas amêndoas. Outra recomendação é realizar a fritura separadamente, de acordo com atributos de qualidade das amêndoas (tamanho e cor), para manter a uniformidade do produto final.
Embalagem
As amêndoas podem ser embaladas em latas de folha de flandres (laminadas de aço), alumínio ou fibralatas (papel kraf), sacos de plástico de alta densidade ou recipientes cartonados e metalizados, com peso de 100 a 400 g. As embalagens devem ser novas, limpas, secas, impermeáveis, isentas de chumbo e fechadas hermeticamente, além de resistentes, para garantir a integridade do produto no transporte e armazenamento.
Durante o processo de embalagem é necessário manter a umidade das amêndoas entre 4% e 4,5%. Valores de umidade inferiores tornam as amêndoas quebradiças, enquanto valores acima de 5% favorecem o desenvolvimento de microorganismos que podem tornar o produto impróprio para o consumo.
Armazenamento
Depois de embaladas, as amêndoas devem ser armazenadas em locais limpos, ventilados, com baixa umidade. Esses espaços devem ter piso cimentado ou com cerâmica, paredes com pintura lavável e, preferencialmente, teto forrado, . As caixas contendo as embalagens com amêndoas devem ser mantidas sobre estrados de madeira ou de plástico e empilhadas a uma altura inferior a 2 metros.
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Processamento de Castanha de Caju
Processamento de Castanha de Caju
Este manual destaca o processamento da castanha de caju, em escala de minifábrica, desde a colheita até a comercialização do produto final (amêndoa), os equipamentos necessários e a planta baixa da agroindústria. Também fornece orientações sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF), informações essenciais para quem deseja começar um negócio com qualidade.
Publicado: 07/10/2024