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A melhor forma de despelicular o pedúnculo é por via química, já que a espessura da película é muito fina e dificulta sua retirada manual. Inicialmente, é feita a digestão alcalina mediante imersão do pedúnculo em solução de hidróxido de sódio (NaOH) 2,0%, em ebulição. Em seguida, faz-se a lavagem em água corrente para remoção dos restos de película queimada e a imediata neutralização dos possíveis resíduos de hidróxido de sódio (soda), com uma solução de ácido cítrico (de grau alimentício) a 1%.
Dessa forma, a despeliculagem química não oferece riscos à saúde, pois não ficam resíduos de soda no produto final. Contudo, o preparo da solução de hidróxido de sódio e a operação de despeliculagem devem ser realizados com bastante cuidado, com vestimentas e utensílios adequados, em local apropriado, pois a soda cáustica (NaOH), em contato com a pele, causa queimaduras graves, podendo ser ainda mais severas em virtude das altas temperaturas empregadas no processo. Além disso, deve-se evitar a inalação dos vapores que causam irritação nos olhos e nas mucosas, até mesmo com pequenas exposições.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 460
Ano: 2015
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Os doces devem ser acondicionados a quente. Primeiramente os frutos são colocados nos potes para, em seguida, se adicionar o xarope em uma temperatura de 85 °C. O tratamento térmico é feito inicialmente com os potes colocados em banho-maria, com suas tampas apenas colocadas no lugar (e não apertadas), para remoção das bolhas de ar contidas no xarope, as quais podem ser pontos de crescimento de microrganismos durante o armazenamento do produto. Imediatamente após os primeiros 5 a 10 minutos, as tampas são apertadas, quando é iniciada a contagem do tempo de esterilização, de acordo com o tamanho dos potes:
- 15 minutos para potes de 0,5 L.
- 30 minutos para potes de 1 L.
- 60 minutos para potes de 2 L.
Os frutos devem ficar até 5 cm abaixo da boca do pote e o xarope, cobrindo os frutos, a 2,5 cm abaixo da boca do pote, deixando um espaço vazio, muito importante para a formação do vácuo, que garantirá melhor conservação do produto. Durante o aquecimento, os vapores de água provenientes do xarope acumulam-se no espaço vazio e, com o resfriamento, esses vapores se condensam, promovendo a formação do vácuo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 464
Ano: 2015
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O fermentado de caju é elaborado a partir do suco de caju clarificado, que deve ser sulfitado a 100 ppm de SO2, pela adição de metabissulfito de sódio ou potássio, para controlar microrganismos contaminantes e oxidações indesejáveis. Se o teor de açúcares do suco for muito baixo, pode-se adicionar sacarose.
O suco clarificado e formulado com os nutrientes básicos para o crescimento das leveduras é chamado de mosto, o qual é colocado em recipientes grandes, chamados de dornas. O mosto deve ser inoculado com um fermento biológico (leveduras) de vinificação, em temperatura ao redor de 20 °C, por aproximadamente 20 dias, quando acaba o açúcar disponível no mosto e cessa a fermentação.
Depois de cessada a fermentação (cessam as bolhas), é feita a estabilização pela adição de 200 ppm de sorbato de potássio e o produto é levado a uma câmara fria para decantação dos sólidos em suspensão e posterior filtração em filtro-prensa com capa de bentonita ou diatomita. Seguem-se os procedimentos normais de engarrafamento e estocagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 471
Ano: 2015
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O bagaço do pedúnculo deve ser seco (ao sol por 72 horas) e moído para entrar como um volumoso celulósico, ao qual é adicionado algum teor de açúcar e proteína. Esse bagaço possui alto valor nutritivo e aroma agradável e é muito bem aceito por ruminantes. No entanto, essa ração não pode ser utilizada como única fonte de alimento, pois possui elevado teor de taninos, os quais interferem na assimilação de proteína durante a digestão do animal.
O bagaço seco também pode ser enriquecido com proteína proveniente do crescimento de leveduras. Nesse caso, o teor de proteína chega a atingir quase 20%. Inicialmente faz-se o umedecimento do material, até que se atinja 80% de umidade, e a suplementação com nitrogênio, fósforo e calcário. A levedura utilizada é a Saccharomyces cereviseae, a mesma utilizada como fermento de panificação, a qual, em meio aeróbico, produz massa celular, que nada mais é do que proteína.
Deve-se processar a fermentação de forma contínua, com frequente homogeneização. São necessários vários ciclos de algumas horas, substituindo-se parte do material fermentado por material fresco. O material que sai do fermentador deve ser prensado para perder 60% de umidade. Em seguida, deve ser espalhado ao sol para secagem até que fique com 10% de umidade (cerca de 48 horas). Para melhorar o sabor da ração, pode-se acrescentar bagaço fresco moído e 1% de sal de cozinha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 475
Ano: 2015
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Misturar meio litro de suco de caju (integral ou clarificado) com um litro de aguardente, duas colheres de sopa de suco de limão e seis gotas de baunilha. Colocar essa mistura em um recipiente de louça ou vidro, muito bem vedado, deixá-la em infusão por três dias, agitando-se uma ou duas vezes por dia. Em seguida, preparar um xarope com 1 L de água e 1 kg de açúcar e, quando estiver frio, adicioná-lo à infusão. Filtrar a mistura em filtro de papel ou de algodão e engarrafar em frasco esterilizado. Deixar envelhecer por, no mínimo, dois meses, em lugar escuro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 473
Ano: 2015
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Sim. Existem diversos usos para essas fibras, desde a elaboração de ração animal até a fabricação de doce em massa, hambúrguer vegetal e barra de cereais. Após passar por uma trituração secundária para diminuição do tamanho médio das fibras, elas podem ser adicionadas à polpa de caju e ao açúcar para formar um doce mais encorpado, parecido com uma goiabada cascão.
Recentemente, a Embrapa desenvolveu um processo para a extração de um corante natural amarelo (carotenoides) que apresenta grande potencial de uso pelo setor alimentício, em substituição aos corantes amarelos artificiais, como a tartrazina, que confere aos alimentos uma cor semelhante ao suco de tangerina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 474
Ano: 2015
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No pico da safra, em um dia de serviço um homem colhe aproximadamente 50 kg de castanha-de-caju. Com relação ao pedúnculo do caju, em um dia de serviço um homem colhe 250 kg. É importante destacar que, no início e no final da safra, a capacidade de colheita de um homem/dia é menor.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 489
Ano: 2015
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A comercialização da castanha-de-caju com a indústria de processamento é sazonal, com grande concentração entre os meses de outubro a dezembro. Ocorre de duas formas: direta ou por meio de intermediários.
A comercialização direta geralmente é feita por grandes produtores. Na maioria das vezes, apresentam razoável nível de organização e são menos dependentes de financiamentos externos. Em compensação, recebem privilégios comerciais relacionados a preços e a prazos de recebimento.
Na comercialização indireta, em torno de 80% dos casos, é marcante a presença de pequenos comerciantes que adquirem as castanhas dos pequenos produtores e as repassam para os grandes intermediários, que, por sua vez, as vendem para a indústria.
A grande fragmentação dos produtores e a baixa escala de produção são os principais fatores que impedem esse segmento de comercializar diretamente com a indústria processadora.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 491
Ano: 2015