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Uma dupla de cortadores bem treinados, em oito horas de trabalho, corta entre 140 kg e 160 kg de castanha das classes média ou grande. Entretanto, a produção da mesma dupla cai para menos de 60 kg no caso de castanhas pequenas e miúdas. Portanto, o rendimento depende do tamanho e da qualidade da castanha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 401
Ano: 2015
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A maioria das indústrias de pequeno porte utiliza o rolador ou o despeliculador de escovas para a remoção da película. O rolador consiste em um cilindro de tela metálica, movido manual ou mecanicamente, onde as amêndoas são parcialmente despeliculadas ao serem atritadas na parte interna do cilindro quando ele é acionado em movimentos giratórios em torno de seu eixo horizontal.
O despeliculador de escovas consiste em uma tela metálica fixada sobre uma base de mesa sobre a qual o operador, empregando escovas de cerdas macias de nylon, fricciona as amêndoas em movimentos circulares.
Após passarem por esses equipamentos, aproximadamente 70% das amêndoas estão totalmente despeliculadas. As amêndoas com restos de película ainda aderidos à sua superfície podem ser reprocessadas no balde fofador ou em um despeliculador provido de ciclone, onde recebem injeção de vapor superaquecido ou ar comprimido, os quais passam pelas fendas da película, arrastando os pedaços ainda existentes sobre a amêndoa.
A despeliculagem também pode ser feita manualmente, pela simples torção da amêndoa entre os dedos ou por raspagem, empregando pequenos estiletes.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 406
Ano: 2015
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São vários os fatores que contribuem para a obtenção de amêndoas inteiras:
- Tamanho da castanha.
- Secagem adequada da castanha.
- Umidade da amêndoa durante a despeliculagem.
- Eficiência na despeliculagem.
- Eficiência na classificação da castanha.
No caso do processo semimecanizado, fatores específicos, tais como boa autoclavagem, regulagem adequada das lâminas de corte e habilidade do operador da máquina de corte manual também influenciam o rendimento de amêndoas inteiras.
No processo mecanizado, é também importante a regulagem do sistema centrífugo de abertura da castanha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 414
Ano: 2015
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Embora tenha de ser desidratada até um teor de cerca de 3% de umidade para facilitar a despeliculagem, a amêndoa da castanha-de-caju deve ser embalada com umidade entre 4,0% a 4,5%, pois abaixo desse valor a amêndoa fica muito susceptível à quebra. Por sua vez, acima de 5% de umidade pode ocorrer o desenvolvimento de fungos que tornam o produto impróprio para o consumo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 416
Ano: 2015
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Por causa de sua composição química, a polpa de caju apresenta problemas de fermentação rápida, provocada por leveduras associadas ao pedúnculo, bem como contaminação no decorrer do processamento. Além disso, está sujeita a escurecimento provocado pela degradação da vitamina C e de outros compostos presentes no caju, durante o armazenamento, causado pela exposição prolongada da polpa ao ambiente (calor, oxigênio e luz). Pode ainda ser facilmente escurecida por contato com material ferroso. Deve-se salientar que, mesmo sob congelamento, as reações químicas continuam ocorrendo, embora em velocidade mais lenta.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 432
Ano: 2015
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Sim. Existe a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), do Mapa, que aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta (Tabela 7). A polpa de caju deverá obedecer às características e composição descritas a seguir:
- Cor: variando do branco ao amarelado.
- Sabor: próprio, levemente ácido e adstringente.
- Aroma: próprio.
Tabela 7. Padrões de identidade e qualidade fixados para polpa de fruta.
Padrão de identidade Mínimo Máximo Sólidos solúveis em °Brix, a 20 °C 10,0 - pH - 4,6 Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100 g) 0,30 - Ácido ascórbico (mg/100 mg) 80,00 - Açúcares totais naturais de caju (g/100 g) - 15,0 Sólidos totais (g/100 g) 10,50 - Fonte: Brasil (2000).
Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. 2000. Disponível em: <http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:R92wUbtBQ5gJ:www2.agricultura.rs.gov.br/uploads/126989581629.03_enol_in_1_00_mapa.doc+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br>. Acesso em: 9 set. 2013.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 433
Ano: 2015
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Sim, embora o percentual de perda da vitamina C do suco de caju armazenado em geladeira por até 4 dias seja cerca de 5% a 8%, essa perda é desprezível e não prejudica significativamente seu valor nutricional (vitamina C).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 442
Ano: 2015
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Sim, o suco de caju pode ser clarificado pelo uso de membranas de microfiltração. O produto clarificado por membranas apresenta alta qualidade. Como não há necessidade do uso de floculantes proteicos, como a gelatina, o suco fica mais estável sob o ponto de vista de sedimentos e escurecimento durante a estocagem, pois não há um suprimento de aminoácidos livres pela gelatina ou outro agente proteico de floculação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 452
Ano: 2015