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Sim, embora o percentual de perda da vitamina C do suco de caju armazenado em geladeira por até 4 dias seja cerca de 5% a 8%, essa perda é desprezível e não prejudica significativamente seu valor nutricional (vitamina C).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 442
Ano: 2015
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Atualmente, são produzidos dois tipos de suco de caju concentrado: o suco de caju concentrado com polpa, que apresenta um teor de sólidos solúveis entre 30 °Brix e 35 °Brix, e o suco clarificado sem polpa, concentrado, com teor de sólidos solúveis entre 60 °Brix e 65 °Brix. Ambos os produtos são conservados em câmaras frigoríficas.
A principal utilização do suco de caju concentrado com polpa é na formulação de néctares e sucos prontos para beber, em indústrias engarrafadoras. O suco de caju clarificado concentrado pode servir de matéria-prima para uma série de outros produtos, como, por exemplo, a cajuína, além de entrar na composição de refrigerante de caju e em blends (misturas) com outros sucos de frutas. Além de sua versatilidade, os sucos de caju concentrados apresentam grande estabilidade e podem ser armazenados durante a entressafra para suprir pequenas ou grandes linhas de processamento.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 443
Ano: 2015
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No processo mecanizado (por impacto), o rendimento de amêndoas inteiras, em relação à quantidade total de amêndoas beneficiadas, pode chegar a 75% na operação de decorticação e variar de 55% a 60% no final do processo. No processo semimecanizado, o rendimento sobe para mais de 85% no corte e 70% no final do processo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 412
Ano: 2015
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Amêndoa beneficiada é o produto desprovido de casca e película, mas ainda cru. Já a amêndoa processada é o produto que sofreu um processo de torração ou fritura, podendo ser salgada ou não.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 415
Ano: 2015
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Além dos produtos já disponíveis comercialmente, existem diversas possibilidades de aproveitamento do pedúnculo em produtos que podem atingir níveis de qualidade compatíveis com as exigências do mercado consumidor, porém ainda necessitam de mais pesquisas e desenvolvimento. São eles: suco clarificado, suco clarificado gaseificado, fermentado ou “vinho” de caju, caju de atividade de água intermediária (tipo figo Ramy), chutney (conserva picante de origem indiana em que vegetais e frutas são cozidos junto com especiarias, vinagre e açúcar).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 426
Ano: 2015
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Os pedúnculos devem ser transportados em caixas plásticas de baixa altura, para evitar a sobreposição demasiada, o que acarretaria o amassamento dos pedúnculos e a consequente perda do suco. Em geral, essas caixas são de polipropileno, com 0,50 m de comprimento, 0,22 m de largura e 0,16 m de altura. De preferência, devem-se usar caixas com o fundo perfurado, para permitir a drenagem do suco eventualmente exsudado, evitando sua fermentação e a contaminação das frutas sadias.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 427
Ano: 2015
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O processamento da polpa de caju congelada segue as seguintes etapas:
Recepção: nas indústrias, os pedúnculos chegam já descastanhados, pois a remoção das castanhas foi feita no campo. Na recepção, retiram-se amostras de pedúnculo para o controle de qualidade da matéria-prima, principalmente no que se refere ao teor de sólidos solúveis (°Brix) e à acidez.
Pesagem: é feita em balança do tipo plataforma para cálculo de pagamento e rendimento industrial.
Primeira lavagem: deve ser feita em tanques, por imersão, seguida de passagem por água corrente. Visa resfriar as frutas que vieram do campo e remover as sujeiras grosseiras aderidas ao pedúnculo, permitindo que se faça a seleção, pois a sujeira pode esconder imperfeições e partes machucadas. A sujeira também pode acarretar problemas de desgaste nos equipamentos.
Seleção: retiram-se as sujidades e os frutos impróprios para consumo, tais como pedúnculos muito verdes, com lesões, estragados ou em processo de fermentação.
Segunda lavagem: deve ser feita em tanques com água clorada com hipoclorito de sódio ou água sanitária, entre 5 mL e 10 mL de cloro ativo/100 L de solução, para remover a sujeira fina e reduzir a quantidade de microrganismos presentes na superfície do pedúnculo. Deve-se deixar em repouso de 2 a 3 minutos e enxaguar com água corrente de boa qualidade (1 mL de cloro ativo/100 L de solução) para remoção do excesso de cloro.
Desintegração: como o caju possui um alto teor de fibras, é necessário que os pedúnculos passem por um liquidificador industrial ou triturador de lâminas em aço inox para evitar o desgaste da despolpadeira e aumentar o rendimento da extração.
Despolpamento: o caju desintegrado deve passar por uma despolpadeira, que consiste em uma peneira cilíndrica, por onde o material é forçado a passar por causa da rotação de um conjunto de pás ou escovas.
Pasteurização: a polpa é bombeada para um pasteurizador tubular, onde sofre aquecimento em temperatura de 90 °C a 95 °C por 2 a 3 minutos. Em seguida faz-se o resfriamento rápido entre 5 °C e 6 °C.
Envase: a polpa de caju é embalada em sacos plásticos, geralmente por meio de uma enchedeira dosadora. Os sacos são termicamente selados e imediatamente enviados para congelamento.
Congelamento: o congelamento rápido é o ideal para a polpa de caju. Para isso, podem ser utilizados túneis de congelamento (-20 °C), ou o produto pode ser resfriado em solução hidroalcoólica logo após o envase, antes do congelamento em câmaras frias (-20 °C).
Armazenamento: a polpa deve ser armazenada em câmaras frigoríficas com temperaturas entre -18 °C e -20 °C.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 428
Ano: 2015
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A polpa de caju congelada pode ser estocada por um período de 6 a 12 meses, desde que a temperatura de armazenamento (-18 °C) seja mantida constante.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 429
Ano: 2015