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Não. Pode-se usar qualquer agente que tenha a propriedade de interagir com os taninos do caju, de preferência um agente proteico, como a gelatina. Pode-se também usar clara de ovo batida, proteína de soja pulverizada, gelatina de peixe ou outros materiais, desde que sejam de grau alimentício e inodoros.
Jamais se deve usar a cola de marceneiro, feita a base de aparas de couro, que antigamente era usada em processos artesanais. Esse material apresenta impurezas impróprias ao consumo humano, inclusive metais pesados.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 449
Ano: 2015
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Os flocos são o resultado da reação lenta entre resíduos de taninos e resíduos de gelatina que não reagiram no ato da clarificação e passaram pela filtração. Isso pode ser evitado com uma boa condução da clarificação, colocando-se somente a quantidade necessária de gelatina. Se passar do ponto de floculação certamente a formação dos depósitos ocorrerá durante a estocagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 451
Ano: 2015
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A cajuína não contém açúcar adicionado, entretanto cerca de 8% a 12% do peso total da cajuína corresponde aos açúcares provenientes do próprio caju – a glicose e a frutose.
Para os diabéticos, esses açúcares são exatamente iguais ao açúcar da cana (sacarose), pois, no nosso organismo, a sacarose é fracionada em glicose e frutose (em partes iguais). Assim, a cajuína não deve ser tomada por diabéticos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 453
Ano: 2015
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Na produção de doces dessa natureza, é necessário que os pedúnculos estejam íntegros, pois, no momento da despeliculagem, o hidróxido de sódio ataca e destrói as partes dilaceradas e machucadas. Para tanto, no descastanhamento utiliza-se um fio de nylon amarrado a uma base fixa, o qual é enrolado na castanha, exatamente na região da inserção com o pedúnculo, dando uma volta completa e então puxado com força, provocando o estrangulamento e a separação da castanha. Esse procedimento, além de deixar o pedúnculo intacto, deixa também a castanha sem resíduos do pedúnculo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 461
Ano: 2015
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Os doces devem ser acondicionados a quente. Primeiramente os frutos são colocados nos potes para, em seguida, se adicionar o xarope em uma temperatura de 85 °C. O tratamento térmico é feito inicialmente com os potes colocados em banho-maria, com suas tampas apenas colocadas no lugar (e não apertadas), para remoção das bolhas de ar contidas no xarope, as quais podem ser pontos de crescimento de microrganismos durante o armazenamento do produto. Imediatamente após os primeiros 5 a 10 minutos, as tampas são apertadas, quando é iniciada a contagem do tempo de esterilização, de acordo com o tamanho dos potes:
- 15 minutos para potes de 0,5 L.
- 30 minutos para potes de 1 L.
- 60 minutos para potes de 2 L.
Os frutos devem ficar até 5 cm abaixo da boca do pote e o xarope, cobrindo os frutos, a 2,5 cm abaixo da boca do pote, deixando um espaço vazio, muito importante para a formação do vácuo, que garantirá melhor conservação do produto. Durante o aquecimento, os vapores de água provenientes do xarope acumulam-se no espaço vazio e, com o resfriamento, esses vapores se condensam, promovendo a formação do vácuo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 464
Ano: 2015
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Para fazer rapadura de caju, os pedúnculos devem ser primeiro espremidos para a retirada parcial do suco e cortados em pedaços pequenos e uniformes, desprezando-se as extremidades. Em seguida, o caju é levado ao fogo, com o açúcar. Quando a concentração estiver bem avançada, adiciona-se a solução de pectina.
Perto do final do cozimento, adiciona-se ácido cítrico previamente diluído em água. Quando o produto começa a se desprender do tacho, está terminada a concentração. Retira-se, então, o produto do tacho e bate-se com uma colher de madeira, por mais ou menos 5 minutos. Essa massa é colocada em fôrmas de madeira, e cada batelada deve render cerca de 20 unidades de 300 g.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 469
Ano: 2015
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O fermentado de caju é elaborado a partir do suco de caju clarificado, que deve ser sulfitado a 100 ppm de SO2, pela adição de metabissulfito de sódio ou potássio, para controlar microrganismos contaminantes e oxidações indesejáveis. Se o teor de açúcares do suco for muito baixo, pode-se adicionar sacarose.
O suco clarificado e formulado com os nutrientes básicos para o crescimento das leveduras é chamado de mosto, o qual é colocado em recipientes grandes, chamados de dornas. O mosto deve ser inoculado com um fermento biológico (leveduras) de vinificação, em temperatura ao redor de 20 °C, por aproximadamente 20 dias, quando acaba o açúcar disponível no mosto e cessa a fermentação.
Depois de cessada a fermentação (cessam as bolhas), é feita a estabilização pela adição de 200 ppm de sorbato de potássio e o produto é levado a uma câmara fria para decantação dos sólidos em suspensão e posterior filtração em filtro-prensa com capa de bentonita ou diatomita. Seguem-se os procedimentos normais de engarrafamento e estocagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 471
Ano: 2015
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Não. Nossa indicação é que o exportador faça uma pesquisa nos órgãos públicos que atuam com o apoio à exportação. Assim, sugerimos contatar o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), a Agência Brasileira de Apoio à Exportação (Apex), a Carteira de Comércio Exterior (Cacex) do Banco do Brasil e o Portal Brasileiro de Comércio Exterior (PBCE). Sugerimos também que seja consultada a nossa base de dados do Centro de Informações Tecnológicas e Comerciais (Ceinfo), da Embrapa Agroindústria Tropical, em que estão disponíveis para download muitos documentos sobre o agronegócio caju.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 500
Ano: 2015