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Para a fabricação da cajuína, a extração do suco é realizada em prensa do tipo expeller (parafuso) ou hidráulica, sem passar pelo triturador ou rasgador, pois não se deseja incorporar polpa ao suco que será clarificado. Em seguida, o suco é clarificado, filtrado para obtenção do suco límpido, submetido a pré-aquecimento para melhor estabilidade do produto durante a estocagem e filtrado novamente para o engarrafamento a quente. Após o fechamento das garrafas, elas são submetidas a tratamento térmico, geralmente em banho-maria, dentro de tambores, para esterilização do produto e obtenção da cor amarelo-âmbar.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 445
Ano: 2015
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Como cada lote de suco apresenta uma composição diferente, principalmente em relação ao teor de taninos, é necessário realizar um teste de dosagem, a fim de evitar a adição excessiva de gelatina ou, ao contrário, a quantidade insuficiente para a total clarificação.
Deve-se adicionar a solução de gelatina 10% aos poucos e ir agitando fortemente (sem causar aeração!). No momento exato da clarificação, ocorrerá uma forte e imediata formação de flóculos de polpa. Isso se parece com a floculação do leite com o coalho ou ácido para fabricação de queijo. Observar se o suco está límpido e os flocos nitidamente formados. Essa é uma clarificação ideal.
Outra prática recomendável é guardar um pouco de suco e da solução de gelatina para casos de perda do ponto de floculação: se passar (ficando o suco leitoso), adiciona-se mais suco e, se não flocular corretamente, adiciona-se um pouco mais de solução de gelatina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 448
Ano: 2015
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A cajuína vai ficando cada vez mais escura durante o armazenamento por causa de duas reações químicas que produzem substâncias de coloração escura:
- Oxidação do ácido ascórbico (vitamina C), em razão da presença de oxigênio no interior das garrafas.
- Reação de Maillard, que é uma reação entre os aminoácidos livres, provenientes principalmente da clarificação com gelatina, e os açúcares do suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 450
Ano: 2015
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Após o tratamento térmico, a cajuína apresenta teores de vitamina C na faixa de 20 mg/100 mL a 150 mg/100 mL, com média de 85 mg/100 mL. Levando-se em conta que a ingestão diária recomendada (IDR) para adultos é de 60 mg, a cajuína pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Para se ter uma ideia, a laranja possui em média 60 mg de vitamina C/100 mL de suco.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 456
Ano: 2015
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A cajuína é o suco de caju puro clarificado e caramelizado, não gaseificado. O refrigerante de caju é um produto gaseificado, composto por água, açúcar, aroma imitação, aditivos químicos e, no mínimo, 5% de suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 457
Ano: 2015
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Doce de caju em calda é o produto obtido de pedúnculos despeliculados, inteiros ou em pedaços, cozidos em xarope de açúcar e submetidos a tratamento térmico adequado após acondicionamento em vidros ou latas. Na compota de caju (ou caju em calda, sem a denominação de “doce”), os pedúnculos despeliculados, inteiros ou em pedaços, são colocados na embalagem ainda crus e recobertos com o xarope de açúcar. O cozimento da fruta é realizado após o fechamento do recipiente, durante o tratamento térmico realizado para garantir sua conservação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 459
Ano: 2015
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O xarope, também chamado de mel de caju, é o produto obtido da concentração do suco de caju clarificado até cerca de 70 °Brix. Quando o xarope é concentrado em tacho aberto, fica bastante escuro, mas, com a utilização de concentração a vácuo, o xarope pode ficar da cor do mel de abelha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 466
Ano: 2015
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A formulação de doce de caju em massa, utilizada na indústria, para uma batelada de 50 kg está descrita na Tabela 9. Inicialmente adicionam-se a polpa e parte do açúcar no tacho, separando-se uma parte do açúcar para misturar com a pectina, na proporção de uma parte de pectina para cinco partes de açúcar (2 kg), a fim de obter uma dissolução homogênea da pectina.
Em seguida, faz-se a concentração do doce no tacho, sob agitação constante, até atingir 60 °Brix. Adiciona-se a pectina previamente misturada ao açúcar. Perto do final do cozimento, adiciona-se o ácido cítrico, previamente dissolvido em água. O aquecimento deve ser mantido até o produto atingir o ponto, ou seja, quando o doce se desprende da superfície de aquecimento (72 °Brix a 75 °Brix).
Tabela 9. Formulação de doce de caju em massa.
Produto Quantidade Polpa 30 kg Açúcar 20 kg Ácido cítrico 50 g Pectina 30g Fonte: Souza Filho et al. (2000).
SOUZA FILHO, M. S. M.; ARAGÃO, A. O.; ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C. Aspectos da colheita, pós-colheita e transformação industrial do pedunculo do caju (Anacardium occidentale L.).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 467
Ano: 2015