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A cajuína vai ficando cada vez mais escura durante o armazenamento por causa de duas reações químicas que produzem substâncias de coloração escura:
- Oxidação do ácido ascórbico (vitamina C), em razão da presença de oxigênio no interior das garrafas.
- Reação de Maillard, que é uma reação entre os aminoácidos livres, provenientes principalmente da clarificação com gelatina, e os açúcares do suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 450
Ano: 2015
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O xarope deve ser preparado com água potável e açúcar cristal puro, utilizando-se as quantidades necessárias para atingir o teor de sólidos solúveis (°Brix) desejado, conforme indicado na Tabela 8. O açúcar é adicionado à água e a solução é aquecida para sua completa dissolução. Após resfriar, o xarope deve ser filtrado (em filtro industrial ou em pano limpo) para que as impurezas trazidas pelo açúcar sejam retiradas.
Tabela 8. Relação entre °Brix e peso de açúcar para formulação de xarope.
°Brix Peso do açúcar (g/L de água) 10 112 20 250 30 429 40 668 50 1.000 60 1.500 Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 462
Ano: 2015
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As garrafas de cajuína quebram muito durante essa operação, e, para minimizar ou evitar tais quebras, devem ser observados os seguintes pontos:
- As garrafas devem ser limpas e não devem ter arranhões mais profundos.
- Garrafas esverdeadas quebram mais, pois o vidro esverdeado possui mais impurezas, o que torna as garrafas mais frágeis que as incolores.
- Devem-se evitar pancadas no manuseio das garrafas.
- O enchimento e o fechamento das garrafas devem ser feitos com o produto quente (80 °C a 90 °C), enquanto o produto está dilatado, o que possibilita a formação de vácuo após o resfriamento.
- Após engarrafamento a quente, as garrafas devem ser fechadas e enviadas ao banho-maria já aquecido, nunca com água fria.
- A água do banho-maria deve cobrir totalmente as garrafas, impedindo o choque térmico entre a parte da garrafa que está na água quente e a parte que está em contato com o ar.
- Deve-se evitar choque térmico também no resfriamento, adicionando água fria aos poucos, até atingir a temperatura de 50 °C a 60 °C.
- As garrafas não devem estar muito cheias.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 454
Ano: 2015
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Com a remoção da polpa, muitos nutrientes são também removidos, portanto o suco integral é mais nutritivo que a cajuína, principalmente em relação ao teor de fibras, teor de compostos fenólicos e carotenoides, ambos compostos funcionais.
Quanto à vitamina C, a cajuína apresenta grande variabilidade, que é causada pelo uso de diferentes variedades de caju na obtenção do suco e, sobretudo, por um tratamento térmico inadequado, que pode variar de 45 minutos até horas em banho-maria. Considerando que esse tratamento térmico é bem mais drástico que aquele empregado para o suco de caju e que a vitamina C é degradada em altas temperaturas, o suco de caju integral tem maior teor de vitamina C que a cajuína.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 455
Ano: 2015
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O produto chamado de caju-ameixa é o pedúnculo inteiro, perfurado e espremido para sair parte do suco. É submetido a cozimento lento (aproximadamente 10 horas) e, posteriormente, é desidratado ao sol ou em estufa, resultando num produto enegrecido (semelhante a uma ameixa seca) e de textura macia.
O caju-passa é o produto resultante da simples secagem do pedúnculo do caju, que pode ser inteiro, como o caju-ameixa, ou pode ser fatiado. O produto não é cozido, mas pode ter uma fase osmótica, onde os pedúnculos são submersos em xarope de açúcar para desidratação parcial. Em seguida, faz-se a complementação da secagem, que pode ser realizada ao sol ou em estufas. Para melhor aparência e textura, recomenda-se que se faça a despeliculagem química do pedúnculo. O produto fica também macio e conserva sua cor clara.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 465
Ano: 2015
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A formulação de doce de caju em massa, utilizada na indústria, para uma batelada de 50 kg está descrita na Tabela 9. Inicialmente adicionam-se a polpa e parte do açúcar no tacho, separando-se uma parte do açúcar para misturar com a pectina, na proporção de uma parte de pectina para cinco partes de açúcar (2 kg), a fim de obter uma dissolução homogênea da pectina.
Em seguida, faz-se a concentração do doce no tacho, sob agitação constante, até atingir 60 °Brix. Adiciona-se a pectina previamente misturada ao açúcar. Perto do final do cozimento, adiciona-se o ácido cítrico, previamente dissolvido em água. O aquecimento deve ser mantido até o produto atingir o ponto, ou seja, quando o doce se desprende da superfície de aquecimento (72 °Brix a 75 °Brix).
Tabela 9. Formulação de doce de caju em massa.
Produto Quantidade Polpa 30 kg Açúcar 20 kg Ácido cítrico 50 g Pectina 30g Fonte: Souza Filho et al. (2000).
SOUZA FILHO, M. S. M.; ARAGÃO, A. O.; ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C. Aspectos da colheita, pós-colheita e transformação industrial do pedunculo do caju (Anacardium occidentale L.).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 467
Ano: 2015
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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por meio de unidades fiscalizadoras do Mapa, estabelece os padrões e critérios de qualidade (PIQ’s) para cada produto, e as unidades distribuídas nos estados encarregam-se da fiscalização rotineira e dos registros de novos produtos. O Mapa divulga em sua página na internet todos os padrões, formulários e normas, que podem ser consultados para a regulamentação de produtos perante a Anvisa.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 483
Ano: 2015
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A composição dos gastos envolvidos na implantação de um pomar de cajueiro varia bastante de acordo com o perfil tecnológico observado. A mão de obra, independentemente do perfil tecnológico, é o item mais dispendioso.
No perfil de baixo nível tecnológico, a mão de obra utilizada na implantação do pomar (preparo da área, marcação e abertura de covas, plantio, coroamento e poda) participa com aproximadamente 88% do gasto total (73 dias de serviço por hectare). Enquanto os serviços mecanizados (aração, gradagem e roçagem) participam com 9,5%. Por sua vez, os piquetes e as sementes participam com 2% e 0,5%, respectivamente.
Já no perfil de alto nível tecnológico (tecnologia recomendada pela Embrapa), a necessidade de mão de obra é de 88 dias de serviço por hectare. Esse aumento em relação ao perfil de baixo nível tecnológico é decorrente das práticas adicionais de adubação e de controle de pragas e doenças. Entretanto, a participação da mão de obra no gasto total com a implantação cai para 70%. Nesse perfil, as mudas enxertadas participam com 13%, os serviços mecanizados (aração, gradagem, roçagem e calagem) com 9%, os insumos (calcáreo, adubos, inseticidas, fungicidas e formicidas) com 7% e os piquetes com 1%.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 487
Ano: 2015