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É o suco de caju sem polpa, obtido por processo físico de clarificação com o auxílio de coadjuvantes de tecnologia, e esterilizado no interior da garrafa. Apresenta cor amarelo-âmbar, resultante da caramelização dos açúcares do próprio suco.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 444
Ano: 2015
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A gelatina é obtida a partir do colágeno, um material de origem proteica obtido de aparas de couro bovino. É tratada até chegar ao ponto em que a encontramos no mercado – um granulado fino de coloração amarela-palha.
Na clarificação, o material proteico da gelatina reage com os taninos do suco de caju e forma grânulos de um complexo proteína-tanino insolúvel, que flocula e precipita, arrastando o material em suspensão, promovendo a decantação da polpa. Em razão da formação desses grânulos de maior tamanho, essa parte sólida fica retida na malha filtrante e separa o suco clarificado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 446
Ano: 2015
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A cajuína vai ficando cada vez mais escura durante o armazenamento por causa de duas reações químicas que produzem substâncias de coloração escura:
- Oxidação do ácido ascórbico (vitamina C), em razão da presença de oxigênio no interior das garrafas.
- Reação de Maillard, que é uma reação entre os aminoácidos livres, provenientes principalmente da clarificação com gelatina, e os açúcares do suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 450
Ano: 2015
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Para a fabricação da cajuína, a extração do suco é realizada em prensa do tipo expeller (parafuso) ou hidráulica, sem passar pelo triturador ou rasgador, pois não se deseja incorporar polpa ao suco que será clarificado. Em seguida, o suco é clarificado, filtrado para obtenção do suco límpido, submetido a pré-aquecimento para melhor estabilidade do produto durante a estocagem e filtrado novamente para o engarrafamento a quente. Após o fechamento das garrafas, elas são submetidas a tratamento térmico, geralmente em banho-maria, dentro de tambores, para esterilização do produto e obtenção da cor amarelo-âmbar.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 445
Ano: 2015
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Como cada lote de suco apresenta uma composição diferente, principalmente em relação ao teor de taninos, é necessário realizar um teste de dosagem, a fim de evitar a adição excessiva de gelatina ou, ao contrário, a quantidade insuficiente para a total clarificação.
Deve-se adicionar a solução de gelatina 10% aos poucos e ir agitando fortemente (sem causar aeração!). No momento exato da clarificação, ocorrerá uma forte e imediata formação de flóculos de polpa. Isso se parece com a floculação do leite com o coalho ou ácido para fabricação de queijo. Observar se o suco está límpido e os flocos nitidamente formados. Essa é uma clarificação ideal.
Outra prática recomendável é guardar um pouco de suco e da solução de gelatina para casos de perda do ponto de floculação: se passar (ficando o suco leitoso), adiciona-se mais suco e, se não flocular corretamente, adiciona-se um pouco mais de solução de gelatina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 448
Ano: 2015
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Não. Pode-se usar qualquer agente que tenha a propriedade de interagir com os taninos do caju, de preferência um agente proteico, como a gelatina. Pode-se também usar clara de ovo batida, proteína de soja pulverizada, gelatina de peixe ou outros materiais, desde que sejam de grau alimentício e inodoros.
Jamais se deve usar a cola de marceneiro, feita a base de aparas de couro, que antigamente era usada em processos artesanais. Esse material apresenta impurezas impróprias ao consumo humano, inclusive metais pesados.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 449
Ano: 2015
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Sim, o suco de caju pode ser clarificado pelo uso de membranas de microfiltração. O produto clarificado por membranas apresenta alta qualidade. Como não há necessidade do uso de floculantes proteicos, como a gelatina, o suco fica mais estável sob o ponto de vista de sedimentos e escurecimento durante a estocagem, pois não há um suprimento de aminoácidos livres pela gelatina ou outro agente proteico de floculação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 452
Ano: 2015
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Após o tratamento térmico, a cajuína apresenta teores de vitamina C na faixa de 20 mg/100 mL a 150 mg/100 mL, com média de 85 mg/100 mL. Levando-se em conta que a ingestão diária recomendada (IDR) para adultos é de 60 mg, a cajuína pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Para se ter uma ideia, a laranja possui em média 60 mg de vitamina C/100 mL de suco.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 456
Ano: 2015