Resultados da busca
Exibindo 2.053 resultados encontrados
-
O filme de plástico, por causa da permeabilidade reduzida, dificulta as trocas gasosas entre o caju e o ambiente externo, modificando a atmosfera ao seu redor, torna a pressão de oxigênio mais baixa e a de gás carbônico (CO2) mais alta do que na atmosfera ambiente. Essa modificação reduz a intensidade do processo respiratório. Além disso, em uma pressão adequada, o CO2 acumulado dentro da embalagem pode também ter efeito fungistático. No entanto, uma pressão extremamente elevada desse gás pode acarretar o processo de fermentação. A atmosfera modificada possibilita um aumento na vida útil pós-colheita do caju in natura, quando armazenado sob refrigeração.
O pedúnculo do caju perde água por transpiração com muita facilidade, podendo causar perda de massa e murchamento. O filme plástico, por ser pouco permeável à água, aumenta a umidade relativa dentro da embalagem, reduzindo o murchamento por perda de umidade e mantendo os frutos firmes.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 369
Ano: 2015
-
O layout das embalagens para frutas in natura deve considerar que esses produtos estão vivos: respiram, amadurecem e morrem. Assim, a primeira função de uma embalagem é permitir a continuidade do processo vital dos frutos, além de protegê-los contra lesões e de isolá-los de condições adversas. No caso do caju in natura, as embalagens devem apresentar as seguintes características:
- Oferecer suficiente resistência à perda de água (de modo que permita a manutenção da umidade relativa recomendada para o armazenamento).
- Permitir troca de gases e fluxo de ar durante o transporte e armazenamento.
- Apresentar resistência física suficiente para proteger o produto durante a distribuição.
- Permitir o empilhamento e a paletização.
- Se usadas para exibição, devem ser atrativas ao consumidor.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 371
Ano: 2015
-
O pedúnculo do caju é um dos componentes que apresentam alto teor de umidade e, se armazenado em ambientes com baixa umidade relativa, perderá água por transpiração. Nessas condições de armazenamento, em apenas 36 horas, a perda de massa pode chegar a 18%. Esse fato demonstra a importância da alta umidade relativa nas condições de armazenamento.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 376
Ano: 2015
-
Considerando o tempo máximo de vida útil do caju (3 semanas), a permanência na fazenda não deve ultrapassar 5 dias, pois as operações de transporte e comercialização requerem entre 6 e 8 dias. Para que o caju não fique estocado na fazenda por tempo prolongado, ao planejar o pomar é necessário que se considere a quantidade suficiente para completar um carregamento e a área necessária para produzi-la.
Uma alternativa para o produtor, cuja propriedade não alcance essa quantidade diária, é a vinculação a uma cooperativa ou associação, de modo que a expedição possa ser feita com mais frequência.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 378
Ano: 2015
-
Os clones atualmente recomendados para consumo in natura são o CCP 09 e o CCP 76. Ambos possuem aptidão mista (amêndoa e pedúnculo) tanto em cultivo irrigado como em sequeiro. O pedúnculo do BRS 189 poderá ser destinado ao consumo in natura se proveniente de cultivos irrigados, enquanto o BRS 265 (cultivar Pacajus), em cultivo de sequeiro, apresenta aptidão mista (amêndoa e pedúnculo).
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 379
Ano: 2015
-
A composição em ácidos graxos (%) do óleo de amêndoas de castanha-de-caju (Tabela 2) apresenta elevados teores de ácido oleico e linoleico, semelhantes ao do azeite de oliva. Além disso, destaca-se o alto teor de ácido linolênico, também conhecido como ômega 6 (ω6), que é um ácido graxo essencial, ou seja, não é produzido pelo organismo humano e deve ser adquirido por meio de ingestão na dieta. Por ser um produto de origem vegetal, a quantidade de colesterol é praticamente inexistente.
Tabela 2. Composição em ácidos graxos (%) do óleo da amêndoa de castanha-de-caju.
Componente % Ácido palmítico (C16:0) 7,9 a 9,7 Ácido palmitoleico (C16:1) 0,2 a 0,4 Ácido esteárico (C18:0) 6,3 a 9,3 Ácido oleico (C18:1) 57,7 a 67,1 Ácido linoleico (C18:2) 17,6 a 21,9 Ácido linolênico (C18:3) 0,1 a 0,9 Ácido araquídico (C20:0) 0,4 a 2,1 Total de ácidos graxos insaturados 78,6 a 85,4 Total de ácidos graxos saturados 14,6 a 21,4 Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 384
Ano: 2015
-
A extração do óleo gera um subproduto chamado torta, que é rico em proteínas. A partir da torta, pode-se elaborar um doce tipo paçoquinha (Tabela 3). O processo de obtenção é bastante simples, consistindo basicamente em pesagem, moagem e homogeneização dos ingredientes, prensagem, moldagem, corte e embalagem.
Tabela 3. Formulação para obtenção de doce tipo paçoquinha de amêndoa de castanha-de-caju (ACC).
Ingrediente Quantidade (g/100 g) Torta ACC 59,5 Açúcar 25,0 Sal 0,5 Farinha de mandioca 5,0 Gordura vegetal 10,0 Fonte: Lima et al. (2012).
LIMA, J. R.; GARRUTI, D. dos S.; ARAUJO, I. M. S.; NOBRE, A. C. O.; GARCIA, L. G. S. Elaboração de doce tipo paçoca a partir do resíduo da extração do óleo da amêndoa de castanha-de-caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2012. 4p. (Embrapa Agroindústria Tropical. Comunicado técnico, 189).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 386
Ano: 2015
-
Segundo as Normas de Identidade, Qualidade e Apresentação da Castanha-de-caju (BRASIL, 1979, 2009), cajuí é a castanha que, pelo sistema de classificação, vasa na peneira de furos circulares de 17 mm e apresenta acima de 300 unidades/kg.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 644, de 11 de setembro de 1975, aprova as especificações anexas para padronização, classificação e comercialização da amêndoa e castanha de caju. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 4 nov. 1975, seção I, p. 3977.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 391
Ano: 2015
-
A castanha-de-caju, atualmente, é classificada conforme sua apresentação, origem genética, qualidade e tamanho, considerando-se os padrões descritos abaixo:
- Grupos: de acordo com a forma de apresentação, ou seja, em casca ou sem casca (amêndoa).
- Categorias: de acordo com sua origem genética, ou seja, comum ou anã precoce.
- Tipos: de acordo com a qualidade, a castanha pode ser enquadrada em quatro tipos (1, 2, 3 e 4), conforme percentuais de defeitos.
- Classes, de acordo com o tamanho, a castanha se classifica em:
Grande: 90 frutos/kg.
Média: 91 a 140 frutos/kg.
Pequena: 141 a 220 frutos/kg.
Miúda: 221 a 300 frutos/kg.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 393
Ano: 2015
-
Sim, as castanhas e amêndoas de um mesmo material clonado já são padronizadas pela natureza. Por apresentarem tamanho, formato ou geometria uniforme, permitem maior eficiência nas operações de cozimento e decorticação, principalmente no processamento em que se utilizam máquinas de corte mecanizado, as quais exigem calibragem perfeita.
Além da maior facilidade nas operações de desidratação, despeliculagem, seleção e classificação, por possuírem o mesmo formato, as amêndoas das castanhas dos clones de cajueiro proporcionam melhor apresentação do produto final.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 394
Ano: 2015
-
Os cajus devem ser dispostos em bandejas plásticas (21 cm x 14 cm) envolvidas com filme de plástico flexível e autoaderente. O acondicionamento dos cajus em bandejas diminui os danos causados pelo manuseio excessivo nos locais de comercialização. As bandejas devidamente etiquetadas, em número de três, devem ser acondicionadas em caixas de papelão, tipo peça única, sem tampa, que favoreçam o encaixe (sobreposição), a ventilação e a paletização. Cada bandeja deve conter entre 550 g e 800 g de caju; e a caixa, um mínimo de 1.700 g.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 368
Ano: 2015
-
Atualmente, o consumidor, antes de adquirir qualquer tipo de produto, leva em consideração vários aspectos. No caso de frutas in natura como o caju, algumas informações são essenciais: conteúdo (tipo, peso, número e tamanho de frutos); origem (região e nome do produtor); data de colheita; condições de conservação (temperatura e umidade relativa de armazenamento); valor nutritivo (teor médio de açúcares, vitamina C e valor calórico); e orientações sobre como consumir o produto.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 370
Ano: 2015
-
As embalagens utilizadas para comercialização de frutas in natura, além de permitir que o produto seja adequadamente acondicionado, transportado e comercializado, devem levar em consideração a boa apresentação. Por isso, as seguintes falhas devem ser evitadas:
- Má qualidade de impressão.
- Ilustrações deficientes.
- Letras muito pequenas.
- Combinação inadequada de cores.
- Letras de tipos diferentes.
- Informações incompletas ou mesmo ausência de informações, tais como modo de consumo do produto.
- Rótulo ou etiqueta confusos (por exemplo, rótulo ou etiqueta com desenho de caju vermelho em embalagem com caju amarelo).
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 372
Ano: 2015
-
Sim. Eles possuem diferentes genótipos. Além disso, tem-se a influência da relação genótipo-ambiente que acarreta diferentes teores de sólidos solúveis, acidez, açúcares e vitamina C, nos pedúnculos dos diferentes clones.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 381
Ano: 2015
-
A castanha, o verdadeiro fruto do cajueiro, é constituída basicamente de duas partes: a casca e a semente, que é a parte comestível.
A casca é formada pelo conjunto epicarpo, mesocarpo esponjoso e endocarpo, enquanto a semente é uma amêndoa revestida por um tegumento – a película. A proporção entre os componentes da castanha é, em média, 67,5% de casca, 2,5% de película e 30% de amêndoa.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 382
Ano: 2015
-
A amêndoa da castanha-de-caju possui alto valor nutritivo e apresenta grande variação em sua composição química (Tabela 1). Dados de nove genótipos produzidos pela Embrapa apontam valores médios de 23% para proteínas e de 45% para lipídeos.
Tabela 1. Composição de amêndoas de castanha-de-caju (100 g).
Composição Valor Umidade e matéria volátil (g) 2,1 a 8,4 Cinzas (g) 2,7 a 4,2 Lipídeos totais (g) 39,9 a 47,9 Proteínas – %N x 6,25 (g) 17,5 a 33,8 Carboidratos totais (g) 16,0 a 35,4 Fibra alimentar(1) (g) 3,7 Cálcio(1) (mg) 33 Energia(1) (Kcal) 570 1Fonte: Tabela (2006).
TABELA brasileira de composição de alimentos: TACO. 2. ed. Campinas: Nepa-Unicamp, 2006. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf>. Acesso em: 10 fev. 2015.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 383
Ano: 2015
-
As castanhas previamente limpas e selecionadas são submetidas a uma autoclavagem com vapor úmido saturado, utilizando-se pressão a 10 psi (pound square inch) por 15 a 20 minutos. Após o resfriamento, o corte de cada castanha é feito em máquinas de operação manual, providas de navalhas ajustáveis, separando a amêndoa da casca. As amêndoas com película são levadas para a estufa, para posterior despeliculagem, seleção, classificação e embalagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 397
Ano: 2015
-
O cozimento da castanha-de-caju tem as seguintes finalidades:
- O endurecimento da casca, tomando-a friável, para permitir sua abertura por impacto, no processo mecanizado.
- A expansão da casca da castanha, criando uma folga entre a casca e a amêndoa, deixando-a solta para que, no ato do corte/quebra, ela não fique presa na casca e saia inteira.
- A colagem dos cotilédones entre si, assegurando maior percentual de amêndoas inteiras.
- A colagem da película sobre a superfície da amêndoa, o que lhe servirá de proteção contra a contaminação com líquido da casca da castanha (LCC), o qual pode manchar a amêndoa.
- O sistema de corte semimecanizado permite que a abertura ocorra por meio de um corte reto e liso, sem rasgar ou dilacerar a casca, evitando assim que o LCC, que é corrosivo, espirre sobre o cortador.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 398
Ano: 2015
-
Depende do processo de autoclavagem empregado. Naqueles em que as castanhas não aumentam de peso, ou seja, não absorvem água durante o cozimento, basta esperar a castanha esfriar o suficiente para permitir sua manipulação. Por sua vez, naqueles em que a castanha absorve umidade, recomenda-se que elas sejam levadas ao sol para facilitar a operação de decorticação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 399
Ano: 2015
-
No sistema semimecanizado, os operários trabalham em duplas, um de cada lado da máquina. O cortador opera a máquina mediante movimento simultâneo num pedal e numa alavanca, prendendo a castanha e acionando as lâminas que cortam e separam as duas metades da casca. Colocado à sua frente, o outro operário (tirador) separa a amêndoa da casca, com o uso de faca ou canivete com ponta.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 400
Ano: 2015
-
Após o corte da castanha, as amêndoas apresentam um teor de umidade entre 6% e 9%, com a película firmemente aderida à superfície da amêndoa, de difícil remoção. Para facilitar a retirada da película, as amêndoas são desidratadas em estufas, durante 8 a 10 horas, a uma temperatura entre 60°C e 70°C, até que atinjam um teor de umidade de cerca de 3%. Nessa condição, a película fica quebradiça, o que facilita sua soltura.
As amêndoas são espalhadas em camada fina sobre bandejas, as quais podem ser colocadas individualmente, como prateleiras sobrepostas dentro da estufa ou podem ser montadas sobre um carrinho, para facilitar sua movimentação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 403
Ano: 2015
-
A Embrapa desenvolveu uma máquina pneumática decorticadora de castanha-de-caju (PI 0604152-3A de 19/6/2008), que tem por objetivo a obtenção de amêndoas por meio de impacto pneumático e corte direcionado entre duas lâminas, uma superior e outra inferior, com conformação adequada. O equipamento construído em material metálico (alumínio ou aço) é composto de cilindro, suporte para fixar a alavanca com o garfo do cilindro e bucha do eixo de proteção. A função pneumática é responsável pelo movimento da faca superior para impacto e corte da castanha-de-caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 402
Ano: 2015
-
Balde fofador é um equipamento no qual as amêndoas com película são submetidas a um jato de vapor superaquecido e de baixa umidade, que causa um choque físico sobre a película e força sua desintegração e a consequente liberação da superfície da amêndoa, facilitando a despeliculagem. Algumas fábricas utilizam um despeliculador que já possui um ciclone, no qual o choque físico sobre a película é dado pelo ar comprimido.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 405
Ano: 2015
-
A classificação da amêndoa da castanha-de-caju é realizada, para efeito de exportação, de acordo com três critérios bem definidos: integridade física, tamanho e cor. No Brasil, os padrões são fixados pela Instrução Normativa nº 62/2009, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,2009) de acordo com as exigências dos mercados importadores que classificam as amêndoas em classes conforme Tabela 5, as quais recebem denominação abreviada em inglês. Para as amêndoas inteiras, as classes são definidas pelo número de amêndoas por libra-peso (453,59 kg), mantendo espaço entre uma classe e outra com o objetivo de padronização.
Existem outras classificações de amêndoa de castanha-de-caju (ACC) adotadas de acordo com as exigências de cada país. Por exemplo, o padrão adotado pelo mercado norte-americano é o da AFI (Association of Food Industries), que mantém também intervalos de contagens de amêndoas (Tabela 5).
Quanto maior a integridade física e o tamanho, e quanto mais clara for a cor, maior será o valor comercial do produto.
As normas estabelecem tolerância de 5% a 10% nas avaliações, as quais são feitas por amostragem. Para o tamanho, uma amostra de amêndoas inteiras de um menor grau não deve conter mais de 10% de amêndoas do grau superior. Isso justifica os intervalos de número de amêndoas entre classes consecutivas.
Tabela 5. Classificação das amêndoas da castanha-de-caju.
Classe Número de amêndoas por libra-peso Brasil Association of Food Industries (AFI) Inteira superespecial (SLW) Até 180 140 a 180 Inteira especial (LW ou W210) 181 a 210 180 a 210 Inteira (W240) 220 a 240 220 a 240 Inteira (W280) 260 a 280 - Inteira (W320) 300 a 320 300 a 320 Inteira (W450) 400 a 450 400 a 450 Inteira pequena (SW) 451 a 550 - Classe Característica Inteira misturada (W3, WM, W4 e W5) Amêndoas inteiras que não obedecem a uma calibragem Banda (S) Cotilédones separados, inteiros ou com fratura transversal de até 1/8 do seu tamanho original Batoque (B) Amêndoa com fratura transversal em um ou em ambos os cotilédones Pedaço grande (P) Aquele que ficar retido na peneira de malha 1/4 de polegada, confeccionada em fio 16 SWG Pedaço médio (PM) Aquele que vazar na peneira de 1/4 de polegada e ficar retido na peneira de malha 4 Pedaço pequeno (SP) Aquele que vazar na peneira de malha 4 e ficar retido na peneira de malha 7 (fio 20SWG) Pedaço superpequeno (SSP) Aquele que vazar na peneira de malha 7 e ficar retido na peneira de malha 8 (fio 20SWG) Grânulo (G) Aquele que vazar na peneira de malha 8 e ficar retido na peneira de malha 10 (fio 24 SWG) Xerém (X) Produto que vazar na peneira de malha 10 e ficar retido na peneira de malha 14 (fio 26 SWG) Farinha (F) Produto que vazar na peneira de malha 14 Fonte: Association of Food Industries (2013).
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 62, de 15 de dezembro de 2009. Aprova o Regulamento Técnico da amêndoa da castanha de caju, definindo o seu POC com os requisitos de identidade e qualidade, amostragem, modo de apresentação e a marcação ou rotulagem. Revoga parcialmente a Portaria nº 644 de 11 de setembro de 1975. 2009.
ASSOCIATION OF FOOD INDUSTRIES. Especificações para amêndoas de castanha-de-caju. Disponível em: <http://www.afius.org/sections/nut>. Acesso em: 12 set. 2013.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 409
Ano: 2015
-
São aquelas amêndoas que, após serem submetidas ao processo de despeliculagem, ainda não foram totalmente despeliculadas, apresentando pedaços de película firmemente aderidos à superfície. A ocorrência dessas amêndoas “duras” parece sofrer influência genética, mas é agravada por problemas na operação de desidratação, principalmente pela desuniformidade do aquecimento, geralmente provocada por má circulação do ar dentro da estufa e falta de homogeneização na distribuição das amêndoas nas bandejas. As superfícies das amêndoas que ficam em contato com as outras amêndoas não recebem o mesmo calor que as superfícies livres; portanto, a película não seca o suficiente para se desprender. As amêndoas duras precisam ser reprocessadas e, pelo fato de serem submetidas a uma nova secagem e raspagem com estiletes, ficam mais escuras e arranhadas, por isso têm o seu valor comercial reduzido.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 407
Ano: 2015
-
Sim. Existem equipamentos eletrônicos utilizados para classificar amêndoas de castanha-de-caju. Depois que as máquinas fazem a triagem, esses equipamentos separam as amêndoas por volume ou peso. O dispositivo funciona por sistema de visão digital (câmera CCD), que determina o volume do produto e envia um sinal para um microprocessador, o qual, acionando um ejetor, distribui as amêndoas para as classes a que pertencem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 410
Ano: 2015
-
A embalagem para amêndoas de castanha-de-caju deve ter boa barreira contra gases, luz e vapor de água. Além disso, caso seja flexível, deve apresentar boa soldabilidade. Quando se objetiva a exportação da amêndoa (em seu estado natural), pode-se utilizar latas com capacidade de 18 L, que acondicionam 25 libras (11,34 kg) de amêndoas, ou embalagens flexíveis metalizadas ou laminadas com folhas de alumínio, com capacidade de 50 libras ou 22,68 kg de amêndoas (bag-in box), acondicionadas dentro de caixas de papelão.
Quando se objetiva o mercado interno, geralmente o produto é comercializado na forma processada, ou seja, frito e salgado. Nesse caso, as embalagens mais recomendadas são as laminadas flexíveis, as embalagens rígidas em politereftalato de etileno (PET) e as embalagens metálicas, com capacidades de acondicionamento variadas. Os materiais laminados são compostos por camadas que proporcionam, cada uma individualmente, a proteção para um tipo de problema, oferecendo ótimos resultados quando usados em conjunto.
Uma composição básica de laminados dessa natureza, para amêndoas de castanhas de caju, seria: a) externamente – polipropileno biorientado (BOPP) metalizado, que proporciona boa barreira contra gases, vapor de água e, por causa da metalização, reduz a penetração de luminosidade; b) internamente – polietileno, que fornece boa barreira contra vapor de água e possui ótima soldabilidade.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 417
Ano: 2015
-
Para o processo de fritura da amêndoa da castanha-de-caju, recomenda-se a utilização de óleo de boa qualidade, que possibilite maior número de ciclos de reutilização. O processo consiste na imersão das amêndoas em óleo bem aquecido em cestos apropriados. O tempo de fritura varia de três a seis minutos. Após a fritura, deve-se remover imediatamente o excesso do óleo numa centrífuga e realizar a salga a seco, com as amêndoas ainda quentes, utilizando-se sal refinado de boa qualidade, na quantidade de 2% em relação ao peso do produto.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 418
Ano: 2015
-
Além de ser consumida como tira-gosto (torrada e salgada), a amêndoa pode ser utilizada em recheios para bombons e chocolates e como ingrediente na elaboração de sorvetes, picolés, flãs e gelados artesanais, bolos, tortas e uma variedade de outros produtos. Especial atenção tem sido dada à elaboração de produtos a partir das amêndoas quebradas, como a pasta de amêndoa e o óleo de ACC, pois esses produtos são uma maneira de aumentar seu valor agregado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 419
Ano: 2015
-
No processo mecanizado, o LCC é extraído no banho de LCC quente (cerca de 200 °C) a que as castanhas são submetidas antes da decorticação.
No processo semimecanizado, o LCC é extraído pela prensagem das cascas a frio ou aquecidas a 80 °C, com auxílio de vapor. O produto, chamado de “óleo de prensa”, difere, na sua estrutura física e química, do LCC comercializado pelas indústrias mecanizadas, que é descarboxilado durante o aquecimento das castanhas-de-caju no processo de fritura, provocando a eliminação do CO2 (gás carbônico).
O óleo de prensa precisa ser descarboxilado, pois, em seu estado natural, pode provocar explosão nos tambores pelo aumento da temperatura e expansão de seu volume, em virtude da lenta formação de CO2 pela decomposição do ácido anacárdico.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 422
Ano: 2015
-
A descarboxilação do LCC consiste na transformação do ácido anacárdico em cardanol por aquecimento (emprego de vapor), liberando CO2, vapor d’água e compostos voláteis.
O processo é realizado em tanques com injeção de vapor, com posterior filtração para separação das impurezas. A mistura de cardanol e cardol é a matéria-prima para a elaboração da grande variedade de produtos derivados do LCC.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 423
Ano: 2015
-
Os principais produtos do pedúnculo do cajueiro, fabricados em escala industrial, são: suco integral, suco concentrado, cajuína, néctar, refrigerante, polpa pasteurizada e preservada quimicamente, polpa pasteurizada congelada e doces diversos. Podem ser elaborados, ainda, produtos artesanais. Em pequenas e médias empresas, são produzidos doce em massa, doce em calda, compota, caju-ameixa, caju-passa, polpa congelada, rapadura, geleia e xarope (mel de caju).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 425
Ano: 2015
-
A polpa de caju pode ser preservada pela adição de elevadas quantidades de benzoato ou sorbato, de sódio ou potássio e metabissulfito de sódio, por cerca de um ano, em tambores à temperatura ambiente. Esse processo é utilizado para a conservação da matéria-prima para fabricação de doces.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 431
Ano: 2015
-
Por causa de sua composição química, a polpa de caju apresenta problemas de fermentação rápida, provocada por leveduras associadas ao pedúnculo, bem como contaminação no decorrer do processamento. Além disso, está sujeita a escurecimento provocado pela degradação da vitamina C e de outros compostos presentes no caju, durante o armazenamento, causado pela exposição prolongada da polpa ao ambiente (calor, oxigênio e luz). Pode ainda ser facilmente escurecida por contato com material ferroso. Deve-se salientar que, mesmo sob congelamento, as reações químicas continuam ocorrendo, embora em velocidade mais lenta.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 432
Ano: 2015
-
A acidez dos sucos de frutas inibe o crescimento da maioria dos microrganismos patogênicos. A deterioração de natureza microbiológica do suco de caju limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias láticas, bolores e leveduras.
A deterioração por ação das bactérias láticas é caracterizada pela presença do diacetil, que induz o aparecimento de um odor forte e sabor desagradável ao suco. Contudo, a degradação por leveduras é considerada a causa mais comum, por causa de sua maior tolerância aos ácidos, capacidade de desenvolvimento anaeróbico e maior resistência térmica. Sua multiplicação é acompanhada de produção de CO2 e etanol, podendo manifestar-se também pela formação de películas e floculação, diminuindo a turvação do suco.
A deterioração por bolores se manifesta pela produção de CO2 e, consequentemente, pelo estufamento da embalagem. Em sucos processados e tratados termicamente, a presença desses microrganismos não é tolerada e, quando ocorre, deve-se, geralmente, ao subprocessamento ou à recontaminação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 437
Ano: 2015
-
A vitamina C, ou ácido ascórbico, é um componente muito sensível à temperatura e à oxidação. A aeração do suco é fator primordial para a promoção de perdas, portanto devem ser evitadas operações que promovam a aeração do produto, tais como bombeamentos turbulentos em bombas centrífugas. É preferível usar bombas de deslocamento positivo.
Quedas do suco de alturas ou em cascatas turbulentas também ocasionam aeração. As tubulações de transferência de suco devem alimentar os tanques sem turbulências e, de preferência, fazer a alimentação a partir do fundo do tanque receptor. No caso de se usar o dióxido de enxofre (SO2), este deve ser dosado tão logo seja possível, logo após a extração do suco, para permitir sua ação antioxidante. O aquecimento excessivo do suco também deve ser evitado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 440
Ano: 2015
-
Sim, embora o percentual de perda da vitamina C do suco de caju armazenado em geladeira por até 4 dias seja cerca de 5% a 8%, essa perda é desprezível e não prejudica significativamente seu valor nutricional (vitamina C).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 442
Ano: 2015
-
Atualmente, são produzidos dois tipos de suco de caju concentrado: o suco de caju concentrado com polpa, que apresenta um teor de sólidos solúveis entre 30 °Brix e 35 °Brix, e o suco clarificado sem polpa, concentrado, com teor de sólidos solúveis entre 60 °Brix e 65 °Brix. Ambos os produtos são conservados em câmaras frigoríficas.
A principal utilização do suco de caju concentrado com polpa é na formulação de néctares e sucos prontos para beber, em indústrias engarrafadoras. O suco de caju clarificado concentrado pode servir de matéria-prima para uma série de outros produtos, como, por exemplo, a cajuína, além de entrar na composição de refrigerante de caju e em blends (misturas) com outros sucos de frutas. Além de sua versatilidade, os sucos de caju concentrados apresentam grande estabilidade e podem ser armazenados durante a entressafra para suprir pequenas ou grandes linhas de processamento.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 443
Ano: 2015
-
No processo mecanizado (por impacto), o rendimento de amêndoas inteiras, em relação à quantidade total de amêndoas beneficiadas, pode chegar a 75% na operação de decorticação e variar de 55% a 60% no final do processo. No processo semimecanizado, o rendimento sobe para mais de 85% no corte e 70% no final do processo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 412
Ano: 2015
-
Amêndoa beneficiada é o produto desprovido de casca e película, mas ainda cru. Já a amêndoa processada é o produto que sofreu um processo de torração ou fritura, podendo ser salgada ou não.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 415
Ano: 2015
-
Além dos produtos já disponíveis comercialmente, existem diversas possibilidades de aproveitamento do pedúnculo em produtos que podem atingir níveis de qualidade compatíveis com as exigências do mercado consumidor, porém ainda necessitam de mais pesquisas e desenvolvimento. São eles: suco clarificado, suco clarificado gaseificado, fermentado ou “vinho” de caju, caju de atividade de água intermediária (tipo figo Ramy), chutney (conserva picante de origem indiana em que vegetais e frutas são cozidos junto com especiarias, vinagre e açúcar).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 426
Ano: 2015
-
Os pedúnculos devem ser transportados em caixas plásticas de baixa altura, para evitar a sobreposição demasiada, o que acarretaria o amassamento dos pedúnculos e a consequente perda do suco. Em geral, essas caixas são de polipropileno, com 0,50 m de comprimento, 0,22 m de largura e 0,16 m de altura. De preferência, devem-se usar caixas com o fundo perfurado, para permitir a drenagem do suco eventualmente exsudado, evitando sua fermentação e a contaminação das frutas sadias.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 427
Ano: 2015
-
O processamento da polpa de caju congelada segue as seguintes etapas:
Recepção: nas indústrias, os pedúnculos chegam já descastanhados, pois a remoção das castanhas foi feita no campo. Na recepção, retiram-se amostras de pedúnculo para o controle de qualidade da matéria-prima, principalmente no que se refere ao teor de sólidos solúveis (°Brix) e à acidez.
Pesagem: é feita em balança do tipo plataforma para cálculo de pagamento e rendimento industrial.
Primeira lavagem: deve ser feita em tanques, por imersão, seguida de passagem por água corrente. Visa resfriar as frutas que vieram do campo e remover as sujeiras grosseiras aderidas ao pedúnculo, permitindo que se faça a seleção, pois a sujeira pode esconder imperfeições e partes machucadas. A sujeira também pode acarretar problemas de desgaste nos equipamentos.
Seleção: retiram-se as sujidades e os frutos impróprios para consumo, tais como pedúnculos muito verdes, com lesões, estragados ou em processo de fermentação.
Segunda lavagem: deve ser feita em tanques com água clorada com hipoclorito de sódio ou água sanitária, entre 5 mL e 10 mL de cloro ativo/100 L de solução, para remover a sujeira fina e reduzir a quantidade de microrganismos presentes na superfície do pedúnculo. Deve-se deixar em repouso de 2 a 3 minutos e enxaguar com água corrente de boa qualidade (1 mL de cloro ativo/100 L de solução) para remoção do excesso de cloro.
Desintegração: como o caju possui um alto teor de fibras, é necessário que os pedúnculos passem por um liquidificador industrial ou triturador de lâminas em aço inox para evitar o desgaste da despolpadeira e aumentar o rendimento da extração.
Despolpamento: o caju desintegrado deve passar por uma despolpadeira, que consiste em uma peneira cilíndrica, por onde o material é forçado a passar por causa da rotação de um conjunto de pás ou escovas.
Pasteurização: a polpa é bombeada para um pasteurizador tubular, onde sofre aquecimento em temperatura de 90 °C a 95 °C por 2 a 3 minutos. Em seguida faz-se o resfriamento rápido entre 5 °C e 6 °C.
Envase: a polpa de caju é embalada em sacos plásticos, geralmente por meio de uma enchedeira dosadora. Os sacos são termicamente selados e imediatamente enviados para congelamento.
Congelamento: o congelamento rápido é o ideal para a polpa de caju. Para isso, podem ser utilizados túneis de congelamento (-20 °C), ou o produto pode ser resfriado em solução hidroalcoólica logo após o envase, antes do congelamento em câmaras frias (-20 °C).
Armazenamento: a polpa deve ser armazenada em câmaras frigoríficas com temperaturas entre -18 °C e -20 °C.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 428
Ano: 2015
-
A polpa de caju congelada pode ser estocada por um período de 6 a 12 meses, desde que a temperatura de armazenamento (-18 °C) seja mantida constante.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 429
Ano: 2015
-
A gelatina é obtida a partir do colágeno, um material de origem proteica obtido de aparas de couro bovino. É tratada até chegar ao ponto em que a encontramos no mercado – um granulado fino de coloração amarela-palha.
Na clarificação, o material proteico da gelatina reage com os taninos do suco de caju e forma grânulos de um complexo proteína-tanino insolúvel, que flocula e precipita, arrastando o material em suspensão, promovendo a decantação da polpa. Em razão da formação desses grânulos de maior tamanho, essa parte sólida fica retida na malha filtrante e separa o suco clarificado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 446
Ano: 2015
-
Deve-se preparar uma solução de gelatina a 10% p/v (peso/volume), de um dia para o outro em geladeira, para permitir total hidratação das moléculas. Existem duas maneiras de preparar a solução de gelatina:
1) Colocar 100 g de gelatina em pó em 900 mL de água fria e aquecer, mexendo sempre, até total dissolução.
2) Aquecer 900 mL de água, entre 50 °C e 60 °C, e adicionar, de forma pulverizada, 100 g de gelatina em pó, sob vigorosa agitação, não permitindo a formação de grumos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 447
Ano: 2015
-
Como cada lote de suco apresenta uma composição diferente, principalmente em relação ao teor de taninos, é necessário realizar um teste de dosagem, a fim de evitar a adição excessiva de gelatina ou, ao contrário, a quantidade insuficiente para a total clarificação.
Deve-se adicionar a solução de gelatina 10% aos poucos e ir agitando fortemente (sem causar aeração!). No momento exato da clarificação, ocorrerá uma forte e imediata formação de flóculos de polpa. Isso se parece com a floculação do leite com o coalho ou ácido para fabricação de queijo. Observar se o suco está límpido e os flocos nitidamente formados. Essa é uma clarificação ideal.
Outra prática recomendável é guardar um pouco de suco e da solução de gelatina para casos de perda do ponto de floculação: se passar (ficando o suco leitoso), adiciona-se mais suco e, se não flocular corretamente, adiciona-se um pouco mais de solução de gelatina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 448
Ano: 2015
-
A cajuína não contém açúcar adicionado, entretanto cerca de 8% a 12% do peso total da cajuína corresponde aos açúcares provenientes do próprio caju – a glicose e a frutose.
Para os diabéticos, esses açúcares são exatamente iguais ao açúcar da cana (sacarose), pois, no nosso organismo, a sacarose é fracionada em glicose e frutose (em partes iguais). Assim, a cajuína não deve ser tomada por diabéticos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 453
Ano: 2015
-
A melhor forma de despelicular o pedúnculo é por via química, já que a espessura da película é muito fina e dificulta sua retirada manual. Inicialmente, é feita a digestão alcalina mediante imersão do pedúnculo em solução de hidróxido de sódio (NaOH) 2,0%, em ebulição. Em seguida, faz-se a lavagem em água corrente para remoção dos restos de película queimada e a imediata neutralização dos possíveis resíduos de hidróxido de sódio (soda), com uma solução de ácido cítrico (de grau alimentício) a 1%.
Dessa forma, a despeliculagem química não oferece riscos à saúde, pois não ficam resíduos de soda no produto final. Contudo, o preparo da solução de hidróxido de sódio e a operação de despeliculagem devem ser realizados com bastante cuidado, com vestimentas e utensílios adequados, em local apropriado, pois a soda cáustica (NaOH), em contato com a pele, causa queimaduras graves, podendo ser ainda mais severas em virtude das altas temperaturas empregadas no processo. Além disso, deve-se evitar a inalação dos vapores que causam irritação nos olhos e nas mucosas, até mesmo com pequenas exposições.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 460
Ano: 2015
-
Para produções artesanais, a embalagem mais viável é o pote de vidro, o qual deve ter boca larga e tampa com anel selante, rosca ou grampos de segurança. Os potes devem estar perfeitos, sem lascas ou trincas e devem ser muito bem lavados com água e sabão e fervidos por 15 minutos. As tampas podem ser desinfetadas por exposição ao vapor da água fervente, por escaldamento com água a 100 °C ou por enxague com álcool 70%.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 463
Ano: 2015
-
Os doces devem ser acondicionados a quente. Primeiramente os frutos são colocados nos potes para, em seguida, se adicionar o xarope em uma temperatura de 85 °C. O tratamento térmico é feito inicialmente com os potes colocados em banho-maria, com suas tampas apenas colocadas no lugar (e não apertadas), para remoção das bolhas de ar contidas no xarope, as quais podem ser pontos de crescimento de microrganismos durante o armazenamento do produto. Imediatamente após os primeiros 5 a 10 minutos, as tampas são apertadas, quando é iniciada a contagem do tempo de esterilização, de acordo com o tamanho dos potes:
- 15 minutos para potes de 0,5 L.
- 30 minutos para potes de 1 L.
- 60 minutos para potes de 2 L.
Os frutos devem ficar até 5 cm abaixo da boca do pote e o xarope, cobrindo os frutos, a 2,5 cm abaixo da boca do pote, deixando um espaço vazio, muito importante para a formação do vácuo, que garantirá melhor conservação do produto. Durante o aquecimento, os vapores de água provenientes do xarope acumulam-se no espaço vazio e, com o resfriamento, esses vapores se condensam, promovendo a formação do vácuo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 464
Ano: 2015
-
Misturar meio litro de suco de caju (integral ou clarificado) com um litro de aguardente, duas colheres de sopa de suco de limão e seis gotas de baunilha. Colocar essa mistura em um recipiente de louça ou vidro, muito bem vedado, deixá-la em infusão por três dias, agitando-se uma ou duas vezes por dia. Em seguida, preparar um xarope com 1 L de água e 1 kg de açúcar e, quando estiver frio, adicioná-lo à infusão. Filtrar a mistura em filtro de papel ou de algodão e engarrafar em frasco esterilizado. Deixar envelhecer por, no mínimo, dois meses, em lugar escuro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 473
Ano: 2015
-
O bagaço do pedúnculo deve ser seco (ao sol por 72 horas) e moído para entrar como um volumoso celulósico, ao qual é adicionado algum teor de açúcar e proteína. Esse bagaço possui alto valor nutritivo e aroma agradável e é muito bem aceito por ruminantes. No entanto, essa ração não pode ser utilizada como única fonte de alimento, pois possui elevado teor de taninos, os quais interferem na assimilação de proteína durante a digestão do animal.
O bagaço seco também pode ser enriquecido com proteína proveniente do crescimento de leveduras. Nesse caso, o teor de proteína chega a atingir quase 20%. Inicialmente faz-se o umedecimento do material, até que se atinja 80% de umidade, e a suplementação com nitrogênio, fósforo e calcário. A levedura utilizada é a Saccharomyces cereviseae, a mesma utilizada como fermento de panificação, a qual, em meio aeróbico, produz massa celular, que nada mais é do que proteína.
Deve-se processar a fermentação de forma contínua, com frequente homogeneização. São necessários vários ciclos de algumas horas, substituindo-se parte do material fermentado por material fresco. O material que sai do fermentador deve ser prensado para perder 60% de umidade. Em seguida, deve ser espalhado ao sol para secagem até que fique com 10% de umidade (cerca de 48 horas). Para melhorar o sabor da ração, pode-se acrescentar bagaço fresco moído e 1% de sal de cozinha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 475
Ano: 2015
-
O perfil de carotenoides do extrato de caju com capacidade corante é muito diversificado em xantofilas e carotenos. Os compostos majoritários são os isômeros cis e trans da xantofila, auroxantina, luteína (que confere ao extrato um forte poder corante amarelo brilhante), betacriptoxantina e alfacaroteno e betacaroteno, os quais possuem atividade pró-vitamínica A. Há ainda outros em menor quantidade, tais como as xantofilas mutatoxantina, zeaxantina e violaxantina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 477
Ano: 2015
-
O processo de extração dos carotenoides das fibras do caju é baseado em uma pré-maceração enzimática da massa fibrosa, seguida de uma prensagem rigorosa em prensa do tipo expeller. Esses fatores em conjunto contribuem para a ruptura das células das fibras de caju, liberando os carotenoides para o meio aquoso na forma de uma emulsão. Esse fato ainda não é explicado cientificamente. Possivelmente isso se deve à presença de emulsificantes naturalmente presentes na composição do pedúnculo de cajueiro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 478
Ano: 2015
-
O hambúrguer de caju tem o mesmo formato dos hambúrgueres tradicionais, e deve ser preparado e consumido da mesma forma, entretanto não possui proteína animal na sua composição. Ele é feito do bagaço ou fibra do pedúnculo, que resta da extração do suco. Basicamente, o bagaço é lavado, triturado, cozido com os demais ingredientes, a fim de formar uma massa que é moldada, embalada e congelada.
Existem várias receitas para elaboração do hambúrguer de caju, mas o ideal é que se utilizem os temperos comuns na culinária local. A receita básica, com rendimento médio de 20 hambúrgueres é a seguinte:
Ingredientes
8 kg de caju fresco (sem castanha)
300 g de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de cheiro-verde picados
2 pimentões médios picados
4 tomates grandes picados
2 cebolas médias picadas
1/2 colher (sopa) de corante (colorau)
1 cabeça de alho grande (ou 3 colheres de sopa de pasta de alho)
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Modo de fazer
Lavar bem os cajus, acrescentar um pouco de água e bater no liquidificador. Em seguida, deve-se peneirar bem para tirar todo o suco. O que sobra é a fibra (mais ou menos 1,5 kg). Colocar a fibra numa panela e temperar com alho, cebola, tomate, cheiro-verde, pimentão, corante, pimenta-do-reino e sal a gosto. Refogar por mais ou menos 10 minutos. Tirar do fogo e colocar numa bandeja grande para esfriar. Quando estiver fria, acrescentar a farinha de trigo e espalhar sobre uma superfície lisa com a ajuda de um rolo (como se fosse uma massa). Por último, cortar no formato de hambúrguer. A fritura é igual à de um hambúrguer tradicional.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 480
Ano: 2015
-
Sim, o suco de caju pode ser clarificado pelo uso de membranas de microfiltração. O produto clarificado por membranas apresenta alta qualidade. Como não há necessidade do uso de floculantes proteicos, como a gelatina, o suco fica mais estável sob o ponto de vista de sedimentos e escurecimento durante a estocagem, pois não há um suprimento de aminoácidos livres pela gelatina ou outro agente proteico de floculação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 452
Ano: 2015
-
A cajuína é o suco de caju puro clarificado e caramelizado, não gaseificado. O refrigerante de caju é um produto gaseificado, composto por água, açúcar, aroma imitação, aditivos químicos e, no mínimo, 5% de suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 457
Ano: 2015
-
Na produção de doces dessa natureza, é necessário que os pedúnculos estejam íntegros, pois, no momento da despeliculagem, o hidróxido de sódio ataca e destrói as partes dilaceradas e machucadas. Para tanto, no descastanhamento utiliza-se um fio de nylon amarrado a uma base fixa, o qual é enrolado na castanha, exatamente na região da inserção com o pedúnculo, dando uma volta completa e então puxado com força, provocando o estrangulamento e a separação da castanha. Esse procedimento, além de deixar o pedúnculo intacto, deixa também a castanha sem resíduos do pedúnculo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 461
Ano: 2015
-
O xarope, também chamado de mel de caju, é o produto obtido da concentração do suco de caju clarificado até cerca de 70 °Brix. Quando o xarope é concentrado em tacho aberto, fica bastante escuro, mas, com a utilização de concentração a vácuo, o xarope pode ficar da cor do mel de abelha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 466
Ano: 2015