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A seleção das castanhas, realizada no campo ou na fábrica, por meio da imersão em água ou de qualquer outro método em que se considere o fator densidade da castanha, promove significativas economias para as indústrias. Além de possibilitar a eliminação da etapa de seleção manual da castanha, permite que somente as castanhas com amêndoas sãs e viáveis comercialmente sejam submetidas à secagem, calibragem, corte, despeliculagem, seleção e classificação, ou seja, não há o custo operacional para o processamento das castanhas estragadas, pois elas já foram refugadas no processo de seleção.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 392
Ano: 2015
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Sim, as castanhas e amêndoas de um mesmo material clonado já são padronizadas pela natureza. Por apresentarem tamanho, formato ou geometria uniforme, permitem maior eficiência nas operações de cozimento e decorticação, principalmente no processamento em que se utilizam máquinas de corte mecanizado, as quais exigem calibragem perfeita.
Além da maior facilidade nas operações de desidratação, despeliculagem, seleção e classificação, por possuírem o mesmo formato, as amêndoas das castanhas dos clones de cajueiro proporcionam melhor apresentação do produto final.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 394
Ano: 2015
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A diferença entre os dois processos reside no tratamento térmico e no corte da castanha. Enquanto no processo mecanizado as castanhas são torradas em banho de líquido da casca da castanha (LCC) quente e quebradas por impacto mecânico em máquinas automatizadas, no processo semimecanizado elas são cozidas em autoclave a vapor e cortadas, uma a uma, por navalhas, em máquinas de operação manual.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 395
Ano: 2015
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As castanhas previamente limpas e selecionadas são submetidas a uma autoclavagem com vapor úmido saturado, utilizando-se pressão a 10 psi (pound square inch) por 15 a 20 minutos. Após o resfriamento, o corte de cada castanha é feito em máquinas de operação manual, providas de navalhas ajustáveis, separando a amêndoa da casca. As amêndoas com película são levadas para a estufa, para posterior despeliculagem, seleção, classificação e embalagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 397
Ano: 2015
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No sistema semimecanizado, os operários trabalham em duplas, um de cada lado da máquina. O cortador opera a máquina mediante movimento simultâneo num pedal e numa alavanca, prendendo a castanha e acionando as lâminas que cortam e separam as duas metades da casca. Colocado à sua frente, o outro operário (tirador) separa a amêndoa da casca, com o uso de faca ou canivete com ponta.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 400
Ano: 2015
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Depende do processo de autoclavagem empregado. Naqueles em que as castanhas não aumentam de peso, ou seja, não absorvem água durante o cozimento, basta esperar a castanha esfriar o suficiente para permitir sua manipulação. Por sua vez, naqueles em que a castanha absorve umidade, recomenda-se que elas sejam levadas ao sol para facilitar a operação de decorticação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 399
Ano: 2015
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Balde fofador é um equipamento no qual as amêndoas com película são submetidas a um jato de vapor superaquecido e de baixa umidade, que causa um choque físico sobre a película e força sua desintegração e a consequente liberação da superfície da amêndoa, facilitando a despeliculagem. Algumas fábricas utilizam um despeliculador que já possui um ciclone, no qual o choque físico sobre a película é dado pelo ar comprimido.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 405
Ano: 2015
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Amêndoa beneficiada é o produto desprovido de casca e película, mas ainda cru. Já a amêndoa processada é o produto que sofreu um processo de torração ou fritura, podendo ser salgada ou não.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 415
Ano: 2015
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A embalagem para amêndoas de castanha-de-caju deve ter boa barreira contra gases, luz e vapor de água. Além disso, caso seja flexível, deve apresentar boa soldabilidade. Quando se objetiva a exportação da amêndoa (em seu estado natural), pode-se utilizar latas com capacidade de 18 L, que acondicionam 25 libras (11,34 kg) de amêndoas, ou embalagens flexíveis metalizadas ou laminadas com folhas de alumínio, com capacidade de 50 libras ou 22,68 kg de amêndoas (bag-in box), acondicionadas dentro de caixas de papelão.
Quando se objetiva o mercado interno, geralmente o produto é comercializado na forma processada, ou seja, frito e salgado. Nesse caso, as embalagens mais recomendadas são as laminadas flexíveis, as embalagens rígidas em politereftalato de etileno (PET) e as embalagens metálicas, com capacidades de acondicionamento variadas. Os materiais laminados são compostos por camadas que proporcionam, cada uma individualmente, a proteção para um tipo de problema, oferecendo ótimos resultados quando usados em conjunto.
Uma composição básica de laminados dessa natureza, para amêndoas de castanhas de caju, seria: a) externamente – polipropileno biorientado (BOPP) metalizado, que proporciona boa barreira contra gases, vapor de água e, por causa da metalização, reduz a penetração de luminosidade; b) internamente – polietileno, que fornece boa barreira contra vapor de água e possui ótima soldabilidade.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 417
Ano: 2015
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Além dos produtos já disponíveis comercialmente, existem diversas possibilidades de aproveitamento do pedúnculo em produtos que podem atingir níveis de qualidade compatíveis com as exigências do mercado consumidor, porém ainda necessitam de mais pesquisas e desenvolvimento. São eles: suco clarificado, suco clarificado gaseificado, fermentado ou “vinho” de caju, caju de atividade de água intermediária (tipo figo Ramy), chutney (conserva picante de origem indiana em que vegetais e frutas são cozidos junto com especiarias, vinagre e açúcar).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 426
Ano: 2015
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Os pedúnculos devem ser transportados em caixas plásticas de baixa altura, para evitar a sobreposição demasiada, o que acarretaria o amassamento dos pedúnculos e a consequente perda do suco. Em geral, essas caixas são de polipropileno, com 0,50 m de comprimento, 0,22 m de largura e 0,16 m de altura. De preferência, devem-se usar caixas com o fundo perfurado, para permitir a drenagem do suco eventualmente exsudado, evitando sua fermentação e a contaminação das frutas sadias.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 427
Ano: 2015
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O processamento da polpa de caju congelada segue as seguintes etapas:
Recepção: nas indústrias, os pedúnculos chegam já descastanhados, pois a remoção das castanhas foi feita no campo. Na recepção, retiram-se amostras de pedúnculo para o controle de qualidade da matéria-prima, principalmente no que se refere ao teor de sólidos solúveis (°Brix) e à acidez.
Pesagem: é feita em balança do tipo plataforma para cálculo de pagamento e rendimento industrial.
Primeira lavagem: deve ser feita em tanques, por imersão, seguida de passagem por água corrente. Visa resfriar as frutas que vieram do campo e remover as sujeiras grosseiras aderidas ao pedúnculo, permitindo que se faça a seleção, pois a sujeira pode esconder imperfeições e partes machucadas. A sujeira também pode acarretar problemas de desgaste nos equipamentos.
Seleção: retiram-se as sujidades e os frutos impróprios para consumo, tais como pedúnculos muito verdes, com lesões, estragados ou em processo de fermentação.
Segunda lavagem: deve ser feita em tanques com água clorada com hipoclorito de sódio ou água sanitária, entre 5 mL e 10 mL de cloro ativo/100 L de solução, para remover a sujeira fina e reduzir a quantidade de microrganismos presentes na superfície do pedúnculo. Deve-se deixar em repouso de 2 a 3 minutos e enxaguar com água corrente de boa qualidade (1 mL de cloro ativo/100 L de solução) para remoção do excesso de cloro.
Desintegração: como o caju possui um alto teor de fibras, é necessário que os pedúnculos passem por um liquidificador industrial ou triturador de lâminas em aço inox para evitar o desgaste da despolpadeira e aumentar o rendimento da extração.
Despolpamento: o caju desintegrado deve passar por uma despolpadeira, que consiste em uma peneira cilíndrica, por onde o material é forçado a passar por causa da rotação de um conjunto de pás ou escovas.
Pasteurização: a polpa é bombeada para um pasteurizador tubular, onde sofre aquecimento em temperatura de 90 °C a 95 °C por 2 a 3 minutos. Em seguida faz-se o resfriamento rápido entre 5 °C e 6 °C.
Envase: a polpa de caju é embalada em sacos plásticos, geralmente por meio de uma enchedeira dosadora. Os sacos são termicamente selados e imediatamente enviados para congelamento.
Congelamento: o congelamento rápido é o ideal para a polpa de caju. Para isso, podem ser utilizados túneis de congelamento (-20 °C), ou o produto pode ser resfriado em solução hidroalcoólica logo após o envase, antes do congelamento em câmaras frias (-20 °C).
Armazenamento: a polpa deve ser armazenada em câmaras frigoríficas com temperaturas entre -18 °C e -20 °C.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 428
Ano: 2015
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São aquelas amêndoas que, após serem submetidas ao processo de despeliculagem, ainda não foram totalmente despeliculadas, apresentando pedaços de película firmemente aderidos à superfície. A ocorrência dessas amêndoas “duras” parece sofrer influência genética, mas é agravada por problemas na operação de desidratação, principalmente pela desuniformidade do aquecimento, geralmente provocada por má circulação do ar dentro da estufa e falta de homogeneização na distribuição das amêndoas nas bandejas. As superfícies das amêndoas que ficam em contato com as outras amêndoas não recebem o mesmo calor que as superfícies livres; portanto, a película não seca o suficiente para se desprender. As amêndoas duras precisam ser reprocessadas e, pelo fato de serem submetidas a uma nova secagem e raspagem com estiletes, ficam mais escuras e arranhadas, por isso têm o seu valor comercial reduzido.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 407
Ano: 2015
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O cozimento da castanha-de-caju tem as seguintes finalidades:
- O endurecimento da casca, tomando-a friável, para permitir sua abertura por impacto, no processo mecanizado.
- A expansão da casca da castanha, criando uma folga entre a casca e a amêndoa, deixando-a solta para que, no ato do corte/quebra, ela não fique presa na casca e saia inteira.
- A colagem dos cotilédones entre si, assegurando maior percentual de amêndoas inteiras.
- A colagem da película sobre a superfície da amêndoa, o que lhe servirá de proteção contra a contaminação com líquido da casca da castanha (LCC), o qual pode manchar a amêndoa.
- O sistema de corte semimecanizado permite que a abertura ocorra por meio de um corte reto e liso, sem rasgar ou dilacerar a casca, evitando assim que o LCC, que é corrosivo, espirre sobre o cortador.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 398
Ano: 2015
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A Embrapa desenvolveu uma máquina pneumática decorticadora de castanha-de-caju (PI 0604152-3A de 19/6/2008), que tem por objetivo a obtenção de amêndoas por meio de impacto pneumático e corte direcionado entre duas lâminas, uma superior e outra inferior, com conformação adequada. O equipamento construído em material metálico (alumínio ou aço) é composto de cilindro, suporte para fixar a alavanca com o garfo do cilindro e bucha do eixo de proteção. A função pneumática é responsável pelo movimento da faca superior para impacto e corte da castanha-de-caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 402
Ano: 2015
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A seleção é feita manualmente sobre mesas fixas ou providas de esteiras (12 m de comprimento) e com boa iluminação, por onde as amêndoas que saem da despeliculagem passam de uma a três vezes, para sofrerem uma primeira separação quanto a sua integridade física (inteiras e quebradas), cor (alvas e escurecidas) e avarias (Tabela 4). Após a seleção, as amêndoas são classificadas de acordo com padrões internacionais.
Tabela 4. Identificação de defeitos em amêndoas de castanha-de-caju.
Tipo Característica Ardida Alteração na coloração normal, odor e/ou sabor resultante do processo de fermentação Danificada Dano causado por insetos, roedores, agentes mecânicos e outros Impurezas Detritos da casca ou da película da amêndoa Matérias estranhas Detritos de qualquer natureza não oriundos da castanha-de-caju Mofada Amêndoa que apresentar mofo visível a olho nu Rançosa Amêndoa que apresentar cor, odor e/ou sabor alterados por causa da oxidação de sua fração oleosa Arroxeada Presença de cor azulada ou levemente arroxeada na amêndoa Brocada Amêndoa que, independentemente da sua coloração, apresentar uma ou mais depressões, pontos pretos ou escurecidos Imatura Amêndoa que não atingiu o seu estágio de desenvolvimento fisiológico completo, apresentando-se enrugada e com densidade menor que a normal Manchada Amêndoa que apresentar manchas superficiais de qualquer natureza Película aderente Amêndoa que apresentar película com mais de 2 mm de diâmetro fixa na sua superfície Raspada Amêndoa com parte de sua camada superficial removida Queimada Amêndoa escurecida pelo aquecimento excessivo durante o processamento Fonte: Brasil (2009)
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 62, de 15 de dezembro de 2009. Aprova o Regulamento Técnico da amêndoa da castanha de caju, definindo o seu POC com os requisitos de identidade e qualidade, amostragem, modo de apresentação e a marcação ou rotulagem. Revoga parcialmente a Portaria nº 644 de 11 de setembro de 1975. 2009.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 408
Ano: 2015
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A descarboxilação do LCC consiste na transformação do ácido anacárdico em cardanol por aquecimento (emprego de vapor), liberando CO2, vapor d’água e compostos voláteis.
O processo é realizado em tanques com injeção de vapor, com posterior filtração para separação das impurezas. A mistura de cardanol e cardol é a matéria-prima para a elaboração da grande variedade de produtos derivados do LCC.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 423
Ano: 2015
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Este resíduo pode ser aproveitado como combustível de caldeiras para a geração de energia, nas próprias fábricas de beneficiamento de castanha. Quando sua produção for maior que a necessidade de combustível na fábrica, ele pode ser vendido para outras indústrias, como, por exemplo, a indústria de cimento.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 424
Ano: 2015
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Algumas indústrias de castanha-de-caju no Brasil estão utilizando estufas de três estágios, em que as amêndoas são conduzidas sobre esteiras, num sistema contínuo fechado com gradação de temperatura, até a finalização do processo de estufagem. Esse equipamento representa um avanço em relação à estufa convencional, geralmente de natureza estática, e que demanda longo tempo de processo. As estufas de multiestágios operam com temperaturas em torno de 85 °C, e o processo é realizado em quatro horas e meia, com grande economia de mão de obra e tempo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 404
Ano: 2015
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Sim. Existem equipamentos eletrônicos utilizados para classificar amêndoas de castanha-de-caju. Depois que as máquinas fazem a triagem, esses equipamentos separam as amêndoas por volume ou peso. O dispositivo funciona por sistema de visão digital (câmera CCD), que determina o volume do produto e envia um sinal para um microprocessador, o qual, acionando um ejetor, distribui as amêndoas para as classes a que pertencem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 410
Ano: 2015
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Na despeliculagem, pois nessa fase as amêndoas encontram-se em estado de muita fragilidade e quebradiças, por causa do seu baixo teor de umidade ao saírem da estufa. A quebra de amêndoas na despeliculagem pode chegar a 25%, levando-se em consideração que algumas delas já se encontravam quebradas ou trincadas desde a etapa do corte, mas estavam aparentemente inteiras em razão da película, que mantinha todas as partes unidas.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 413
Ano: 2015
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Além de ser consumida como tira-gosto (torrada e salgada), a amêndoa pode ser utilizada em recheios para bombons e chocolates e como ingrediente na elaboração de sorvetes, picolés, flãs e gelados artesanais, bolos, tortas e uma variedade de outros produtos. Especial atenção tem sido dada à elaboração de produtos a partir das amêndoas quebradas, como a pasta de amêndoa e o óleo de ACC, pois esses produtos são uma maneira de aumentar seu valor agregado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 419
Ano: 2015
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No processo mecanizado, o LCC é extraído no banho de LCC quente (cerca de 200 °C) a que as castanhas são submetidas antes da decorticação.
No processo semimecanizado, o LCC é extraído pela prensagem das cascas a frio ou aquecidas a 80 °C, com auxílio de vapor. O produto, chamado de “óleo de prensa”, difere, na sua estrutura física e química, do LCC comercializado pelas indústrias mecanizadas, que é descarboxilado durante o aquecimento das castanhas-de-caju no processo de fritura, provocando a eliminação do CO2 (gás carbônico).
O óleo de prensa precisa ser descarboxilado, pois, em seu estado natural, pode provocar explosão nos tambores pelo aumento da temperatura e expansão de seu volume, em virtude da lenta formação de CO2 pela decomposição do ácido anacárdico.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 422
Ano: 2015
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Dependendo do tipo de equipamento utilizado, o rendimento pode ser da ordem de 75% a 85%, indicando que a cada tonelada de pedúnculo que entra na fabricação do suco integral, serão produzidos de 750 kg a 850 kg de suco, o que gera um resíduo sólido fibroso de 150 kg a 250 kg como descarte.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 435
Ano: 2015
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O dióxido de enxofre (SO2), na forma de sais como metabissulfito de sódio ou potássio (que liberam SO2 em solução), é utilizado no suco de caju como conservante, mas, devido ao alto teor de ácido ascórbico (vitamina C) do caju, o nível máximo permitido para as outras frutas é insuficiente para inibir completamente as reações de degradação dessa vitamina no suco de caju. Essas reações produzem substâncias escuras que causam o escurecimento do suco, além da perda de vitamina C.
Em relação à saúde humana, alguns estudos têm citado a possibilidade de o SO2 desencadear reações de natureza alérgica, principalmente em asmáticos e pessoas sensíveis a esse produto, causando urticária quando ingerido em quantidades elevadas. Saliente-se, entretanto, que o limiar para reação alérgica depende do nível de SO2, do tipo de alimento, da sensibilidade individual do consumidor e da frequência de consumo do produto.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 439
Ano: 2015
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A vitamina C, ou ácido ascórbico, é um componente muito sensível à temperatura e à oxidação. A aeração do suco é fator primordial para a promoção de perdas, portanto devem ser evitadas operações que promovam a aeração do produto, tais como bombeamentos turbulentos em bombas centrífugas. É preferível usar bombas de deslocamento positivo.
Quedas do suco de alturas ou em cascatas turbulentas também ocasionam aeração. As tubulações de transferência de suco devem alimentar os tanques sem turbulências e, de preferência, fazer a alimentação a partir do fundo do tanque receptor. No caso de se usar o dióxido de enxofre (SO2), este deve ser dosado tão logo seja possível, logo após a extração do suco, para permitir sua ação antioxidante. O aquecimento excessivo do suco também deve ser evitado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 440
Ano: 2015
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É o suco de caju sem polpa, obtido por processo físico de clarificação com o auxílio de coadjuvantes de tecnologia, e esterilizado no interior da garrafa. Apresenta cor amarelo-âmbar, resultante da caramelização dos açúcares do próprio suco.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 444
Ano: 2015
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A polpa que recebeu pasteurização passou por um processo térmico que utiliza temperatura, com o objetivo de eliminar microrganismos deteriorantes e inativar enzimas. Embora esse processo reduza um pouco o teor de vitamina C e altere um pouco o sabor do produto, tem a vantagem de promover a estabilidade dos seus nutrientes, além de ser mais confiável no que diz respeito à segurança alimentar.
A polpa não pasteurizada, como não passou por tratamento térmico, pode apresentar maior teor de vitamina C e melhor sabor, no entanto a estabilidade de seus nutrientes durante o armazenamento será menor, levando à maior degradação de vitamina C, com consequente alteração de cor (a polpa vai ficando escura).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 430
Ano: 2015
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A polpa de caju pode ser preservada pela adição de elevadas quantidades de benzoato ou sorbato, de sódio ou potássio e metabissulfito de sódio, por cerca de um ano, em tambores à temperatura ambiente. Esse processo é utilizado para a conservação da matéria-prima para fabricação de doces.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 431
Ano: 2015
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De acordo com a Instrução Normativa nº 1, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 7 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), suco de caju integral é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do pedúnculo do cajueiro, por meio de processo tecnológico adequado.
O processamento do suco segue as mesmas etapas iniciais descritas para a polpa de caju, até a segunda lavagem. Em seguida, ocorre a extração do suco por desintegração, processo em que o pedúnculo é dilacerado, por meio de um triturador provido de um cilindro dentado em aço inoxidável (também chamado de “rasgador”), sem que suas fibras longitudinais sejam cortadas.
O material dilacerado é encaminhado ao sistema de despolpa e refino, onde é prensado, por ação de batedores de aço inoxidável, contra telas sucessivas de malhas de aproximadamente 0,6 mm de abertura (despolpadeira) e de 0,3 mm a 0,4 mm (refinadeira ou finisher), deixando passar o suco e retendo o bagaço.
O bagaço é enviado para uma prensa tipo expeller (parafuso), obtendo-se assim, um suco residual que é incorporado ao suco da unidade de despolpa.
Em seguida, realiza-se a formulação por adição de benzoato de sódio, metabissulfito de sódio e ácido cítrico, homogeneização em homogeneizador de pistão a 150 kg/cm para garantir a distribuição uniforme das partículas da polpa, diminuindo a separação de fases durante a estocagem, e desaeração do suco em sistema a vácuo para remoção do oxigênio dissolvido.
A pasteurização é feita em trocador de calor de placas, seguindo-se o engarrafamento a quente (processo hot fill), fechamento, resfriamento das garrafas até 30 °C, rotulagem, embalagem e armazenamento.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. 2000. Disponível em: <http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:R92wUbtBQ5gJ:www2.agricultura.rs.gov.br/uploads/126989581629.03_enol_in_1_00_mapa.doc+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br>. Acesso em: 9 set. 2013.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 434
Ano: 2015
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A acidez dos sucos de frutas inibe o crescimento da maioria dos microrganismos patogênicos. A deterioração de natureza microbiológica do suco de caju limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias láticas, bolores e leveduras.
A deterioração por ação das bactérias láticas é caracterizada pela presença do diacetil, que induz o aparecimento de um odor forte e sabor desagradável ao suco. Contudo, a degradação por leveduras é considerada a causa mais comum, por causa de sua maior tolerância aos ácidos, capacidade de desenvolvimento anaeróbico e maior resistência térmica. Sua multiplicação é acompanhada de produção de CO2 e etanol, podendo manifestar-se também pela formação de películas e floculação, diminuindo a turvação do suco.
A deterioração por bolores se manifesta pela produção de CO2 e, consequentemente, pelo estufamento da embalagem. Em sucos processados e tratados termicamente, a presença desses microrganismos não é tolerada e, quando ocorre, deve-se, geralmente, ao subprocessamento ou à recontaminação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 437
Ano: 2015
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As temperaturas em torno de 90 °C, normalmente empregadas no tratamento térmico para a conservação do suco, podem não ser suficientes para inativar fungos termorresistentes. Temperaturas mais elevadas afetam as características físico-químicas e sensoriais do suco. Assim, o controle da deterioração por fungos termorresistentes baseia-se, fundamentalmente, na adoção de práticas higiênico-sanitárias adequadas, visando diminuir a possibilidade de contaminação das matérias-primas e dos equipamentos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 438
Ano: 2015
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Para a fabricação da cajuína, a extração do suco é realizada em prensa do tipo expeller (parafuso) ou hidráulica, sem passar pelo triturador ou rasgador, pois não se deseja incorporar polpa ao suco que será clarificado. Em seguida, o suco é clarificado, filtrado para obtenção do suco límpido, submetido a pré-aquecimento para melhor estabilidade do produto durante a estocagem e filtrado novamente para o engarrafamento a quente. Após o fechamento das garrafas, elas são submetidas a tratamento térmico, geralmente em banho-maria, dentro de tambores, para esterilização do produto e obtenção da cor amarelo-âmbar.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 445
Ano: 2015
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Como cada lote de suco apresenta uma composição diferente, principalmente em relação ao teor de taninos, é necessário realizar um teste de dosagem, a fim de evitar a adição excessiva de gelatina ou, ao contrário, a quantidade insuficiente para a total clarificação.
Deve-se adicionar a solução de gelatina 10% aos poucos e ir agitando fortemente (sem causar aeração!). No momento exato da clarificação, ocorrerá uma forte e imediata formação de flóculos de polpa. Isso se parece com a floculação do leite com o coalho ou ácido para fabricação de queijo. Observar se o suco está límpido e os flocos nitidamente formados. Essa é uma clarificação ideal.
Outra prática recomendável é guardar um pouco de suco e da solução de gelatina para casos de perda do ponto de floculação: se passar (ficando o suco leitoso), adiciona-se mais suco e, se não flocular corretamente, adiciona-se um pouco mais de solução de gelatina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 448
Ano: 2015
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A cajuína vai ficando cada vez mais escura durante o armazenamento por causa de duas reações químicas que produzem substâncias de coloração escura:
- Oxidação do ácido ascórbico (vitamina C), em razão da presença de oxigênio no interior das garrafas.
- Reação de Maillard, que é uma reação entre os aminoácidos livres, provenientes principalmente da clarificação com gelatina, e os açúcares do suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 450
Ano: 2015
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Após o tratamento térmico, a cajuína apresenta teores de vitamina C na faixa de 20 mg/100 mL a 150 mg/100 mL, com média de 85 mg/100 mL. Levando-se em conta que a ingestão diária recomendada (IDR) para adultos é de 60 mg, a cajuína pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Para se ter uma ideia, a laranja possui em média 60 mg de vitamina C/100 mL de suco.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 456
Ano: 2015
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A cajuína é o suco de caju puro clarificado e caramelizado, não gaseificado. O refrigerante de caju é um produto gaseificado, composto por água, açúcar, aroma imitação, aditivos químicos e, no mínimo, 5% de suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 457
Ano: 2015
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Doce de caju em calda é o produto obtido de pedúnculos despeliculados, inteiros ou em pedaços, cozidos em xarope de açúcar e submetidos a tratamento térmico adequado após acondicionamento em vidros ou latas. Na compota de caju (ou caju em calda, sem a denominação de “doce”), os pedúnculos despeliculados, inteiros ou em pedaços, são colocados na embalagem ainda crus e recobertos com o xarope de açúcar. O cozimento da fruta é realizado após o fechamento do recipiente, durante o tratamento térmico realizado para garantir sua conservação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 459
Ano: 2015
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O xarope, também chamado de mel de caju, é o produto obtido da concentração do suco de caju clarificado até cerca de 70 °Brix. Quando o xarope é concentrado em tacho aberto, fica bastante escuro, mas, com a utilização de concentração a vácuo, o xarope pode ficar da cor do mel de abelha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 466
Ano: 2015
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A formulação de doce de caju em massa, utilizada na indústria, para uma batelada de 50 kg está descrita na Tabela 9. Inicialmente adicionam-se a polpa e parte do açúcar no tacho, separando-se uma parte do açúcar para misturar com a pectina, na proporção de uma parte de pectina para cinco partes de açúcar (2 kg), a fim de obter uma dissolução homogênea da pectina.
Em seguida, faz-se a concentração do doce no tacho, sob agitação constante, até atingir 60 °Brix. Adiciona-se a pectina previamente misturada ao açúcar. Perto do final do cozimento, adiciona-se o ácido cítrico, previamente dissolvido em água. O aquecimento deve ser mantido até o produto atingir o ponto, ou seja, quando o doce se desprende da superfície de aquecimento (72 °Brix a 75 °Brix).
Tabela 9. Formulação de doce de caju em massa.
Produto Quantidade Polpa 30 kg Açúcar 20 kg Ácido cítrico 50 g Pectina 30g Fonte: Souza Filho et al. (2000).
SOUZA FILHO, M. S. M.; ARAGÃO, A. O.; ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C. Aspectos da colheita, pós-colheita e transformação industrial do pedunculo do caju (Anacardium occidentale L.).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 467
Ano: 2015
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Não. Pode-se usar qualquer agente que tenha a propriedade de interagir com os taninos do caju, de preferência um agente proteico, como a gelatina. Pode-se também usar clara de ovo batida, proteína de soja pulverizada, gelatina de peixe ou outros materiais, desde que sejam de grau alimentício e inodoros.
Jamais se deve usar a cola de marceneiro, feita a base de aparas de couro, que antigamente era usada em processos artesanais. Esse material apresenta impurezas impróprias ao consumo humano, inclusive metais pesados.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 449
Ano: 2015
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Os flocos são o resultado da reação lenta entre resíduos de taninos e resíduos de gelatina que não reagiram no ato da clarificação e passaram pela filtração. Isso pode ser evitado com uma boa condução da clarificação, colocando-se somente a quantidade necessária de gelatina. Se passar do ponto de floculação certamente a formação dos depósitos ocorrerá durante a estocagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 451
Ano: 2015
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A cajuína não contém açúcar adicionado, entretanto cerca de 8% a 12% do peso total da cajuína corresponde aos açúcares provenientes do próprio caju – a glicose e a frutose.
Para os diabéticos, esses açúcares são exatamente iguais ao açúcar da cana (sacarose), pois, no nosso organismo, a sacarose é fracionada em glicose e frutose (em partes iguais). Assim, a cajuína não deve ser tomada por diabéticos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 453
Ano: 2015
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Na produção de doces dessa natureza, é necessário que os pedúnculos estejam íntegros, pois, no momento da despeliculagem, o hidróxido de sódio ataca e destrói as partes dilaceradas e machucadas. Para tanto, no descastanhamento utiliza-se um fio de nylon amarrado a uma base fixa, o qual é enrolado na castanha, exatamente na região da inserção com o pedúnculo, dando uma volta completa e então puxado com força, provocando o estrangulamento e a separação da castanha. Esse procedimento, além de deixar o pedúnculo intacto, deixa também a castanha sem resíduos do pedúnculo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 461
Ano: 2015
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Os doces devem ser acondicionados a quente. Primeiramente os frutos são colocados nos potes para, em seguida, se adicionar o xarope em uma temperatura de 85 °C. O tratamento térmico é feito inicialmente com os potes colocados em banho-maria, com suas tampas apenas colocadas no lugar (e não apertadas), para remoção das bolhas de ar contidas no xarope, as quais podem ser pontos de crescimento de microrganismos durante o armazenamento do produto. Imediatamente após os primeiros 5 a 10 minutos, as tampas são apertadas, quando é iniciada a contagem do tempo de esterilização, de acordo com o tamanho dos potes:
- 15 minutos para potes de 0,5 L.
- 30 minutos para potes de 1 L.
- 60 minutos para potes de 2 L.
Os frutos devem ficar até 5 cm abaixo da boca do pote e o xarope, cobrindo os frutos, a 2,5 cm abaixo da boca do pote, deixando um espaço vazio, muito importante para a formação do vácuo, que garantirá melhor conservação do produto. Durante o aquecimento, os vapores de água provenientes do xarope acumulam-se no espaço vazio e, com o resfriamento, esses vapores se condensam, promovendo a formação do vácuo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 464
Ano: 2015
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Para fazer rapadura de caju, os pedúnculos devem ser primeiro espremidos para a retirada parcial do suco e cortados em pedaços pequenos e uniformes, desprezando-se as extremidades. Em seguida, o caju é levado ao fogo, com o açúcar. Quando a concentração estiver bem avançada, adiciona-se a solução de pectina.
Perto do final do cozimento, adiciona-se ácido cítrico previamente diluído em água. Quando o produto começa a se desprender do tacho, está terminada a concentração. Retira-se, então, o produto do tacho e bate-se com uma colher de madeira, por mais ou menos 5 minutos. Essa massa é colocada em fôrmas de madeira, e cada batelada deve render cerca de 20 unidades de 300 g.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 469
Ano: 2015
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O fermentado de caju é elaborado a partir do suco de caju clarificado, que deve ser sulfitado a 100 ppm de SO2, pela adição de metabissulfito de sódio ou potássio, para controlar microrganismos contaminantes e oxidações indesejáveis. Se o teor de açúcares do suco for muito baixo, pode-se adicionar sacarose.
O suco clarificado e formulado com os nutrientes básicos para o crescimento das leveduras é chamado de mosto, o qual é colocado em recipientes grandes, chamados de dornas. O mosto deve ser inoculado com um fermento biológico (leveduras) de vinificação, em temperatura ao redor de 20 °C, por aproximadamente 20 dias, quando acaba o açúcar disponível no mosto e cessa a fermentação.
Depois de cessada a fermentação (cessam as bolhas), é feita a estabilização pela adição de 200 ppm de sorbato de potássio e o produto é levado a uma câmara fria para decantação dos sólidos em suspensão e posterior filtração em filtro-prensa com capa de bentonita ou diatomita. Seguem-se os procedimentos normais de engarrafamento e estocagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 471
Ano: 2015
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Não. Nossa indicação é que o exportador faça uma pesquisa nos órgãos públicos que atuam com o apoio à exportação. Assim, sugerimos contatar o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), a Agência Brasileira de Apoio à Exportação (Apex), a Carteira de Comércio Exterior (Cacex) do Banco do Brasil e o Portal Brasileiro de Comércio Exterior (PBCE). Sugerimos também que seja consultada a nossa base de dados do Centro de Informações Tecnológicas e Comerciais (Ceinfo), da Embrapa Agroindústria Tropical, em que estão disponíveis para download muitos documentos sobre o agronegócio caju.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 500
Ano: 2015
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O bagaço do pedúnculo deve ser seco (ao sol por 72 horas) e moído para entrar como um volumoso celulósico, ao qual é adicionado algum teor de açúcar e proteína. Esse bagaço possui alto valor nutritivo e aroma agradável e é muito bem aceito por ruminantes. No entanto, essa ração não pode ser utilizada como única fonte de alimento, pois possui elevado teor de taninos, os quais interferem na assimilação de proteína durante a digestão do animal.
O bagaço seco também pode ser enriquecido com proteína proveniente do crescimento de leveduras. Nesse caso, o teor de proteína chega a atingir quase 20%. Inicialmente faz-se o umedecimento do material, até que se atinja 80% de umidade, e a suplementação com nitrogênio, fósforo e calcário. A levedura utilizada é a Saccharomyces cereviseae, a mesma utilizada como fermento de panificação, a qual, em meio aeróbico, produz massa celular, que nada mais é do que proteína.
Deve-se processar a fermentação de forma contínua, com frequente homogeneização. São necessários vários ciclos de algumas horas, substituindo-se parte do material fermentado por material fresco. O material que sai do fermentador deve ser prensado para perder 60% de umidade. Em seguida, deve ser espalhado ao sol para secagem até que fique com 10% de umidade (cerca de 48 horas). Para melhorar o sabor da ração, pode-se acrescentar bagaço fresco moído e 1% de sal de cozinha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 475
Ano: 2015
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Esse corante é obtido por maceração enzimática em meio aquoso e com posterior prensagem das fibras para liberação dos carotenoides na forma de uma emulsão. Após uma etapa de concentração, o material segue para a purificação, aumentando-se seu poder corante em mais de 20 vezes em relação ao valor inicial. Essa concentração pode ser realizada da forma convencional, pelo uso de evaporação térmica sob vácuo ou pelo uso de membranas de microfiltração, com as quais se obtém um produto de melhor qualidade, mantendo os carotenoides com suas propriedades funcionais. Esse é um processo patenteado pela Embrapa em convênio com institutos de pesquisas franceses e com o setor privado brasileiro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 476
Ano: 2015
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Considerando-se que o ano tem 264 dias úteis e que o cultivo do caju necessita em média de 22 homens/dia/hectare/ano, estima-se que, em 2012, foram gerados 62.500 empregos diretos no campo.
A renda no segmento agrícola gerada na safra 2012–2013 foi de aproximadamente R$ 150 milhões.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 485
Ano: 2015
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A maior parte da produção agrícola é originária de pequenas propriedades com até 20 ha. Estima-se que essas propriedades participem com mais de 70% da área colhida.
Com relação ao uso de tecnologias, há uma grande heterogeneidade. Entretanto predomina um baixo nível tecnológico. Geralmente, no plantio são utilizadas sementes e as práticas de manejo e tratos culturais não são feitas, ou feitas de forma inadequada, até mesmo sem uso de corretivo e adubação, além de pouca atenção ao controle de pragas e doenças.
É importante salientar que, nesse perfil, a principal fonte de renda é oriunda da comercialização da castanha-de-caju, pois a exploração comercial do pedúnculo do caju e do caju para consumo in natura é inexpressiva. No entanto, há casos, como, por exemplo, os assentamentos Porto José Alves/Baixio, em Aracati, CE, e Che Guevara, em Ocara, CE, que constituem importantes fontes de geração de emprego e renda.
Já no perfil de alto nível tecnológico (tecnologia recomendada pela Embrapa), o plantio é realizado com mudas enxertadas. As práticas de manejo e tratos culturais são feitas de forma adequada, com uso de corretivo, adubos e um rigoroso controle de pragas e doenças. Nesse perfil, a exploração comercial do pedúnculo do caju e/ou do caju para consumo in natura é uma expressiva fonte de receita. Assim, a sua sustentação econômica é obtida com a comercialização da castanha-de-caju, do pedúnculo do caju e/ou do caju para consumo in natura.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 486
Ano: 2015
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O perfil de carotenoides do extrato de caju com capacidade corante é muito diversificado em xantofilas e carotenos. Os compostos majoritários são os isômeros cis e trans da xantofila, auroxantina, luteína (que confere ao extrato um forte poder corante amarelo brilhante), betacriptoxantina e alfacaroteno e betacaroteno, os quais possuem atividade pró-vitamínica A. Há ainda outros em menor quantidade, tais como as xantofilas mutatoxantina, zeaxantina e violaxantina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 477
Ano: 2015
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Após a extração do corante, as fibras apresentam-se mais pobres em componentes como carotenoides, açúcares, sais minerais e vitaminas, que passaram para a fração do extrato aquoso. Essa massa final é quase puramente celulósica e fibrosa, porém com grande possibilidade de ser usada ainda como base para a fabricação de produtos como hambúrguer vegetal de caju, ou como ingrediente para a indústria de massas e de produtos dietéticos formulados.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 479
Ano: 2015
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Os cuidados com higiene, limpeza e sanitização das instalações industriais que processam o pedúnculo são comuns às demais indústrias de processamento de frutas e hortaliças:
Higiene pessoal
- Manter as mãos e unhas limpas, lavando-as sempre antes do contato com utensílios limpos e após contatos com vasilhames sujos.
- Evitar tossir sobre as mãos, limpar o nariz e, sempre que for ao sanitário, lavar as mãos de forma adequada e com sabão.
- Proteger a cabeça para não permitir a queda de fios de cabelo nos equipamentos e produtos.
- Usar roupas sempre limpas, preferencialmente de cor clara.
- Cuidar da aparência pessoal (cabelo, barba, etc.).
- Não permitir que pessoas que apresentem ferimentos ou enfermidades trabalhem diretamente com produtos e equipamentos.
Área de trabalho
- Utilizar somente equipamentos de aço inox e com geometria que facilite a limpeza e sanitização.
- Limpar e sanitizar sistematicamente a área de processamento, bem como utensílios e equipamentos, com detergentes e desinfetantes apropriados, antes e depois do processo de fabricação.
- Manter iluminação adequada na área de processamento e luminárias protegidas contra quebra.
- Evitar a formação de poças d’água na área de processamento.
- Colocar telas nos ralos e janelas para evitar a presença de insetos e roedores.
- Evitar a presença de lixo e resíduos na área de produção.
- Manter os sanitários isolados da área de produção.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 481
Ano: 2015
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Os pedúnculos do caju são comercializados com a indústria de sucos de forma direta, pelos produtores, ou por meio de intermediários.
Os intermediários disponibilizam transporte para recolher (diariamente), nas áreas produtoras, os pedúnculos já descastanhados.
Os pedúnculos saem do campo para a indústria, acondicionados em caixas plásticas de, em média, 20 kg. Devem chegar à indústria no mesmo dia em que foi colhido.
Em regiões de produção mais distantes, realiza-se um pré-processamento, que consiste na extração da polpa do pedúnculo e na adição de conservantes, para que, desse modo, seja comercializado.
Os cajus destinados ao consumo in natura são geralmente comercializados em caixas de papelão. Na maior parte dos casos, intermediários compram os frutos junto aos produtores rurais e os comercializam nos grandes centros urbanos do País. Por se tratar de produto perecível, a localização da propriedade em relação ao mercado ou à indústria pode constituir um fator limitante para a comercialização. Os caminhões frigorificados são utilizados para vencer as grandes distâncias que separam as áreas de produção das de consumo.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 492
Ano: 2015
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Para o mercado externo, predomina a comercialização das grandes fábricas de castanha-de-caju para a indústria de alimentos. É realizada de forma indireta, por meio de intermediários (brokers). Na maioria dos casos, a indústria de alimentos realiza a torra e a salga para venda no mercado de nozes (nuts), do qual também fazem parte a avelã, a noz comum, a amêndoa comum, a pecã, a macadâmia, o pistache, a castanha-do-pará, entre outras.
No mercado interno, as grandes fábricas comercializam diretamente para o mercado varejista, bem como na forma de ingrediente para outras indústrias de produtos alimentícios. Já as pequenas fábricas, em virtude da reduzida escala de produção, comercializam para o mercado varejista, mediante intermediários.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 496
Ano: 2015
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Sim. Existem diversos usos para essas fibras, desde a elaboração de ração animal até a fabricação de doce em massa, hambúrguer vegetal e barra de cereais. Após passar por uma trituração secundária para diminuição do tamanho médio das fibras, elas podem ser adicionadas à polpa de caju e ao açúcar para formar um doce mais encorpado, parecido com uma goiabada cascão.
Recentemente, a Embrapa desenvolveu um processo para a extração de um corante natural amarelo (carotenoides) que apresenta grande potencial de uso pelo setor alimentício, em substituição aos corantes amarelos artificiais, como a tartrazina, que confere aos alimentos uma cor semelhante ao suco de tangerina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 474
Ano: 2015
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O processo de extração dos carotenoides das fibras do caju é baseado em uma pré-maceração enzimática da massa fibrosa, seguida de uma prensagem rigorosa em prensa do tipo expeller. Esses fatores em conjunto contribuem para a ruptura das células das fibras de caju, liberando os carotenoides para o meio aquoso na forma de uma emulsão. Esse fato ainda não é explicado cientificamente. Possivelmente isso se deve à presença de emulsificantes naturalmente presentes na composição do pedúnculo de cajueiro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 478
Ano: 2015
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No pico da safra, em um dia de serviço um homem colhe aproximadamente 50 kg de castanha-de-caju. Com relação ao pedúnculo do caju, em um dia de serviço um homem colhe 250 kg. É importante destacar que, no início e no final da safra, a capacidade de colheita de um homem/dia é menor.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 489
Ano: 2015