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Por causa de sua composição química, a polpa de caju apresenta problemas de fermentação rápida, provocada por leveduras associadas ao pedúnculo, bem como contaminação no decorrer do processamento. Além disso, está sujeita a escurecimento provocado pela degradação da vitamina C e de outros compostos presentes no caju, durante o armazenamento, causado pela exposição prolongada da polpa ao ambiente (calor, oxigênio e luz). Pode ainda ser facilmente escurecida por contato com material ferroso. Deve-se salientar que, mesmo sob congelamento, as reações químicas continuam ocorrendo, embora em velocidade mais lenta.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 432
Ano: 2015
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Sim. Existe a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), do Mapa, que aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta (Tabela 7). A polpa de caju deverá obedecer às características e composição descritas a seguir:
- Cor: variando do branco ao amarelado.
- Sabor: próprio, levemente ácido e adstringente.
- Aroma: próprio.
Tabela 7. Padrões de identidade e qualidade fixados para polpa de fruta.
Padrão de identidade Mínimo Máximo Sólidos solúveis em °Brix, a 20 °C 10,0 - pH - 4,6 Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100 g) 0,30 - Ácido ascórbico (mg/100 mg) 80,00 - Açúcares totais naturais de caju (g/100 g) - 15,0 Sólidos totais (g/100 g) 10,50 - Fonte: Brasil (2000).
Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. 2000. Disponível em: <http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:R92wUbtBQ5gJ:www2.agricultura.rs.gov.br/uploads/126989581629.03_enol_in_1_00_mapa.doc+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br>. Acesso em: 9 set. 2013.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 433
Ano: 2015
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Sim, embora o percentual de perda da vitamina C do suco de caju armazenado em geladeira por até 4 dias seja cerca de 5% a 8%, essa perda é desprezível e não prejudica significativamente seu valor nutricional (vitamina C).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 442
Ano: 2015
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Sim, o suco de caju pode ser clarificado pelo uso de membranas de microfiltração. O produto clarificado por membranas apresenta alta qualidade. Como não há necessidade do uso de floculantes proteicos, como a gelatina, o suco fica mais estável sob o ponto de vista de sedimentos e escurecimento durante a estocagem, pois não há um suprimento de aminoácidos livres pela gelatina ou outro agente proteico de floculação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 452
Ano: 2015