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A polpa de caju pode ser preservada pela adição de elevadas quantidades de benzoato ou sorbato, de sódio ou potássio e metabissulfito de sódio, por cerca de um ano, em tambores à temperatura ambiente. Esse processo é utilizado para a conservação da matéria-prima para fabricação de doces.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 431
Ano: 2015
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Por causa de sua composição química, a polpa de caju apresenta problemas de fermentação rápida, provocada por leveduras associadas ao pedúnculo, bem como contaminação no decorrer do processamento. Além disso, está sujeita a escurecimento provocado pela degradação da vitamina C e de outros compostos presentes no caju, durante o armazenamento, causado pela exposição prolongada da polpa ao ambiente (calor, oxigênio e luz). Pode ainda ser facilmente escurecida por contato com material ferroso. Deve-se salientar que, mesmo sob congelamento, as reações químicas continuam ocorrendo, embora em velocidade mais lenta.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 432
Ano: 2015
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A acidez dos sucos de frutas inibe o crescimento da maioria dos microrganismos patogênicos. A deterioração de natureza microbiológica do suco de caju limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias láticas, bolores e leveduras.
A deterioração por ação das bactérias láticas é caracterizada pela presença do diacetil, que induz o aparecimento de um odor forte e sabor desagradável ao suco. Contudo, a degradação por leveduras é considerada a causa mais comum, por causa de sua maior tolerância aos ácidos, capacidade de desenvolvimento anaeróbico e maior resistência térmica. Sua multiplicação é acompanhada de produção de CO2 e etanol, podendo manifestar-se também pela formação de películas e floculação, diminuindo a turvação do suco.
A deterioração por bolores se manifesta pela produção de CO2 e, consequentemente, pelo estufamento da embalagem. Em sucos processados e tratados termicamente, a presença desses microrganismos não é tolerada e, quando ocorre, deve-se, geralmente, ao subprocessamento ou à recontaminação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 437
Ano: 2015
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A vitamina C, ou ácido ascórbico, é um componente muito sensível à temperatura e à oxidação. A aeração do suco é fator primordial para a promoção de perdas, portanto devem ser evitadas operações que promovam a aeração do produto, tais como bombeamentos turbulentos em bombas centrífugas. É preferível usar bombas de deslocamento positivo.
Quedas do suco de alturas ou em cascatas turbulentas também ocasionam aeração. As tubulações de transferência de suco devem alimentar os tanques sem turbulências e, de preferência, fazer a alimentação a partir do fundo do tanque receptor. No caso de se usar o dióxido de enxofre (SO2), este deve ser dosado tão logo seja possível, logo após a extração do suco, para permitir sua ação antioxidante. O aquecimento excessivo do suco também deve ser evitado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 440
Ano: 2015