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A polpa de caju pode ser preservada pela adição de elevadas quantidades de benzoato ou sorbato, de sódio ou potássio e metabissulfito de sódio, por cerca de um ano, em tambores à temperatura ambiente. Esse processo é utilizado para a conservação da matéria-prima para fabricação de doces.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 431
Ano: 2015
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De acordo com a Instrução Normativa nº 1, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 7 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), suco de caju integral é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do pedúnculo do cajueiro, por meio de processo tecnológico adequado.
O processamento do suco segue as mesmas etapas iniciais descritas para a polpa de caju, até a segunda lavagem. Em seguida, ocorre a extração do suco por desintegração, processo em que o pedúnculo é dilacerado, por meio de um triturador provido de um cilindro dentado em aço inoxidável (também chamado de “rasgador”), sem que suas fibras longitudinais sejam cortadas.
O material dilacerado é encaminhado ao sistema de despolpa e refino, onde é prensado, por ação de batedores de aço inoxidável, contra telas sucessivas de malhas de aproximadamente 0,6 mm de abertura (despolpadeira) e de 0,3 mm a 0,4 mm (refinadeira ou finisher), deixando passar o suco e retendo o bagaço.
O bagaço é enviado para uma prensa tipo expeller (parafuso), obtendo-se assim, um suco residual que é incorporado ao suco da unidade de despolpa.
Em seguida, realiza-se a formulação por adição de benzoato de sódio, metabissulfito de sódio e ácido cítrico, homogeneização em homogeneizador de pistão a 150 kg/cm para garantir a distribuição uniforme das partículas da polpa, diminuindo a separação de fases durante a estocagem, e desaeração do suco em sistema a vácuo para remoção do oxigênio dissolvido.
A pasteurização é feita em trocador de calor de placas, seguindo-se o engarrafamento a quente (processo hot fill), fechamento, resfriamento das garrafas até 30 °C, rotulagem, embalagem e armazenamento.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. 2000. Disponível em: <http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:R92wUbtBQ5gJ:www2.agricultura.rs.gov.br/uploads/126989581629.03_enol_in_1_00_mapa.doc+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br>. Acesso em: 9 set. 2013.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 434
Ano: 2015
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A acidez dos sucos de frutas inibe o crescimento da maioria dos microrganismos patogênicos. A deterioração de natureza microbiológica do suco de caju limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias láticas, bolores e leveduras.
A deterioração por ação das bactérias láticas é caracterizada pela presença do diacetil, que induz o aparecimento de um odor forte e sabor desagradável ao suco. Contudo, a degradação por leveduras é considerada a causa mais comum, por causa de sua maior tolerância aos ácidos, capacidade de desenvolvimento anaeróbico e maior resistência térmica. Sua multiplicação é acompanhada de produção de CO2 e etanol, podendo manifestar-se também pela formação de películas e floculação, diminuindo a turvação do suco.
A deterioração por bolores se manifesta pela produção de CO2 e, consequentemente, pelo estufamento da embalagem. Em sucos processados e tratados termicamente, a presença desses microrganismos não é tolerada e, quando ocorre, deve-se, geralmente, ao subprocessamento ou à recontaminação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 437
Ano: 2015
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As temperaturas em torno de 90 °C, normalmente empregadas no tratamento térmico para a conservação do suco, podem não ser suficientes para inativar fungos termorresistentes. Temperaturas mais elevadas afetam as características físico-químicas e sensoriais do suco. Assim, o controle da deterioração por fungos termorresistentes baseia-se, fundamentalmente, na adoção de práticas higiênico-sanitárias adequadas, visando diminuir a possibilidade de contaminação das matérias-primas e dos equipamentos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 438
Ano: 2015