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A formulação de doce de caju em massa, utilizada na indústria, para uma batelada de 50 kg está descrita na Tabela 9. Inicialmente adicionam-se a polpa e parte do açúcar no tacho, separando-se uma parte do açúcar para misturar com a pectina, na proporção de uma parte de pectina para cinco partes de açúcar (2 kg), a fim de obter uma dissolução homogênea da pectina.
Em seguida, faz-se a concentração do doce no tacho, sob agitação constante, até atingir 60 °Brix. Adiciona-se a pectina previamente misturada ao açúcar. Perto do final do cozimento, adiciona-se o ácido cítrico, previamente dissolvido em água. O aquecimento deve ser mantido até o produto atingir o ponto, ou seja, quando o doce se desprende da superfície de aquecimento (72 °Brix a 75 °Brix).
Tabela 9. Formulação de doce de caju em massa.
Produto Quantidade Polpa 30 kg Açúcar 20 kg Ácido cítrico 50 g Pectina 30g Fonte: Souza Filho et al. (2000).
SOUZA FILHO, M. S. M.; ARAGÃO, A. O.; ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C. Aspectos da colheita, pós-colheita e transformação industrial do pedunculo do caju (Anacardium occidentale L.).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 467
Ano: 2015
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A formulação de geleia de caju está apresentada na Tabela 10. O procedimento é semelhante ao do doce em massa, mas, em vez da polpa, utiliza-se o suco. O tempo de cozimento em tacho aberto é variável, mas não deve exceder a 20 minutos. O aquecimento prolongado pode causar alterações no sabor e na cor da geleia, inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, o que dificulta ou mesmo impede a formação do gel.
Existem algumas condições básicas para que se obtenha um estado de gelificação do suco e formação da geleia: o pH deve ser controlado em 3,2; deve-se adicionar sobre a massa final desejada 1% de pectina e o teor final de sólidos solúveis deve ser de 62 °Brix a 65 °Brix. Pode-se usar o suco clarificado, cajuína ou suco integral, resultando em produtos diferenciados.
Tabela 10. Formulação de geleia de caju.
Produto Quantidade Suco de caju (integral ou clarificado) 20 kg Açúcar 14 kg Ácido cítrico 40 g Pectina 30 g Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 468
Ano: 2015
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O fermentado de caju é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de suco de caju, semelhante ao vinho de uva. Como, no Brasil, a legislação considera vinho apenas a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva, sendo proibida a aplicação desse termo a produtos obtidos de outras matérias-primas, o “vinho” de outras frutas é denominado fermentado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 470
Ano: 2015
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As garrafas de cajuína quebram muito durante essa operação, e, para minimizar ou evitar tais quebras, devem ser observados os seguintes pontos:
- As garrafas devem ser limpas e não devem ter arranhões mais profundos.
- Garrafas esverdeadas quebram mais, pois o vidro esverdeado possui mais impurezas, o que torna as garrafas mais frágeis que as incolores.
- Devem-se evitar pancadas no manuseio das garrafas.
- O enchimento e o fechamento das garrafas devem ser feitos com o produto quente (80 °C a 90 °C), enquanto o produto está dilatado, o que possibilita a formação de vácuo após o resfriamento.
- Após engarrafamento a quente, as garrafas devem ser fechadas e enviadas ao banho-maria já aquecido, nunca com água fria.
- A água do banho-maria deve cobrir totalmente as garrafas, impedindo o choque térmico entre a parte da garrafa que está na água quente e a parte que está em contato com o ar.
- Deve-se evitar choque térmico também no resfriamento, adicionando água fria aos poucos, até atingir a temperatura de 50 °C a 60 °C.
- As garrafas não devem estar muito cheias.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 454
Ano: 2015