Caju

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• Por que a cajuína continua escurecendo durante o armaze­namento?

  A cajuína vai ficando cada vez mais escura durante o arma­zenamento por causa de duas reações químicas que produzem substâncias de coloração escura:

  • Oxidação do ácido ascórbico (vitamina C), em razão da presença de oxigênio no interior das garrafas.
  • Reação de Maillard, que é uma reação entre os aminoácidos livres, provenientes principalmente da clarificação com gelatina, e os açúcares do suco de caju.

  Capítulo: Aproveitamento Industrial

  Número da Pergunta: 450

  Ano: 2015

  

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• Como preparar o xarope para fabricação de doce de caju em calda ou de compota de caju?

  O xarope deve ser preparado com água potável e açúcar cristal puro, utilizando-se as quantidades necessárias para atingir o teor de sólidos solúveis (°Brix) desejado, conforme indicado na Tabela 8. O açúcar é adicionado à água e a solução é aquecida para sua completa dissolução. Após resfriar, o xarope deve ser filtrado (em filtro industrial ou em pano limpo) para que as impurezas trazidas pelo açúcar sejam retiradas.

  Tabela 8. Relação entre °Brix e peso de açúcar para formulação de xarope.

  °Brix	Peso do açúcar (g/L de água)
  10	112
  20	250
  30	429
  40	668
  50	1.000
  60	1.500

  Capítulo: Aproveitamento Industrial

  Número da Pergunta: 462

  Ano: 2015

  

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• Quais são as principais causas de quebras de garrafas durante o cozimento da cajuína?

  As garrafas de cajuína quebram muito durante essa operação, e, para minimizar ou evitar tais quebras, devem ser observados os seguintes pontos:

  • As garrafas devem ser limpas e não devem ter arranhões mais profundos.
  • Garrafas esverdeadas quebram mais, pois o vidro esverdeado possui mais impurezas, o que torna as garrafas mais frágeis que as incolores.
  • Devem-se evitar pancadas no manuseio das garrafas.
  • O enchimento e o fechamento das garrafas devem ser feitos com o produto quente (80 °C a 90 °C), enquanto o produto está dilatado, o que possibilita a formação de vácuo após o resfriamento.
  • Após engarrafamento a quente, as garrafas devem ser fechadas e enviadas ao banho-maria já aquecido, nunca com água fria.
  • A água do banho-maria deve cobrir totalmente as garrafas, impedindo o choque térmico entre a parte da garrafa que está na água quente e a parte que está em contato com o ar.
  • Deve-se evitar choque térmico também no resfriamento, adicionando água fria aos poucos, até atingir a temperatura de 50 °C a 60 °C.
  • As garrafas não devem estar muito cheias.

  Capítulo: Aproveitamento Industrial

  Número da Pergunta: 454

  Ano: 2015

  

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• Em termos nutricionais, qual é a diferença entre o suco de caju integral e a cajuína?

  Com a remoção da polpa, muitos nutrientes são também removidos, portanto o suco integral é mais nutritivo que a cajuína, principalmente em relação ao teor de fibras, teor de compostos fenólicos e carotenoides, ambos compostos funcionais.

  Quanto à vitamina C, a cajuína apresenta grande variabilidade, que é causada pelo uso de diferentes variedades de caju na obtenção do suco e, sobretudo, por um tratamento térmico inadequado, que pode variar de 45 minutos até horas em banho-maria. Considerando que esse tratamento térmico é bem mais drástico que aquele empregado para o suco de caju e que a vitamina C é degradada em altas temperaturas, o suco de caju integral tem maior teor de vitamina C que a cajuína.

  Capítulo: Aproveitamento Industrial

  Número da Pergunta: 455

  Ano: 2015

  

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