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Para fazer rapadura de caju, os pedúnculos devem ser primeiro espremidos para a retirada parcial do suco e cortados em pedaços pequenos e uniformes, desprezando-se as extremidades. Em seguida, o caju é levado ao fogo, com o açúcar. Quando a concentração estiver bem avançada, adiciona-se a solução de pectina.
Perto do final do cozimento, adiciona-se ácido cítrico previamente diluído em água. Quando o produto começa a se desprender do tacho, está terminada a concentração. Retira-se, então, o produto do tacho e bate-se com uma colher de madeira, por mais ou menos 5 minutos. Essa massa é colocada em fôrmas de madeira, e cada batelada deve render cerca de 20 unidades de 300 g.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 469
Ano: 2015
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O fermentado de caju é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de suco de caju, semelhante ao vinho de uva. Como, no Brasil, a legislação considera vinho apenas a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva, sendo proibida a aplicação desse termo a produtos obtidos de outras matérias-primas, o “vinho” de outras frutas é denominado fermentado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 470
Ano: 2015
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Sim, a aguardente é feita a partir da destilação do fermentado de caju e o vinagre é obtido pela fermentação acética, também do fermentado de caju. Depois de completada a fermentação alcoólica, aera-se o mosto para favorecer a atividade das bactérias acéticas, que transformam o etanol em ácido acético, até atingir uma acidez em torno de 4%. Em seguida, é realizada a filtração, a pasteurização e o engarrafamento do vinagre.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 472
Ano: 2015
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Os flocos são o resultado da reação lenta entre resíduos de taninos e resíduos de gelatina que não reagiram no ato da clarificação e passaram pela filtração. Isso pode ser evitado com uma boa condução da clarificação, colocando-se somente a quantidade necessária de gelatina. Se passar do ponto de floculação certamente a formação dos depósitos ocorrerá durante a estocagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 451
Ano: 2015