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A composição em ácidos graxos (%) do óleo de amêndoas de castanha-de-caju (Tabela 2) apresenta elevados teores de ácido oleico e linoleico, semelhantes ao do azeite de oliva. Além disso, destaca-se o alto teor de ácido linolênico, também conhecido como ômega 6 (ω6), que é um ácido graxo essencial, ou seja, não é produzido pelo organismo humano e deve ser adquirido por meio de ingestão na dieta. Por ser um produto de origem vegetal, a quantidade de colesterol é praticamente inexistente.
Tabela 2. Composição em ácidos graxos (%) do óleo da amêndoa de castanha-de-caju.
Componente % Ácido palmítico (C16:0) 7,9 a 9,7 Ácido palmitoleico (C16:1) 0,2 a 0,4 Ácido esteárico (C18:0) 6,3 a 9,3 Ácido oleico (C18:1) 57,7 a 67,1 Ácido linoleico (C18:2) 17,6 a 21,9 Ácido linolênico (C18:3) 0,1 a 0,9 Ácido araquídico (C20:0) 0,4 a 2,1 Total de ácidos graxos insaturados 78,6 a 85,4 Total de ácidos graxos saturados 14,6 a 21,4 Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 384
Ano: 2015
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O rendimento industrial (relação percentual entre peso de amêndoas sobre peso de castanhas) varia de acordo com fatores como umidade, estado fitossanitário, nível de impurezas e de matérias estranhas, presença de cajuí e, principalmente, tamanho das castanhas. Quanto maior a castanha, menor o rendimento: grandes (18%), médias (20%), pequenas (22%) e miúdas (25%). Geralmente, utiliza-se como parâmetro técnico o rendimento médio de 23%, que é considerado um bom percentual.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 388
Ano: 2015
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A diferença entre os dois processos reside no tratamento térmico e no corte da castanha. Enquanto no processo mecanizado as castanhas são torradas em banho de líquido da casca da castanha (LCC) quente e quebradas por impacto mecânico em máquinas automatizadas, no processo semimecanizado elas são cozidas em autoclave a vapor e cortadas, uma a uma, por navalhas, em máquinas de operação manual.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 395
Ano: 2015
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O cozimento da castanha-de-caju tem as seguintes finalidades:
- O endurecimento da casca, tomando-a friável, para permitir sua abertura por impacto, no processo mecanizado.
- A expansão da casca da castanha, criando uma folga entre a casca e a amêndoa, deixando-a solta para que, no ato do corte/quebra, ela não fique presa na casca e saia inteira.
- A colagem dos cotilédones entre si, assegurando maior percentual de amêndoas inteiras.
- A colagem da película sobre a superfície da amêndoa, o que lhe servirá de proteção contra a contaminação com líquido da casca da castanha (LCC), o qual pode manchar a amêndoa.
- O sistema de corte semimecanizado permite que a abertura ocorra por meio de um corte reto e liso, sem rasgar ou dilacerar a casca, evitando assim que o LCC, que é corrosivo, espirre sobre o cortador.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 398
Ano: 2015