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Dependendo do tipo de equipamento utilizado, o rendimento pode ser da ordem de 75% a 85%, indicando que a cada tonelada de pedúnculo que entra na fabricação do suco integral, serão produzidos de 750 kg a 850 kg de suco, o que gera um resíduo sólido fibroso de 150 kg a 250 kg como descarte.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 435
Ano: 2015
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A vitamina C, ou ácido ascórbico, é um componente muito sensível à temperatura e à oxidação. A aeração do suco é fator primordial para a promoção de perdas, portanto devem ser evitadas operações que promovam a aeração do produto, tais como bombeamentos turbulentos em bombas centrífugas. É preferível usar bombas de deslocamento positivo.
Quedas do suco de alturas ou em cascatas turbulentas também ocasionam aeração. As tubulações de transferência de suco devem alimentar os tanques sem turbulências e, de preferência, fazer a alimentação a partir do fundo do tanque receptor. No caso de se usar o dióxido de enxofre (SO2), este deve ser dosado tão logo seja possível, logo após a extração do suco, para permitir sua ação antioxidante. O aquecimento excessivo do suco também deve ser evitado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 440
Ano: 2015
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Não. Pode-se usar qualquer agente que tenha a propriedade de interagir com os taninos do caju, de preferência um agente proteico, como a gelatina. Pode-se também usar clara de ovo batida, proteína de soja pulverizada, gelatina de peixe ou outros materiais, desde que sejam de grau alimentício e inodoros.
Jamais se deve usar a cola de marceneiro, feita a base de aparas de couro, que antigamente era usada em processos artesanais. Esse material apresenta impurezas impróprias ao consumo humano, inclusive metais pesados.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 449
Ano: 2015
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A cajuína vai ficando cada vez mais escura durante o armazenamento por causa de duas reações químicas que produzem substâncias de coloração escura:
- Oxidação do ácido ascórbico (vitamina C), em razão da presença de oxigênio no interior das garrafas.
- Reação de Maillard, que é uma reação entre os aminoácidos livres, provenientes principalmente da clarificação com gelatina, e os açúcares do suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 450
Ano: 2015
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Sim, o suco de caju pode ser clarificado pelo uso de membranas de microfiltração. O produto clarificado por membranas apresenta alta qualidade. Como não há necessidade do uso de floculantes proteicos, como a gelatina, o suco fica mais estável sob o ponto de vista de sedimentos e escurecimento durante a estocagem, pois não há um suprimento de aminoácidos livres pela gelatina ou outro agente proteico de floculação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 452
Ano: 2015
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A cajuína não contém açúcar adicionado, entretanto cerca de 8% a 12% do peso total da cajuína corresponde aos açúcares provenientes do próprio caju – a glicose e a frutose.
Para os diabéticos, esses açúcares são exatamente iguais ao açúcar da cana (sacarose), pois, no nosso organismo, a sacarose é fracionada em glicose e frutose (em partes iguais). Assim, a cajuína não deve ser tomada por diabéticos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 453
Ano: 2015
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O produto chamado de caju-ameixa é o pedúnculo inteiro, perfurado e espremido para sair parte do suco. É submetido a cozimento lento (aproximadamente 10 horas) e, posteriormente, é desidratado ao sol ou em estufa, resultando num produto enegrecido (semelhante a uma ameixa seca) e de textura macia.
O caju-passa é o produto resultante da simples secagem do pedúnculo do caju, que pode ser inteiro, como o caju-ameixa, ou pode ser fatiado. O produto não é cozido, mas pode ter uma fase osmótica, onde os pedúnculos são submersos em xarope de açúcar para desidratação parcial. Em seguida, faz-se a complementação da secagem, que pode ser realizada ao sol ou em estufas. Para melhor aparência e textura, recomenda-se que se faça a despeliculagem química do pedúnculo. O produto fica também macio e conserva sua cor clara.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 465
Ano: 2015
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A formulação de doce de caju em massa, utilizada na indústria, para uma batelada de 50 kg está descrita na Tabela 9. Inicialmente adicionam-se a polpa e parte do açúcar no tacho, separando-se uma parte do açúcar para misturar com a pectina, na proporção de uma parte de pectina para cinco partes de açúcar (2 kg), a fim de obter uma dissolução homogênea da pectina.
Em seguida, faz-se a concentração do doce no tacho, sob agitação constante, até atingir 60 °Brix. Adiciona-se a pectina previamente misturada ao açúcar. Perto do final do cozimento, adiciona-se o ácido cítrico, previamente dissolvido em água. O aquecimento deve ser mantido até o produto atingir o ponto, ou seja, quando o doce se desprende da superfície de aquecimento (72 °Brix a 75 °Brix).
Tabela 9. Formulação de doce de caju em massa.
Produto Quantidade Polpa 30 kg Açúcar 20 kg Ácido cítrico 50 g Pectina 30g Fonte: Souza Filho et al. (2000).
SOUZA FILHO, M. S. M.; ARAGÃO, A. O.; ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C. Aspectos da colheita, pós-colheita e transformação industrial do pedunculo do caju (Anacardium occidentale L.).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 467
Ano: 2015
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A formulação de geleia de caju está apresentada na Tabela 10. O procedimento é semelhante ao do doce em massa, mas, em vez da polpa, utiliza-se o suco. O tempo de cozimento em tacho aberto é variável, mas não deve exceder a 20 minutos. O aquecimento prolongado pode causar alterações no sabor e na cor da geleia, inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, o que dificulta ou mesmo impede a formação do gel.
Existem algumas condições básicas para que se obtenha um estado de gelificação do suco e formação da geleia: o pH deve ser controlado em 3,2; deve-se adicionar sobre a massa final desejada 1% de pectina e o teor final de sólidos solúveis deve ser de 62 °Brix a 65 °Brix. Pode-se usar o suco clarificado, cajuína ou suco integral, resultando em produtos diferenciados.
Tabela 10. Formulação de geleia de caju.
Produto Quantidade Suco de caju (integral ou clarificado) 20 kg Açúcar 14 kg Ácido cítrico 40 g Pectina 30 g Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 468
Ano: 2015
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Para fazer rapadura de caju, os pedúnculos devem ser primeiro espremidos para a retirada parcial do suco e cortados em pedaços pequenos e uniformes, desprezando-se as extremidades. Em seguida, o caju é levado ao fogo, com o açúcar. Quando a concentração estiver bem avançada, adiciona-se a solução de pectina.
Perto do final do cozimento, adiciona-se ácido cítrico previamente diluído em água. Quando o produto começa a se desprender do tacho, está terminada a concentração. Retira-se, então, o produto do tacho e bate-se com uma colher de madeira, por mais ou menos 5 minutos. Essa massa é colocada em fôrmas de madeira, e cada batelada deve render cerca de 20 unidades de 300 g.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 469
Ano: 2015
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Sim, a aguardente é feita a partir da destilação do fermentado de caju e o vinagre é obtido pela fermentação acética, também do fermentado de caju. Depois de completada a fermentação alcoólica, aera-se o mosto para favorecer a atividade das bactérias acéticas, que transformam o etanol em ácido acético, até atingir uma acidez em torno de 4%. Em seguida, é realizada a filtração, a pasteurização e o engarrafamento do vinagre.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 472
Ano: 2015
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A acidez dos sucos de frutas inibe o crescimento da maioria dos microrganismos patogênicos. A deterioração de natureza microbiológica do suco de caju limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias láticas, bolores e leveduras.
A deterioração por ação das bactérias láticas é caracterizada pela presença do diacetil, que induz o aparecimento de um odor forte e sabor desagradável ao suco. Contudo, a degradação por leveduras é considerada a causa mais comum, por causa de sua maior tolerância aos ácidos, capacidade de desenvolvimento anaeróbico e maior resistência térmica. Sua multiplicação é acompanhada de produção de CO2 e etanol, podendo manifestar-se também pela formação de películas e floculação, diminuindo a turvação do suco.
A deterioração por bolores se manifesta pela produção de CO2 e, consequentemente, pelo estufamento da embalagem. Em sucos processados e tratados termicamente, a presença desses microrganismos não é tolerada e, quando ocorre, deve-se, geralmente, ao subprocessamento ou à recontaminação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 437
Ano: 2015
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Atualmente, são produzidos dois tipos de suco de caju concentrado: o suco de caju concentrado com polpa, que apresenta um teor de sólidos solúveis entre 30 °Brix e 35 °Brix, e o suco clarificado sem polpa, concentrado, com teor de sólidos solúveis entre 60 °Brix e 65 °Brix. Ambos os produtos são conservados em câmaras frigoríficas.
A principal utilização do suco de caju concentrado com polpa é na formulação de néctares e sucos prontos para beber, em indústrias engarrafadoras. O suco de caju clarificado concentrado pode servir de matéria-prima para uma série de outros produtos, como, por exemplo, a cajuína, além de entrar na composição de refrigerante de caju e em blends (misturas) com outros sucos de frutas. Além de sua versatilidade, os sucos de caju concentrados apresentam grande estabilidade e podem ser armazenados durante a entressafra para suprir pequenas ou grandes linhas de processamento.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 443
Ano: 2015
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É o suco de caju sem polpa, obtido por processo físico de clarificação com o auxílio de coadjuvantes de tecnologia, e esterilizado no interior da garrafa. Apresenta cor amarelo-âmbar, resultante da caramelização dos açúcares do próprio suco.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 444
Ano: 2015
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Deve-se preparar uma solução de gelatina a 10% p/v (peso/volume), de um dia para o outro em geladeira, para permitir total hidratação das moléculas. Existem duas maneiras de preparar a solução de gelatina:
1) Colocar 100 g de gelatina em pó em 900 mL de água fria e aquecer, mexendo sempre, até total dissolução.
2) Aquecer 900 mL de água, entre 50 °C e 60 °C, e adicionar, de forma pulverizada, 100 g de gelatina em pó, sob vigorosa agitação, não permitindo a formação de grumos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 447
Ano: 2015
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Após o tratamento térmico, a cajuína apresenta teores de vitamina C na faixa de 20 mg/100 mL a 150 mg/100 mL, com média de 85 mg/100 mL. Levando-se em conta que a ingestão diária recomendada (IDR) para adultos é de 60 mg, a cajuína pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Para se ter uma ideia, a laranja possui em média 60 mg de vitamina C/100 mL de suco.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 456
Ano: 2015
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A cajuína é o suco de caju puro clarificado e caramelizado, não gaseificado. O refrigerante de caju é um produto gaseificado, composto por água, açúcar, aroma imitação, aditivos químicos e, no mínimo, 5% de suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 457
Ano: 2015
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Doce de caju em calda é o produto obtido de pedúnculos despeliculados, inteiros ou em pedaços, cozidos em xarope de açúcar e submetidos a tratamento térmico adequado após acondicionamento em vidros ou latas. Na compota de caju (ou caju em calda, sem a denominação de “doce”), os pedúnculos despeliculados, inteiros ou em pedaços, são colocados na embalagem ainda crus e recobertos com o xarope de açúcar. O cozimento da fruta é realizado após o fechamento do recipiente, durante o tratamento térmico realizado para garantir sua conservação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 459
Ano: 2015
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O xarope deve ser preparado com água potável e açúcar cristal puro, utilizando-se as quantidades necessárias para atingir o teor de sólidos solúveis (°Brix) desejado, conforme indicado na Tabela 8. O açúcar é adicionado à água e a solução é aquecida para sua completa dissolução. Após resfriar, o xarope deve ser filtrado (em filtro industrial ou em pano limpo) para que as impurezas trazidas pelo açúcar sejam retiradas.
Tabela 8. Relação entre °Brix e peso de açúcar para formulação de xarope.
°Brix Peso do açúcar (g/L de água) 10 112 20 250 30 429 40 668 50 1.000 60 1.500 Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 462
Ano: 2015
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Para produções artesanais, a embalagem mais viável é o pote de vidro, o qual deve ter boca larga e tampa com anel selante, rosca ou grampos de segurança. Os potes devem estar perfeitos, sem lascas ou trincas e devem ser muito bem lavados com água e sabão e fervidos por 15 minutos. As tampas podem ser desinfetadas por exposição ao vapor da água fervente, por escaldamento com água a 100 °C ou por enxague com álcool 70%.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 463
Ano: 2015