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A diferença de coloração entre os cajus é resultado apenas do tipo e concentração do pigmento, denominado antocianina, predominante na película (casca), e a cor é um atributo do tipo ou do clone, que não dá indicação sobre outras características do pedúnculo.
Tanto os cajus amarelos quanto os vermelhos podem ser muito saborosos, e não existe diferença no teor de vitamina C entre eles. No entanto, entre os clones disponíveis, pode haver um amarelo com mais vitamina C que um vermelho, e vice-versa. Dentro de cada tipo ou de cada clone, o teor varia de acordo com o estádio de maturação. Durante esse processo, ocorre um aumento no conteúdo dessa vitamina até o estádio maduro e firme; a partir daí, na senescência, tende a diminuir.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 353
Ano: 2015
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Para o mercado de frutos in natura, a utilização de acessórios de colheita não é recomendada. Os cajus devem ser colhidos manualmente, com uma leve torção, pois o pedúnculo maduro se desprende facilmente da planta. Na colheita, deve-se segurar o pedúnculo com as pontas dos dedos sem apertar, a fim de evitar o contato com a palma da mão do colhedor. Como a película que reveste a polpa do caju é fina, a mão aquecida do colhedor pode elevar sua temperatura, acelerando sua senescência. Para evitar ferimentos no pedúnculo, os colhedores devem manter as unhas aparadas e limpas.
Para o processamento industrial, se o porte da planta permitir, a colheita pode ser feita manualmente ou com o emprego de uma vara longa, provida de um saco. A colheita com vara longa desprovida de saco ou pela agitação dos galhos prejudica muito o aproveitamento do pedúnculo, em consequência do amassamento provocado pela queda.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 357
Ano: 2015
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Além de o pedúnculo não amadurecer após colhido, é um produto muito perecível em consequência, principalmente, da grande quantidade de água e do intenso metabolismo. Vários são os fatores que afetam sua qualidade quando comercializado in natura, entre os quais se destacam:
- Desconhecimento dos cuidados necessários no manejo pré-colheita, colheita do pedúnculo verde ou muito maduro (ponto de colheita inadequado).
- Falta de conhecimento e treinamento para os colhedores, selecionadores, embaladores, etc.
- Caixa de colheita inadequada e, na maioria das vezes, ausência total de sua higienização.
- Exposição do produto ao sol por muito tempo, durante as operações de colheita e manuseio pós-colheita.
- Demora entre a colheita, o transporte para a casa de embalagem e o pré-resfriamento.
- Pré-resfriamento ausente ou insuficiente.
- Embalagem inadequada (o layout da caixa de papelão deve garantir ventilação apropriada).
- Temperatura de armazenamento inadequada.
- Variações de temperatura durante o transporte refrigerado.
- Exposições a temperaturas elevadas (acima de 20 °C) nos supermercados e feiras.
- Quebra da cadeia de frio entre a colheita e a mesa do consumidor.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 360
Ano: 2015
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Sim. O pedúnculo descastanhado pode ser utilizado na indústria para a produção de polpa, suco e doces, desde que atenda aos padrões de qualidade exigidos para o produto a que se destina. É fundamental que o pedúnculo, maduro e livre de doenças, passe pelas operações de limpeza e seleção na indústria para evitar contaminações, alterações indesejáveis e a presença de fragmentos de insetos e sujidades provenientes do campo. Para evitar deterioração, o pedúnculo descastanhado deve ser processado o mais rápido possível.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 366
Ano: 2015
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Os cajus devem ser dispostos em bandejas plásticas (21 cm x 14 cm) envolvidas com filme de plástico flexível e autoaderente. O acondicionamento dos cajus em bandejas diminui os danos causados pelo manuseio excessivo nos locais de comercialização. As bandejas devidamente etiquetadas, em número de três, devem ser acondicionadas em caixas de papelão, tipo peça única, sem tampa, que favoreçam o encaixe (sobreposição), a ventilação e a paletização. Cada bandeja deve conter entre 550 g e 800 g de caju; e a caixa, um mínimo de 1.700 g.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 368
Ano: 2015
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Os clones atualmente recomendados para consumo in natura são o CCP 09 e o CCP 76. Ambos possuem aptidão mista (amêndoa e pedúnculo) tanto em cultivo irrigado como em sequeiro. O pedúnculo do BRS 189 poderá ser destinado ao consumo in natura se proveniente de cultivos irrigados, enquanto o BRS 265 (cultivar Pacajus), em cultivo de sequeiro, apresenta aptidão mista (amêndoa e pedúnculo).
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 379
Ano: 2015
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Sim. O pedúnculo do caju possui na sua composição teores elevados desses compostos, principalmente vitamina C e polifenóis. O teor médio de vitamina C, para o pedúnculo maduro, está em torno de 250 mg/100 g de polpa. Quanto aos polifenóis, o pedúnculo verde possui teor mais elevado do que o maduro. Este último contém um teor médio de 65 mg/100 g de polpa.
Esses compostos possuem grande importância para o organismo humano, pois reduzem a concentração de radicais livres responsáveis pelo aparecimento de diversas doenças crônico-degenerativas, tais como arteriosclerose, mal de Parkinson, etc.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 380
Ano: 2015
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Sim. Eles possuem diferentes genótipos. Além disso, tem-se a influência da relação genótipo-ambiente que acarreta diferentes teores de sólidos solúveis, acidez, açúcares e vitamina C, nos pedúnculos dos diferentes clones.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 381
Ano: 2015
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A seleção é feita manualmente sobre mesas fixas ou providas de esteiras (12 m de comprimento) e com boa iluminação, por onde as amêndoas que saem da despeliculagem passam de uma a três vezes, para sofrerem uma primeira separação quanto a sua integridade física (inteiras e quebradas), cor (alvas e escurecidas) e avarias (Tabela 4). Após a seleção, as amêndoas são classificadas de acordo com padrões internacionais.
Tabela 4. Identificação de defeitos em amêndoas de castanha-de-caju.
Tipo Característica Ardida Alteração na coloração normal, odor e/ou sabor resultante do processo de fermentação Danificada Dano causado por insetos, roedores, agentes mecânicos e outros Impurezas Detritos da casca ou da película da amêndoa Matérias estranhas Detritos de qualquer natureza não oriundos da castanha-de-caju Mofada Amêndoa que apresentar mofo visível a olho nu Rançosa Amêndoa que apresentar cor, odor e/ou sabor alterados por causa da oxidação de sua fração oleosa Arroxeada Presença de cor azulada ou levemente arroxeada na amêndoa Brocada Amêndoa que, independentemente da sua coloração, apresentar uma ou mais depressões, pontos pretos ou escurecidos Imatura Amêndoa que não atingiu o seu estágio de desenvolvimento fisiológico completo, apresentando-se enrugada e com densidade menor que a normal Manchada Amêndoa que apresentar manchas superficiais de qualquer natureza Película aderente Amêndoa que apresentar película com mais de 2 mm de diâmetro fixa na sua superfície Raspada Amêndoa com parte de sua camada superficial removida Queimada Amêndoa escurecida pelo aquecimento excessivo durante o processamento Fonte: Brasil (2009)
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 62, de 15 de dezembro de 2009. Aprova o Regulamento Técnico da amêndoa da castanha de caju, definindo o seu POC com os requisitos de identidade e qualidade, amostragem, modo de apresentação e a marcação ou rotulagem. Revoga parcialmente a Portaria nº 644 de 11 de setembro de 1975. 2009.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 408
Ano: 2015
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A classe de amêndoas mais nobre e cara é a SLW1, amêndoa inteira de tamanho superespecial (2,7 g, em média) e de primeira qualidade (tipo 1), produto que admite até 180 amêndoas por libra-peso (453,59 kg) e apresenta coloração marfim-pálido ou alva. No entanto, a amêndoa mais comercializada internacionalmente é a classe W320, produto que apresenta entre 300 e 320 amêndoas inteiras por libra-peso, de tamanho pequeno (1,5 g, em média) e, portanto, de preço mais acessível.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 411
Ano: 2015
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A extração do óleo gera um subproduto chamado torta, que é rico em proteínas. A partir da torta, pode-se elaborar um doce tipo paçoquinha (Tabela 3). O processo de obtenção é bastante simples, consistindo basicamente em pesagem, moagem e homogeneização dos ingredientes, prensagem, moldagem, corte e embalagem.
Tabela 3. Formulação para obtenção de doce tipo paçoquinha de amêndoa de castanha-de-caju (ACC).
Ingrediente Quantidade (g/100 g) Torta ACC 59,5 Açúcar 25,0 Sal 0,5 Farinha de mandioca 5,0 Gordura vegetal 10,0 Fonte: Lima et al. (2012).
LIMA, J. R.; GARRUTI, D. dos S.; ARAUJO, I. M. S.; NOBRE, A. C. O.; GARCIA, L. G. S. Elaboração de doce tipo paçoca a partir do resíduo da extração do óleo da amêndoa de castanha-de-caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2012. 4p. (Embrapa Agroindústria Tropical. Comunicado técnico, 189).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 386
Ano: 2015
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O rendimento industrial (relação percentual entre peso de amêndoas sobre peso de castanhas) varia de acordo com fatores como umidade, estado fitossanitário, nível de impurezas e de matérias estranhas, presença de cajuí e, principalmente, tamanho das castanhas. Quanto maior a castanha, menor o rendimento: grandes (18%), médias (20%), pequenas (22%) e miúdas (25%). Geralmente, utiliza-se como parâmetro técnico o rendimento médio de 23%, que é considerado um bom percentual.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 388
Ano: 2015
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Não. A produção de castanha-de-caju em áreas com produção integrada (PI) é insignificante em relação à castanha do sistema tradicional. Considerando que existem cerca de 680 mil hectares de cajueiro, pode-se afirmar que a área com PIF-Caju não chega a 1%. Já as minifábricas de castanha são apresentadas como uma atividade basicamente social, geralmente próximo à área de produção de caju e, na maioria das vezes, em associações de produtores ou cooperativas.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 390
Ano: 2015
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Segundo as Normas de Identidade, Qualidade e Apresentação da Castanha-de-caju (BRASIL, 1979, 2009), cajuí é a castanha que, pelo sistema de classificação, vasa na peneira de furos circulares de 17 mm e apresenta acima de 300 unidades/kg.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 644, de 11 de setembro de 1975, aprova as especificações anexas para padronização, classificação e comercialização da amêndoa e castanha de caju. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 4 nov. 1975, seção I, p. 3977.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 391
Ano: 2015
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Uma dupla de cortadores bem treinados, em oito horas de trabalho, corta entre 140 kg e 160 kg de castanha das classes média ou grande. Entretanto, a produção da mesma dupla cai para menos de 60 kg no caso de castanhas pequenas e miúdas. Portanto, o rendimento depende do tamanho e da qualidade da castanha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 401
Ano: 2015
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A Embrapa desenvolveu uma máquina pneumática decorticadora de castanha-de-caju (PI 0604152-3A de 19/6/2008), que tem por objetivo a obtenção de amêndoas por meio de impacto pneumático e corte direcionado entre duas lâminas, uma superior e outra inferior, com conformação adequada. O equipamento construído em material metálico (alumínio ou aço) é composto de cilindro, suporte para fixar a alavanca com o garfo do cilindro e bucha do eixo de proteção. A função pneumática é responsável pelo movimento da faca superior para impacto e corte da castanha-de-caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 402
Ano: 2015
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Após o corte da castanha, as amêndoas apresentam um teor de umidade entre 6% e 9%, com a película firmemente aderida à superfície da amêndoa, de difícil remoção. Para facilitar a retirada da película, as amêndoas são desidratadas em estufas, durante 8 a 10 horas, a uma temperatura entre 60°C e 70°C, até que atinjam um teor de umidade de cerca de 3%. Nessa condição, a película fica quebradiça, o que facilita sua soltura.
As amêndoas são espalhadas em camada fina sobre bandejas, as quais podem ser colocadas individualmente, como prateleiras sobrepostas dentro da estufa ou podem ser montadas sobre um carrinho, para facilitar sua movimentação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 403
Ano: 2015
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O processamento da polpa de caju congelada segue as seguintes etapas:
Recepção: nas indústrias, os pedúnculos chegam já descastanhados, pois a remoção das castanhas foi feita no campo. Na recepção, retiram-se amostras de pedúnculo para o controle de qualidade da matéria-prima, principalmente no que se refere ao teor de sólidos solúveis (°Brix) e à acidez.
Pesagem: é feita em balança do tipo plataforma para cálculo de pagamento e rendimento industrial.
Primeira lavagem: deve ser feita em tanques, por imersão, seguida de passagem por água corrente. Visa resfriar as frutas que vieram do campo e remover as sujeiras grosseiras aderidas ao pedúnculo, permitindo que se faça a seleção, pois a sujeira pode esconder imperfeições e partes machucadas. A sujeira também pode acarretar problemas de desgaste nos equipamentos.
Seleção: retiram-se as sujidades e os frutos impróprios para consumo, tais como pedúnculos muito verdes, com lesões, estragados ou em processo de fermentação.
Segunda lavagem: deve ser feita em tanques com água clorada com hipoclorito de sódio ou água sanitária, entre 5 mL e 10 mL de cloro ativo/100 L de solução, para remover a sujeira fina e reduzir a quantidade de microrganismos presentes na superfície do pedúnculo. Deve-se deixar em repouso de 2 a 3 minutos e enxaguar com água corrente de boa qualidade (1 mL de cloro ativo/100 L de solução) para remoção do excesso de cloro.
Desintegração: como o caju possui um alto teor de fibras, é necessário que os pedúnculos passem por um liquidificador industrial ou triturador de lâminas em aço inox para evitar o desgaste da despolpadeira e aumentar o rendimento da extração.
Despolpamento: o caju desintegrado deve passar por uma despolpadeira, que consiste em uma peneira cilíndrica, por onde o material é forçado a passar por causa da rotação de um conjunto de pás ou escovas.
Pasteurização: a polpa é bombeada para um pasteurizador tubular, onde sofre aquecimento em temperatura de 90 °C a 95 °C por 2 a 3 minutos. Em seguida faz-se o resfriamento rápido entre 5 °C e 6 °C.
Envase: a polpa de caju é embalada em sacos plásticos, geralmente por meio de uma enchedeira dosadora. Os sacos são termicamente selados e imediatamente enviados para congelamento.
Congelamento: o congelamento rápido é o ideal para a polpa de caju. Para isso, podem ser utilizados túneis de congelamento (-20 °C), ou o produto pode ser resfriado em solução hidroalcoólica logo após o envase, antes do congelamento em câmaras frias (-20 °C).
Armazenamento: a polpa deve ser armazenada em câmaras frigoríficas com temperaturas entre -18 °C e -20 °C.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 428
Ano: 2015
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A polpa de caju congelada pode ser estocada por um período de 6 a 12 meses, desde que a temperatura de armazenamento (-18 °C) seja mantida constante.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 429
Ano: 2015
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A polpa que recebeu pasteurização passou por um processo térmico que utiliza temperatura, com o objetivo de eliminar microrganismos deteriorantes e inativar enzimas. Embora esse processo reduza um pouco o teor de vitamina C e altere um pouco o sabor do produto, tem a vantagem de promover a estabilidade dos seus nutrientes, além de ser mais confiável no que diz respeito à segurança alimentar.
A polpa não pasteurizada, como não passou por tratamento térmico, pode apresentar maior teor de vitamina C e melhor sabor, no entanto a estabilidade de seus nutrientes durante o armazenamento será menor, levando à maior degradação de vitamina C, com consequente alteração de cor (a polpa vai ficando escura).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 430
Ano: 2015