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Por causa de sua composição química, a polpa de caju apresenta problemas de fermentação rápida, provocada por leveduras associadas ao pedúnculo, bem como contaminação no decorrer do processamento. Além disso, está sujeita a escurecimento provocado pela degradação da vitamina C e de outros compostos presentes no caju, durante o armazenamento, causado pela exposição prolongada da polpa ao ambiente (calor, oxigênio e luz). Pode ainda ser facilmente escurecida por contato com material ferroso. Deve-se salientar que, mesmo sob congelamento, as reações químicas continuam ocorrendo, embora em velocidade mais lenta.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 432
Ano: 2015
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Sim. Existe a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), do Mapa, que aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta (Tabela 7). A polpa de caju deverá obedecer às características e composição descritas a seguir:
- Cor: variando do branco ao amarelado.
- Sabor: próprio, levemente ácido e adstringente.
- Aroma: próprio.
Tabela 7. Padrões de identidade e qualidade fixados para polpa de fruta.
Padrão de identidade Mínimo Máximo Sólidos solúveis em °Brix, a 20 °C 10,0 - pH - 4,6 Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100 g) 0,30 - Ácido ascórbico (mg/100 mg) 80,00 - Açúcares totais naturais de caju (g/100 g) - 15,0 Sólidos totais (g/100 g) 10,50 - Fonte: Brasil (2000).
Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. 2000. Disponível em: <http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:R92wUbtBQ5gJ:www2.agricultura.rs.gov.br/uploads/126989581629.03_enol_in_1_00_mapa.doc+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br>. Acesso em: 9 set. 2013.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 433
Ano: 2015
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Sim, embora o percentual de perda da vitamina C do suco de caju armazenado em geladeira por até 4 dias seja cerca de 5% a 8%, essa perda é desprezível e não prejudica significativamente seu valor nutricional (vitamina C).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 442
Ano: 2015
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Sim, o suco de caju pode ser clarificado pelo uso de membranas de microfiltração. O produto clarificado por membranas apresenta alta qualidade. Como não há necessidade do uso de floculantes proteicos, como a gelatina, o suco fica mais estável sob o ponto de vista de sedimentos e escurecimento durante a estocagem, pois não há um suprimento de aminoácidos livres pela gelatina ou outro agente proteico de floculação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 452
Ano: 2015
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Com a remoção da polpa, muitos nutrientes são também removidos, portanto o suco integral é mais nutritivo que a cajuína, principalmente em relação ao teor de fibras, teor de compostos fenólicos e carotenoides, ambos compostos funcionais.
Quanto à vitamina C, a cajuína apresenta grande variabilidade, que é causada pelo uso de diferentes variedades de caju na obtenção do suco e, sobretudo, por um tratamento térmico inadequado, que pode variar de 45 minutos até horas em banho-maria. Considerando que esse tratamento térmico é bem mais drástico que aquele empregado para o suco de caju e que a vitamina C é degradada em altas temperaturas, o suco de caju integral tem maior teor de vitamina C que a cajuína.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 455
Ano: 2015
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O produto chamado de caju-ameixa é o pedúnculo inteiro, perfurado e espremido para sair parte do suco. É submetido a cozimento lento (aproximadamente 10 horas) e, posteriormente, é desidratado ao sol ou em estufa, resultando num produto enegrecido (semelhante a uma ameixa seca) e de textura macia.
O caju-passa é o produto resultante da simples secagem do pedúnculo do caju, que pode ser inteiro, como o caju-ameixa, ou pode ser fatiado. O produto não é cozido, mas pode ter uma fase osmótica, onde os pedúnculos são submersos em xarope de açúcar para desidratação parcial. Em seguida, faz-se a complementação da secagem, que pode ser realizada ao sol ou em estufas. Para melhor aparência e textura, recomenda-se que se faça a despeliculagem química do pedúnculo. O produto fica também macio e conserva sua cor clara.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 465
Ano: 2015
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A formulação de geleia de caju está apresentada na Tabela 10. O procedimento é semelhante ao do doce em massa, mas, em vez da polpa, utiliza-se o suco. O tempo de cozimento em tacho aberto é variável, mas não deve exceder a 20 minutos. O aquecimento prolongado pode causar alterações no sabor e na cor da geleia, inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, o que dificulta ou mesmo impede a formação do gel.
Existem algumas condições básicas para que se obtenha um estado de gelificação do suco e formação da geleia: o pH deve ser controlado em 3,2; deve-se adicionar sobre a massa final desejada 1% de pectina e o teor final de sólidos solúveis deve ser de 62 °Brix a 65 °Brix. Pode-se usar o suco clarificado, cajuína ou suco integral, resultando em produtos diferenciados.
Tabela 10. Formulação de geleia de caju.
Produto Quantidade Suco de caju (integral ou clarificado) 20 kg Açúcar 14 kg Ácido cítrico 40 g Pectina 30 g Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 468
Ano: 2015
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A polpa congelada de caju apresenta em média 120 mg/100 g de vitamina C, que corresponde a cerca de 200% da ingestão diária recomendada (IDR) para adultos. Mesmo que se dilua a polpa para o preparo de um copo de suco (200 mL), o teor de vitamina C se mantém. O suco obtido diretamente do caju tem em média de 140 mg/100 mL a 290 mg/100 mL de vitamina C. Assim, no que diz respeito ao teor de vitamina C, o suco feito da própria fruta é mais nutritivo do que o preparado a partir da polpa congelada.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 441
Ano: 2015
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Para se produzir suco de caju com alto teor de polpa, são necessários os seguintes equipamentos: lavadores rotativos, tanques, esteiras de seleção, etc., para tratamento da matéria-prima; uma unidade de extração, constituída de um desfibrador, para a desintegração do pedúnculo; uma despolpadeira do tipo convencional com batedores de aço inoxidável; uma prensa do tipo expeller para prensagem do bagaço; uma despolpadeira opcional do tipo finisher para dar acabamento à polpa obtida; e um tanque-pulmão para estocagem temporária do suco obtido. Complementando a linha, deve-se dispor de tanques de formulação, de um pasteurizador de suco do tipo tubular ou de placas, indicado para grandes volumes de produção, e de uma unidade de enchimento das garrafas ou outras embalagens possíveis de serem usadas.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 436
Ano: 2015
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Atualmente, são produzidos dois tipos de suco de caju concentrado: o suco de caju concentrado com polpa, que apresenta um teor de sólidos solúveis entre 30 °Brix e 35 °Brix, e o suco clarificado sem polpa, concentrado, com teor de sólidos solúveis entre 60 °Brix e 65 °Brix. Ambos os produtos são conservados em câmaras frigoríficas.
A principal utilização do suco de caju concentrado com polpa é na formulação de néctares e sucos prontos para beber, em indústrias engarrafadoras. O suco de caju clarificado concentrado pode servir de matéria-prima para uma série de outros produtos, como, por exemplo, a cajuína, além de entrar na composição de refrigerante de caju e em blends (misturas) com outros sucos de frutas. Além de sua versatilidade, os sucos de caju concentrados apresentam grande estabilidade e podem ser armazenados durante a entressafra para suprir pequenas ou grandes linhas de processamento.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 443
Ano: 2015
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As garrafas de cajuína quebram muito durante essa operação, e, para minimizar ou evitar tais quebras, devem ser observados os seguintes pontos:
- As garrafas devem ser limpas e não devem ter arranhões mais profundos.
- Garrafas esverdeadas quebram mais, pois o vidro esverdeado possui mais impurezas, o que torna as garrafas mais frágeis que as incolores.
- Devem-se evitar pancadas no manuseio das garrafas.
- O enchimento e o fechamento das garrafas devem ser feitos com o produto quente (80 °C a 90 °C), enquanto o produto está dilatado, o que possibilita a formação de vácuo após o resfriamento.
- Após engarrafamento a quente, as garrafas devem ser fechadas e enviadas ao banho-maria já aquecido, nunca com água fria.
- A água do banho-maria deve cobrir totalmente as garrafas, impedindo o choque térmico entre a parte da garrafa que está na água quente e a parte que está em contato com o ar.
- Deve-se evitar choque térmico também no resfriamento, adicionando água fria aos poucos, até atingir a temperatura de 50 °C a 60 °C.
- As garrafas não devem estar muito cheias.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 454
Ano: 2015
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Néctar de caju é uma bebida não fermentada e não gaseificada, destinada ao consumo direto (pronto para beber). É obtido pela diluição do suco integral com água potável, geralmente na proporção 1:4, adicionada de açúcar e ácido cítrico, para corrigir o pH.
No processo industrial, são adicionados ainda os conservantes conforme as normas e padrões vigentes. Os mais utilizados são: PI (benzoato de sódio), PIV (sorbato de potássio) e PV (metabissulfito de sódio). Em seguida, o produto segue para a pasteurização e é acondicionado em embalagens assépticas cartonadas.
Em produção artesanal, o néctar de caju pode ser pasteurizado em banho-maria, a 100 °C por 15 minutos, após o produto ser embalado a quente (70 °C a 90 °C) em garrafas de vidro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 458
Ano: 2015
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A melhor forma de despelicular o pedúnculo é por via química, já que a espessura da película é muito fina e dificulta sua retirada manual. Inicialmente, é feita a digestão alcalina mediante imersão do pedúnculo em solução de hidróxido de sódio (NaOH) 2,0%, em ebulição. Em seguida, faz-se a lavagem em água corrente para remoção dos restos de película queimada e a imediata neutralização dos possíveis resíduos de hidróxido de sódio (soda), com uma solução de ácido cítrico (de grau alimentício) a 1%.
Dessa forma, a despeliculagem química não oferece riscos à saúde, pois não ficam resíduos de soda no produto final. Contudo, o preparo da solução de hidróxido de sódio e a operação de despeliculagem devem ser realizados com bastante cuidado, com vestimentas e utensílios adequados, em local apropriado, pois a soda cáustica (NaOH), em contato com a pele, causa queimaduras graves, podendo ser ainda mais severas em virtude das altas temperaturas empregadas no processo. Além disso, deve-se evitar a inalação dos vapores que causam irritação nos olhos e nas mucosas, até mesmo com pequenas exposições.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 460
Ano: 2015
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A gelatina é obtida a partir do colágeno, um material de origem proteica obtido de aparas de couro bovino. É tratada até chegar ao ponto em que a encontramos no mercado – um granulado fino de coloração amarela-palha.
Na clarificação, o material proteico da gelatina reage com os taninos do suco de caju e forma grânulos de um complexo proteína-tanino insolúvel, que flocula e precipita, arrastando o material em suspensão, promovendo a decantação da polpa. Em razão da formação desses grânulos de maior tamanho, essa parte sólida fica retida na malha filtrante e separa o suco clarificado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 446
Ano: 2015
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Deve-se preparar uma solução de gelatina a 10% p/v (peso/volume), de um dia para o outro em geladeira, para permitir total hidratação das moléculas. Existem duas maneiras de preparar a solução de gelatina:
1) Colocar 100 g de gelatina em pó em 900 mL de água fria e aquecer, mexendo sempre, até total dissolução.
2) Aquecer 900 mL de água, entre 50 °C e 60 °C, e adicionar, de forma pulverizada, 100 g de gelatina em pó, sob vigorosa agitação, não permitindo a formação de grumos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 447
Ano: 2015
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O xarope deve ser preparado com água potável e açúcar cristal puro, utilizando-se as quantidades necessárias para atingir o teor de sólidos solúveis (°Brix) desejado, conforme indicado na Tabela 8. O açúcar é adicionado à água e a solução é aquecida para sua completa dissolução. Após resfriar, o xarope deve ser filtrado (em filtro industrial ou em pano limpo) para que as impurezas trazidas pelo açúcar sejam retiradas.
Tabela 8. Relação entre °Brix e peso de açúcar para formulação de xarope.
°Brix Peso do açúcar (g/L de água) 10 112 20 250 30 429 40 668 50 1.000 60 1.500 Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 462
Ano: 2015
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Para produções artesanais, a embalagem mais viável é o pote de vidro, o qual deve ter boca larga e tampa com anel selante, rosca ou grampos de segurança. Os potes devem estar perfeitos, sem lascas ou trincas e devem ser muito bem lavados com água e sabão e fervidos por 15 minutos. As tampas podem ser desinfetadas por exposição ao vapor da água fervente, por escaldamento com água a 100 °C ou por enxague com álcool 70%.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 463
Ano: 2015
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O cajueiro fornece matérias-primas que dão origem a inúmeros produtos. O pseudofruto ou pedúnculo, além de ser consumido in natura, é utilizado na obtenção de diversos alimentos. No ramo de bebidas, por exemplo, destaca-se a cajuína, o suco integral, os blends destinados ao mercado de sucos prontos para beber, néctares, licores, refrigerantes, aguardente, entre outros. É também utilizado na fabricação de doces dos tipos em massa, em calda, seco tipo ameixa, entre outros. O bagaço, resultante da extração do suco para a produção de bebidas e derivados, tem sido utilizado como uma das alternativas para a produção de componente da ração animal, principalmente pela presença de fibras, carboidratos e minerais.
A lenha, decorrente da poda e, sobretudo, da substituição da copa de cajueiros, é largamente usada em fornos de cerâmicas e padarias.
Da castanha, que é o fruto verdadeiro, obtêm-se a amêndoa da castanha-de-caju (ACC) e o líquido da casca da castanha-de-caju (LCC). Merece ser destacado que o agronegócio do caju no Nordeste brasileiro surgiu como atividade econômica por ocasião da 2ª Guerra Mundial com as vendas de LCC para os Estados Unidos. O LCC era um insumo estratégico no fabrico de tintas, vernizes, pós de fricção, lubrificantes, isolantes elétricos, entre outras aplicações. Depois do período bélico, o surgimento de produtos substitutos mais competitivos promoveu uma drástica redução nas vendas de LCC.
Portanto, apesar de os produtos derivados do cajueiro terem grande potencial de gerar novas receitas, as atividades relacionadas com a cadeia produtiva da ACC é que têm dado sustentação econômica e social ao agronegócio do caju brasileiro, pois são responsáveis por mais de 90% da geração de renda e emprego.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 484
Ano: 2015
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O fermentado de caju é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de suco de caju, semelhante ao vinho de uva. Como, no Brasil, a legislação considera vinho apenas a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva, sendo proibida a aplicação desse termo a produtos obtidos de outras matérias-primas, o “vinho” de outras frutas é denominado fermentado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 470
Ano: 2015
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Sim, a aguardente é feita a partir da destilação do fermentado de caju e o vinagre é obtido pela fermentação acética, também do fermentado de caju. Depois de completada a fermentação alcoólica, aera-se o mosto para favorecer a atividade das bactérias acéticas, que transformam o etanol em ácido acético, até atingir uma acidez em torno de 4%. Em seguida, é realizada a filtração, a pasteurização e o engarrafamento do vinagre.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 472
Ano: 2015