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Além dos produtos já disponíveis comercialmente, existem diversas possibilidades de aproveitamento do pedúnculo em produtos que podem atingir níveis de qualidade compatíveis com as exigências do mercado consumidor, porém ainda necessitam de mais pesquisas e desenvolvimento. São eles: suco clarificado, suco clarificado gaseificado, fermentado ou “vinho” de caju, caju de atividade de água intermediária (tipo figo Ramy), chutney (conserva picante de origem indiana em que vegetais e frutas são cozidos junto com especiarias, vinagre e açúcar).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 426
Ano: 2015
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Os pedúnculos devem ser transportados em caixas plásticas de baixa altura, para evitar a sobreposição demasiada, o que acarretaria o amassamento dos pedúnculos e a consequente perda do suco. Em geral, essas caixas são de polipropileno, com 0,50 m de comprimento, 0,22 m de largura e 0,16 m de altura. De preferência, devem-se usar caixas com o fundo perfurado, para permitir a drenagem do suco eventualmente exsudado, evitando sua fermentação e a contaminação das frutas sadias.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 427
Ano: 2015
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O processamento da polpa de caju congelada segue as seguintes etapas:
Recepção: nas indústrias, os pedúnculos chegam já descastanhados, pois a remoção das castanhas foi feita no campo. Na recepção, retiram-se amostras de pedúnculo para o controle de qualidade da matéria-prima, principalmente no que se refere ao teor de sólidos solúveis (°Brix) e à acidez.
Pesagem: é feita em balança do tipo plataforma para cálculo de pagamento e rendimento industrial.
Primeira lavagem: deve ser feita em tanques, por imersão, seguida de passagem por água corrente. Visa resfriar as frutas que vieram do campo e remover as sujeiras grosseiras aderidas ao pedúnculo, permitindo que se faça a seleção, pois a sujeira pode esconder imperfeições e partes machucadas. A sujeira também pode acarretar problemas de desgaste nos equipamentos.
Seleção: retiram-se as sujidades e os frutos impróprios para consumo, tais como pedúnculos muito verdes, com lesões, estragados ou em processo de fermentação.
Segunda lavagem: deve ser feita em tanques com água clorada com hipoclorito de sódio ou água sanitária, entre 5 mL e 10 mL de cloro ativo/100 L de solução, para remover a sujeira fina e reduzir a quantidade de microrganismos presentes na superfície do pedúnculo. Deve-se deixar em repouso de 2 a 3 minutos e enxaguar com água corrente de boa qualidade (1 mL de cloro ativo/100 L de solução) para remoção do excesso de cloro.
Desintegração: como o caju possui um alto teor de fibras, é necessário que os pedúnculos passem por um liquidificador industrial ou triturador de lâminas em aço inox para evitar o desgaste da despolpadeira e aumentar o rendimento da extração.
Despolpamento: o caju desintegrado deve passar por uma despolpadeira, que consiste em uma peneira cilíndrica, por onde o material é forçado a passar por causa da rotação de um conjunto de pás ou escovas.
Pasteurização: a polpa é bombeada para um pasteurizador tubular, onde sofre aquecimento em temperatura de 90 °C a 95 °C por 2 a 3 minutos. Em seguida faz-se o resfriamento rápido entre 5 °C e 6 °C.
Envase: a polpa de caju é embalada em sacos plásticos, geralmente por meio de uma enchedeira dosadora. Os sacos são termicamente selados e imediatamente enviados para congelamento.
Congelamento: o congelamento rápido é o ideal para a polpa de caju. Para isso, podem ser utilizados túneis de congelamento (-20 °C), ou o produto pode ser resfriado em solução hidroalcoólica logo após o envase, antes do congelamento em câmaras frias (-20 °C).
Armazenamento: a polpa deve ser armazenada em câmaras frigoríficas com temperaturas entre -18 °C e -20 °C.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 428
Ano: 2015
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A polpa de caju congelada pode ser estocada por um período de 6 a 12 meses, desde que a temperatura de armazenamento (-18 °C) seja mantida constante.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 429
Ano: 2015
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A gelatina é obtida a partir do colágeno, um material de origem proteica obtido de aparas de couro bovino. É tratada até chegar ao ponto em que a encontramos no mercado – um granulado fino de coloração amarela-palha.
Na clarificação, o material proteico da gelatina reage com os taninos do suco de caju e forma grânulos de um complexo proteína-tanino insolúvel, que flocula e precipita, arrastando o material em suspensão, promovendo a decantação da polpa. Em razão da formação desses grânulos de maior tamanho, essa parte sólida fica retida na malha filtrante e separa o suco clarificado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 446
Ano: 2015
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Deve-se preparar uma solução de gelatina a 10% p/v (peso/volume), de um dia para o outro em geladeira, para permitir total hidratação das moléculas. Existem duas maneiras de preparar a solução de gelatina:
1) Colocar 100 g de gelatina em pó em 900 mL de água fria e aquecer, mexendo sempre, até total dissolução.
2) Aquecer 900 mL de água, entre 50 °C e 60 °C, e adicionar, de forma pulverizada, 100 g de gelatina em pó, sob vigorosa agitação, não permitindo a formação de grumos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 447
Ano: 2015
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Como cada lote de suco apresenta uma composição diferente, principalmente em relação ao teor de taninos, é necessário realizar um teste de dosagem, a fim de evitar a adição excessiva de gelatina ou, ao contrário, a quantidade insuficiente para a total clarificação.
Deve-se adicionar a solução de gelatina 10% aos poucos e ir agitando fortemente (sem causar aeração!). No momento exato da clarificação, ocorrerá uma forte e imediata formação de flóculos de polpa. Isso se parece com a floculação do leite com o coalho ou ácido para fabricação de queijo. Observar se o suco está límpido e os flocos nitidamente formados. Essa é uma clarificação ideal.
Outra prática recomendável é guardar um pouco de suco e da solução de gelatina para casos de perda do ponto de floculação: se passar (ficando o suco leitoso), adiciona-se mais suco e, se não flocular corretamente, adiciona-se um pouco mais de solução de gelatina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 448
Ano: 2015
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A cajuína não contém açúcar adicionado, entretanto cerca de 8% a 12% do peso total da cajuína corresponde aos açúcares provenientes do próprio caju – a glicose e a frutose.
Para os diabéticos, esses açúcares são exatamente iguais ao açúcar da cana (sacarose), pois, no nosso organismo, a sacarose é fracionada em glicose e frutose (em partes iguais). Assim, a cajuína não deve ser tomada por diabéticos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 453
Ano: 2015
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A melhor forma de despelicular o pedúnculo é por via química, já que a espessura da película é muito fina e dificulta sua retirada manual. Inicialmente, é feita a digestão alcalina mediante imersão do pedúnculo em solução de hidróxido de sódio (NaOH) 2,0%, em ebulição. Em seguida, faz-se a lavagem em água corrente para remoção dos restos de película queimada e a imediata neutralização dos possíveis resíduos de hidróxido de sódio (soda), com uma solução de ácido cítrico (de grau alimentício) a 1%.
Dessa forma, a despeliculagem química não oferece riscos à saúde, pois não ficam resíduos de soda no produto final. Contudo, o preparo da solução de hidróxido de sódio e a operação de despeliculagem devem ser realizados com bastante cuidado, com vestimentas e utensílios adequados, em local apropriado, pois a soda cáustica (NaOH), em contato com a pele, causa queimaduras graves, podendo ser ainda mais severas em virtude das altas temperaturas empregadas no processo. Além disso, deve-se evitar a inalação dos vapores que causam irritação nos olhos e nas mucosas, até mesmo com pequenas exposições.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 460
Ano: 2015
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Para produções artesanais, a embalagem mais viável é o pote de vidro, o qual deve ter boca larga e tampa com anel selante, rosca ou grampos de segurança. Os potes devem estar perfeitos, sem lascas ou trincas e devem ser muito bem lavados com água e sabão e fervidos por 15 minutos. As tampas podem ser desinfetadas por exposição ao vapor da água fervente, por escaldamento com água a 100 °C ou por enxague com álcool 70%.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 463
Ano: 2015
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Os doces devem ser acondicionados a quente. Primeiramente os frutos são colocados nos potes para, em seguida, se adicionar o xarope em uma temperatura de 85 °C. O tratamento térmico é feito inicialmente com os potes colocados em banho-maria, com suas tampas apenas colocadas no lugar (e não apertadas), para remoção das bolhas de ar contidas no xarope, as quais podem ser pontos de crescimento de microrganismos durante o armazenamento do produto. Imediatamente após os primeiros 5 a 10 minutos, as tampas são apertadas, quando é iniciada a contagem do tempo de esterilização, de acordo com o tamanho dos potes:
- 15 minutos para potes de 0,5 L.
- 30 minutos para potes de 1 L.
- 60 minutos para potes de 2 L.
Os frutos devem ficar até 5 cm abaixo da boca do pote e o xarope, cobrindo os frutos, a 2,5 cm abaixo da boca do pote, deixando um espaço vazio, muito importante para a formação do vácuo, que garantirá melhor conservação do produto. Durante o aquecimento, os vapores de água provenientes do xarope acumulam-se no espaço vazio e, com o resfriamento, esses vapores se condensam, promovendo a formação do vácuo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 464
Ano: 2015
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Misturar meio litro de suco de caju (integral ou clarificado) com um litro de aguardente, duas colheres de sopa de suco de limão e seis gotas de baunilha. Colocar essa mistura em um recipiente de louça ou vidro, muito bem vedado, deixá-la em infusão por três dias, agitando-se uma ou duas vezes por dia. Em seguida, preparar um xarope com 1 L de água e 1 kg de açúcar e, quando estiver frio, adicioná-lo à infusão. Filtrar a mistura em filtro de papel ou de algodão e engarrafar em frasco esterilizado. Deixar envelhecer por, no mínimo, dois meses, em lugar escuro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 473
Ano: 2015
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O bagaço do pedúnculo deve ser seco (ao sol por 72 horas) e moído para entrar como um volumoso celulósico, ao qual é adicionado algum teor de açúcar e proteína. Esse bagaço possui alto valor nutritivo e aroma agradável e é muito bem aceito por ruminantes. No entanto, essa ração não pode ser utilizada como única fonte de alimento, pois possui elevado teor de taninos, os quais interferem na assimilação de proteína durante a digestão do animal.
O bagaço seco também pode ser enriquecido com proteína proveniente do crescimento de leveduras. Nesse caso, o teor de proteína chega a atingir quase 20%. Inicialmente faz-se o umedecimento do material, até que se atinja 80% de umidade, e a suplementação com nitrogênio, fósforo e calcário. A levedura utilizada é a Saccharomyces cereviseae, a mesma utilizada como fermento de panificação, a qual, em meio aeróbico, produz massa celular, que nada mais é do que proteína.
Deve-se processar a fermentação de forma contínua, com frequente homogeneização. São necessários vários ciclos de algumas horas, substituindo-se parte do material fermentado por material fresco. O material que sai do fermentador deve ser prensado para perder 60% de umidade. Em seguida, deve ser espalhado ao sol para secagem até que fique com 10% de umidade (cerca de 48 horas). Para melhorar o sabor da ração, pode-se acrescentar bagaço fresco moído e 1% de sal de cozinha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 475
Ano: 2015
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O perfil de carotenoides do extrato de caju com capacidade corante é muito diversificado em xantofilas e carotenos. Os compostos majoritários são os isômeros cis e trans da xantofila, auroxantina, luteína (que confere ao extrato um forte poder corante amarelo brilhante), betacriptoxantina e alfacaroteno e betacaroteno, os quais possuem atividade pró-vitamínica A. Há ainda outros em menor quantidade, tais como as xantofilas mutatoxantina, zeaxantina e violaxantina.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 477
Ano: 2015
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O processo de extração dos carotenoides das fibras do caju é baseado em uma pré-maceração enzimática da massa fibrosa, seguida de uma prensagem rigorosa em prensa do tipo expeller. Esses fatores em conjunto contribuem para a ruptura das células das fibras de caju, liberando os carotenoides para o meio aquoso na forma de uma emulsão. Esse fato ainda não é explicado cientificamente. Possivelmente isso se deve à presença de emulsificantes naturalmente presentes na composição do pedúnculo de cajueiro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 478
Ano: 2015
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O hambúrguer de caju tem o mesmo formato dos hambúrgueres tradicionais, e deve ser preparado e consumido da mesma forma, entretanto não possui proteína animal na sua composição. Ele é feito do bagaço ou fibra do pedúnculo, que resta da extração do suco. Basicamente, o bagaço é lavado, triturado, cozido com os demais ingredientes, a fim de formar uma massa que é moldada, embalada e congelada.
Existem várias receitas para elaboração do hambúrguer de caju, mas o ideal é que se utilizem os temperos comuns na culinária local. A receita básica, com rendimento médio de 20 hambúrgueres é a seguinte:
Ingredientes
8 kg de caju fresco (sem castanha)
300 g de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de cheiro-verde picados
2 pimentões médios picados
4 tomates grandes picados
2 cebolas médias picadas
1/2 colher (sopa) de corante (colorau)
1 cabeça de alho grande (ou 3 colheres de sopa de pasta de alho)
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Modo de fazer
Lavar bem os cajus, acrescentar um pouco de água e bater no liquidificador. Em seguida, deve-se peneirar bem para tirar todo o suco. O que sobra é a fibra (mais ou menos 1,5 kg). Colocar a fibra numa panela e temperar com alho, cebola, tomate, cheiro-verde, pimentão, corante, pimenta-do-reino e sal a gosto. Refogar por mais ou menos 10 minutos. Tirar do fogo e colocar numa bandeja grande para esfriar. Quando estiver fria, acrescentar a farinha de trigo e espalhar sobre uma superfície lisa com a ajuda de um rolo (como se fosse uma massa). Por último, cortar no formato de hambúrguer. A fritura é igual à de um hambúrguer tradicional.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 480
Ano: 2015
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Sim, o suco de caju pode ser clarificado pelo uso de membranas de microfiltração. O produto clarificado por membranas apresenta alta qualidade. Como não há necessidade do uso de floculantes proteicos, como a gelatina, o suco fica mais estável sob o ponto de vista de sedimentos e escurecimento durante a estocagem, pois não há um suprimento de aminoácidos livres pela gelatina ou outro agente proteico de floculação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 452
Ano: 2015
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A cajuína é o suco de caju puro clarificado e caramelizado, não gaseificado. O refrigerante de caju é um produto gaseificado, composto por água, açúcar, aroma imitação, aditivos químicos e, no mínimo, 5% de suco de caju.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 457
Ano: 2015
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Na produção de doces dessa natureza, é necessário que os pedúnculos estejam íntegros, pois, no momento da despeliculagem, o hidróxido de sódio ataca e destrói as partes dilaceradas e machucadas. Para tanto, no descastanhamento utiliza-se um fio de nylon amarrado a uma base fixa, o qual é enrolado na castanha, exatamente na região da inserção com o pedúnculo, dando uma volta completa e então puxado com força, provocando o estrangulamento e a separação da castanha. Esse procedimento, além de deixar o pedúnculo intacto, deixa também a castanha sem resíduos do pedúnculo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 461
Ano: 2015
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O xarope, também chamado de mel de caju, é o produto obtido da concentração do suco de caju clarificado até cerca de 70 °Brix. Quando o xarope é concentrado em tacho aberto, fica bastante escuro, mas, com a utilização de concentração a vácuo, o xarope pode ficar da cor do mel de abelha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 466
Ano: 2015