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Não. Após a operação de seleção, o aproveitamento máximo é de aproximadamente 50% para a comercialização in natura. Normalmente, os outros 50% dos pedúnculos são rejeitados por apresentarem desuniformidades (tamanho, cor, formato), defeitos ou mesmo áreas danificadas, em razão do manuseio inadequado na colheita e na pós-colheita. Entre esses pedúnculos rejeitados, aqueles com pequenos danos e sem podridões podem ser destinados para as indústrias.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 365
Ano: 2015
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O pré-resfriamento deve ser considerado uma operação indispensável no preparo do caju para comercialização in natura, porque diminui a diferença de temperatura entre o produto e a câmara de armazenamento, reduzindo flutuações na temperatura da câmara e impedindo condensação de água dentro da embalagem (bandeja).
O pré-resfriamento deve ser feito com ar frio. Para isso, devem-se fazer duas filas de paletes, distantes 80 cm uma da outra e colocadas contra a parede. Os espaços sobre os paletes devem ser tampados e os ventiladores devem ser ligados em alta velocidade e devem jogar ar frio dentro das caixas e entre elas. Esse sistema permite que se faça o resfriamento do produto embalado, o que reduz a perda de umidade. A utilização de contêineres não é recomendada, já que esses equipamentos não apresentam boa capacidade de manutenção do frio nem ventiladores suficientes.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 374
Ano: 2015
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Os clones atualmente recomendados para consumo in natura são o CCP 09 e o CCP 76. Ambos possuem aptidão mista (amêndoa e pedúnculo) tanto em cultivo irrigado como em sequeiro. O pedúnculo do BRS 189 poderá ser destinado ao consumo in natura se proveniente de cultivos irrigados, enquanto o BRS 265 (cultivar Pacajus), em cultivo de sequeiro, apresenta aptidão mista (amêndoa e pedúnculo).
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 379
Ano: 2015
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Essa nova alternativa de agregação de valor à amêndoa da castanha-de-caju foi direcionada para atender às necessidades dos pequenos produtores familiares, tradicionalmente fornecedores de castanha-de-caju in natura para as grandes indústrias. Com a introdução das minifábricas, com os modernos e eficientes equipamentos e processos desenvolvidos, as pequenas comunidades puderam beneficiar suas próprias castanhas e ainda adquirir matéria-prima de pequenos produtores vizinhos.
Desde o início do desenvolvimento desse modelo, a Embrapa Agroindústria Tropical participou diretamente da implantação de cerca de 80 minifábricas nos seguintes estados: Ceará, Piauí, Maranhão, Tocantins, Rio Grande do Norte e Bahia.
Vários fatores conferem vantagens para o sucesso do beneficiamento da castanha-de-caju nas minifábricas, entre os quais se destacam:
- Os equipamentos garantem alta produtividade e qualidade da amêndoa produzida.
- A Embrapa capacita técnicos para monitorar o funcionamento das minifábricas, contribuindo para que as associações comunitárias e cooperativas rurais possam gerar seus próprios recursos e disputar lugar no mercado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 389
Ano: 2015
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Segundo as Normas de Identidade, Qualidade e Apresentação da Castanha-de-caju (BRASIL, 1979, 2009), cajuí é a castanha que, pelo sistema de classificação, vasa na peneira de furos circulares de 17 mm e apresenta acima de 300 unidades/kg.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 644, de 11 de setembro de 1975, aprova as especificações anexas para padronização, classificação e comercialização da amêndoa e castanha de caju. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 4 nov. 1975, seção I, p. 3977.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 391
Ano: 2015
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O pedúnculo descastanhado deve ser manipulado com todo o cuidado para evitar contaminação. Deve-se trabalhar com recipientes e utensílios completamente limpos e sob refrigeração. Caso contrário, pode ocorrer a perda de suco, fermentação e, consequentemente, a perda do produto.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 367
Ano: 2015
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O tempo necessário para esse transporte deve ser o menor possível. Se não houver alternativa, as caixas devem ser mantidas à sombra, sob a copa do próprio cajueiro ou de estrutura de proteção para essa finalidade, no caso de grandes plantios. Após a colheita, os pedúnculos devem ser transportados o mais rápido possível para o galpão de embalagem. A demora no campo acelera o processo de deterioração e diminui a vida útil do produto. A exposição prolongada a altas temperaturas provoca, ainda, rápida perda de massa, depreciando os frutos.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 361
Ano: 2015
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O filme de plástico, por causa da permeabilidade reduzida, dificulta as trocas gasosas entre o caju e o ambiente externo, modificando a atmosfera ao seu redor, torna a pressão de oxigênio mais baixa e a de gás carbônico (CO2) mais alta do que na atmosfera ambiente. Essa modificação reduz a intensidade do processo respiratório. Além disso, em uma pressão adequada, o CO2 acumulado dentro da embalagem pode também ter efeito fungistático. No entanto, uma pressão extremamente elevada desse gás pode acarretar o processo de fermentação. A atmosfera modificada possibilita um aumento na vida útil pós-colheita do caju in natura, quando armazenado sob refrigeração.
O pedúnculo do caju perde água por transpiração com muita facilidade, podendo causar perda de massa e murchamento. O filme plástico, por ser pouco permeável à água, aumenta a umidade relativa dentro da embalagem, reduzindo o murchamento por perda de umidade e mantendo os frutos firmes.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 369
Ano: 2015
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As principais variáveis a serem consideradas na seleção das castanhas para se obter um alto rendimento industrial são:
- Rendimento: castanhas cuja casca corresponda a uma baixa porcentagem do peso total, resultando em alto rendimento de amêndoas.
- Tamanho: castanhas que produzam amêndoas do tipo special large whole (SLW) – 160 a 180 amêndoas por libra-peso.
- Cotilédones: castanhas que produzam amêndoas com cotilédones unidos, de difícil separação, pois produzem menos bandas.
- Película: castanhas que produzam amêndoas com película não muito aderida, de fácil despeliculagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 387
Ano: 2015
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Depois de colhidos, os cajus devem ser dispostos em camada única, em caixas de plástico, com aberturas nas laterais e no fundo, com aproximadamente 15 cm de profundidade e forradas com espuma (±1 cm de espessura).
Ainda no campo, pode ser feita uma pré-seleção, desde que se observe o cuidado de manter os frutos à sombra e pelo menor tempo possível. Nessa operação, pode-se separar o caju para o mercado in natura daquele que será destinado à indústria, e fazer o seu descastanhamento. No entanto, e sempre que possível, todas as operações pós-colheita devem ser feitas no galpão de embalagem.
As mesmas caixas utilizadas na colheita podem servir para o transporte até o galpão. O transporte deve ser feito em veículos com cobertura que permita ventilação. Essa ventilação deve existir, também, entre a última caixa de caju e a cobertura.
É importante que, em pomares extensos, o galpão esteja localizado no centro da propriedade e as vias de acesso sejam mantidas em boas condições. Ao chegar ao galpão, recomenda-se que seja observada a seguinte sequência de operações: chegada ao galpão, seleção e classificação, embalagem, paletização, pré-resfriamento e armazenamento refrigerado.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 362
Ano: 2015
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Os cajus devem ser dispostos em bandejas plásticas (21 cm x 14 cm) envolvidas com filme de plástico flexível e autoaderente. O acondicionamento dos cajus em bandejas diminui os danos causados pelo manuseio excessivo nos locais de comercialização. As bandejas devidamente etiquetadas, em número de três, devem ser acondicionadas em caixas de papelão, tipo peça única, sem tampa, que favoreçam o encaixe (sobreposição), a ventilação e a paletização. Cada bandeja deve conter entre 550 g e 800 g de caju; e a caixa, um mínimo de 1.700 g.
Capítulo: Pós-colheita e Conservação do Pedúnculo do Caju
Número da Pergunta: 368
Ano: 2015
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A amêndoa da castanha-de-caju possui alto valor nutritivo e apresenta grande variação em sua composição química (Tabela 1). Dados de nove genótipos produzidos pela Embrapa apontam valores médios de 23% para proteínas e de 45% para lipídeos.
Tabela 1. Composição de amêndoas de castanha-de-caju (100 g).
Composição Valor Umidade e matéria volátil (g) 2,1 a 8,4 Cinzas (g) 2,7 a 4,2 Lipídeos totais (g) 39,9 a 47,9 Proteínas – %N x 6,25 (g) 17,5 a 33,8 Carboidratos totais (g) 16,0 a 35,4 Fibra alimentar(1) (g) 3,7 Cálcio(1) (mg) 33 Energia(1) (Kcal) 570 1Fonte: Tabela (2006).
TABELA brasileira de composição de alimentos: TACO. 2. ed. Campinas: Nepa-Unicamp, 2006. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf>. Acesso em: 10 fev. 2015.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 383
Ano: 2015
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O óleo da amêndoa da castanha-de-caju é líquido à temperatura ambiente, com densidade de 0,905 a 0,915 (a 20°C), cor amarelo-clara e índice de refração 82 a 85 (a 40°C). Ele pode ser utilizado da mesma forma que os demais óleos comerciais; no entanto, por possuir elevado teor de ácidos graxos insaturados e sabor suave, é especialmente indicado como óleo para saladas. Estudos mostram que o óleo extraído a frio da amêndoa de castanha-de-caju permanece estável por pelo menos seis meses à temperatura ambiente (28°C).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 385
Ano: 2015
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A castanha-de-caju, atualmente, é classificada conforme sua apresentação, origem genética, qualidade e tamanho, considerando-se os padrões descritos abaixo:
- Grupos: de acordo com a forma de apresentação, ou seja, em casca ou sem casca (amêndoa).
- Categorias: de acordo com sua origem genética, ou seja, comum ou anã precoce.
- Tipos: de acordo com a qualidade, a castanha pode ser enquadrada em quatro tipos (1, 2, 3 e 4), conforme percentuais de defeitos.
- Classes, de acordo com o tamanho, a castanha se classifica em:
Grande: 90 frutos/kg.
Média: 91 a 140 frutos/kg.
Pequena: 141 a 220 frutos/kg.
Miúda: 221 a 300 frutos/kg.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 393
Ano: 2015
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O corte mecanizado, utilizado nas grandes fábricas brasileiras, foi adaptado do processo Stutervant, de origem inglesa. As castanhas previamente limpas e selecionadas são submetidas à umidificação por imersão em água em grandes silos, por 5 minutos. Em seguida, são drenadas e ficam em repouso por até 72 horas, quando devem estar com 11% de umidade. Logo após, são levadas para fritura em banho de líquido da casca da castanha (LCC) quente, em temperatura de 200 °C a 220 °C, para tornar a casca mais friável (quebradiça). Nesse banho quente, é extraído cerca de 40% do LCC das castanhas.
Para abrir as castanhas (decorticação), elas são arremessadas por pratos giratórios em alta rotação contra chapas montadas na face vertical da máquina, sofrendo um impacto que quebra a casca e libera a amêndoa. As amêndoas com película são levadas para a estufa para posterior despeliculagem, seleção, classificação e embalagem.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 396
Ano: 2015
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Após o corte da castanha, as amêndoas apresentam um teor de umidade entre 6% e 9%, com a película firmemente aderida à superfície da amêndoa, de difícil remoção. Para facilitar a retirada da película, as amêndoas são desidratadas em estufas, durante 8 a 10 horas, a uma temperatura entre 60°C e 70°C, até que atinjam um teor de umidade de cerca de 3%. Nessa condição, a película fica quebradiça, o que facilita sua soltura.
As amêndoas são espalhadas em camada fina sobre bandejas, as quais podem ser colocadas individualmente, como prateleiras sobrepostas dentro da estufa ou podem ser montadas sobre um carrinho, para facilitar sua movimentação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 403
Ano: 2015
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Uma dupla de cortadores bem treinados, em oito horas de trabalho, corta entre 140 kg e 160 kg de castanha das classes média ou grande. Entretanto, a produção da mesma dupla cai para menos de 60 kg no caso de castanhas pequenas e miúdas. Portanto, o rendimento depende do tamanho e da qualidade da castanha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 401
Ano: 2015
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A maioria das indústrias de pequeno porte utiliza o rolador ou o despeliculador de escovas para a remoção da película. O rolador consiste em um cilindro de tela metálica, movido manual ou mecanicamente, onde as amêndoas são parcialmente despeliculadas ao serem atritadas na parte interna do cilindro quando ele é acionado em movimentos giratórios em torno de seu eixo horizontal.
O despeliculador de escovas consiste em uma tela metálica fixada sobre uma base de mesa sobre a qual o operador, empregando escovas de cerdas macias de nylon, fricciona as amêndoas em movimentos circulares.
Após passarem por esses equipamentos, aproximadamente 70% das amêndoas estão totalmente despeliculadas. As amêndoas com restos de película ainda aderidos à sua superfície podem ser reprocessadas no balde fofador ou em um despeliculador provido de ciclone, onde recebem injeção de vapor superaquecido ou ar comprimido, os quais passam pelas fendas da película, arrastando os pedaços ainda existentes sobre a amêndoa.
A despeliculagem também pode ser feita manualmente, pela simples torção da amêndoa entre os dedos ou por raspagem, empregando pequenos estiletes.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 406
Ano: 2015
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São vários os fatores que contribuem para a obtenção de amêndoas inteiras:
- Tamanho da castanha.
- Secagem adequada da castanha.
- Umidade da amêndoa durante a despeliculagem.
- Eficiência na despeliculagem.
- Eficiência na classificação da castanha.
No caso do processo semimecanizado, fatores específicos, tais como boa autoclavagem, regulagem adequada das lâminas de corte e habilidade do operador da máquina de corte manual também influenciam o rendimento de amêndoas inteiras.
No processo mecanizado, é também importante a regulagem do sistema centrífugo de abertura da castanha.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 414
Ano: 2015
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Embora tenha de ser desidratada até um teor de cerca de 3% de umidade para facilitar a despeliculagem, a amêndoa da castanha-de-caju deve ser embalada com umidade entre 4,0% a 4,5%, pois abaixo desse valor a amêndoa fica muito susceptível à quebra. Por sua vez, acima de 5% de umidade pode ocorrer o desenvolvimento de fungos que tornam o produto impróprio para o consumo.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 416
Ano: 2015
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Por causa de sua composição química, a polpa de caju apresenta problemas de fermentação rápida, provocada por leveduras associadas ao pedúnculo, bem como contaminação no decorrer do processamento. Além disso, está sujeita a escurecimento provocado pela degradação da vitamina C e de outros compostos presentes no caju, durante o armazenamento, causado pela exposição prolongada da polpa ao ambiente (calor, oxigênio e luz). Pode ainda ser facilmente escurecida por contato com material ferroso. Deve-se salientar que, mesmo sob congelamento, as reações químicas continuam ocorrendo, embora em velocidade mais lenta.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 432
Ano: 2015
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Sim. Existe a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), do Mapa, que aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta (Tabela 7). A polpa de caju deverá obedecer às características e composição descritas a seguir:
- Cor: variando do branco ao amarelado.
- Sabor: próprio, levemente ácido e adstringente.
- Aroma: próprio.
Tabela 7. Padrões de identidade e qualidade fixados para polpa de fruta.
Padrão de identidade Mínimo Máximo Sólidos solúveis em °Brix, a 20 °C 10,0 - pH - 4,6 Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100 g) 0,30 - Ácido ascórbico (mg/100 mg) 80,00 - Açúcares totais naturais de caju (g/100 g) - 15,0 Sólidos totais (g/100 g) 10,50 - Fonte: Brasil (2000).
Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. 2000. Disponível em: <http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:R92wUbtBQ5gJ:www2.agricultura.rs.gov.br/uploads/126989581629.03_enol_in_1_00_mapa.doc+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br>. Acesso em: 9 set. 2013.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 433
Ano: 2015
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Sim, embora o percentual de perda da vitamina C do suco de caju armazenado em geladeira por até 4 dias seja cerca de 5% a 8%, essa perda é desprezível e não prejudica significativamente seu valor nutricional (vitamina C).
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 442
Ano: 2015
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Sim, o suco de caju pode ser clarificado pelo uso de membranas de microfiltração. O produto clarificado por membranas apresenta alta qualidade. Como não há necessidade do uso de floculantes proteicos, como a gelatina, o suco fica mais estável sob o ponto de vista de sedimentos e escurecimento durante a estocagem, pois não há um suprimento de aminoácidos livres pela gelatina ou outro agente proteico de floculação.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 452
Ano: 2015
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Com a remoção da polpa, muitos nutrientes são também removidos, portanto o suco integral é mais nutritivo que a cajuína, principalmente em relação ao teor de fibras, teor de compostos fenólicos e carotenoides, ambos compostos funcionais.
Quanto à vitamina C, a cajuína apresenta grande variabilidade, que é causada pelo uso de diferentes variedades de caju na obtenção do suco e, sobretudo, por um tratamento térmico inadequado, que pode variar de 45 minutos até horas em banho-maria. Considerando que esse tratamento térmico é bem mais drástico que aquele empregado para o suco de caju e que a vitamina C é degradada em altas temperaturas, o suco de caju integral tem maior teor de vitamina C que a cajuína.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 455
Ano: 2015
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O produto chamado de caju-ameixa é o pedúnculo inteiro, perfurado e espremido para sair parte do suco. É submetido a cozimento lento (aproximadamente 10 horas) e, posteriormente, é desidratado ao sol ou em estufa, resultando num produto enegrecido (semelhante a uma ameixa seca) e de textura macia.
O caju-passa é o produto resultante da simples secagem do pedúnculo do caju, que pode ser inteiro, como o caju-ameixa, ou pode ser fatiado. O produto não é cozido, mas pode ter uma fase osmótica, onde os pedúnculos são submersos em xarope de açúcar para desidratação parcial. Em seguida, faz-se a complementação da secagem, que pode ser realizada ao sol ou em estufas. Para melhor aparência e textura, recomenda-se que se faça a despeliculagem química do pedúnculo. O produto fica também macio e conserva sua cor clara.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 465
Ano: 2015
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A formulação de geleia de caju está apresentada na Tabela 10. O procedimento é semelhante ao do doce em massa, mas, em vez da polpa, utiliza-se o suco. O tempo de cozimento em tacho aberto é variável, mas não deve exceder a 20 minutos. O aquecimento prolongado pode causar alterações no sabor e na cor da geleia, inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, o que dificulta ou mesmo impede a formação do gel.
Existem algumas condições básicas para que se obtenha um estado de gelificação do suco e formação da geleia: o pH deve ser controlado em 3,2; deve-se adicionar sobre a massa final desejada 1% de pectina e o teor final de sólidos solúveis deve ser de 62 °Brix a 65 °Brix. Pode-se usar o suco clarificado, cajuína ou suco integral, resultando em produtos diferenciados.
Tabela 10. Formulação de geleia de caju.
Produto Quantidade Suco de caju (integral ou clarificado) 20 kg Açúcar 14 kg Ácido cítrico 40 g Pectina 30 g Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 468
Ano: 2015
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A polpa congelada de caju apresenta em média 120 mg/100 g de vitamina C, que corresponde a cerca de 200% da ingestão diária recomendada (IDR) para adultos. Mesmo que se dilua a polpa para o preparo de um copo de suco (200 mL), o teor de vitamina C se mantém. O suco obtido diretamente do caju tem em média de 140 mg/100 mL a 290 mg/100 mL de vitamina C. Assim, no que diz respeito ao teor de vitamina C, o suco feito da própria fruta é mais nutritivo do que o preparado a partir da polpa congelada.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 441
Ano: 2015
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Para se produzir suco de caju com alto teor de polpa, são necessários os seguintes equipamentos: lavadores rotativos, tanques, esteiras de seleção, etc., para tratamento da matéria-prima; uma unidade de extração, constituída de um desfibrador, para a desintegração do pedúnculo; uma despolpadeira do tipo convencional com batedores de aço inoxidável; uma prensa do tipo expeller para prensagem do bagaço; uma despolpadeira opcional do tipo finisher para dar acabamento à polpa obtida; e um tanque-pulmão para estocagem temporária do suco obtido. Complementando a linha, deve-se dispor de tanques de formulação, de um pasteurizador de suco do tipo tubular ou de placas, indicado para grandes volumes de produção, e de uma unidade de enchimento das garrafas ou outras embalagens possíveis de serem usadas.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 436
Ano: 2015
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Atualmente, são produzidos dois tipos de suco de caju concentrado: o suco de caju concentrado com polpa, que apresenta um teor de sólidos solúveis entre 30 °Brix e 35 °Brix, e o suco clarificado sem polpa, concentrado, com teor de sólidos solúveis entre 60 °Brix e 65 °Brix. Ambos os produtos são conservados em câmaras frigoríficas.
A principal utilização do suco de caju concentrado com polpa é na formulação de néctares e sucos prontos para beber, em indústrias engarrafadoras. O suco de caju clarificado concentrado pode servir de matéria-prima para uma série de outros produtos, como, por exemplo, a cajuína, além de entrar na composição de refrigerante de caju e em blends (misturas) com outros sucos de frutas. Além de sua versatilidade, os sucos de caju concentrados apresentam grande estabilidade e podem ser armazenados durante a entressafra para suprir pequenas ou grandes linhas de processamento.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 443
Ano: 2015
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As garrafas de cajuína quebram muito durante essa operação, e, para minimizar ou evitar tais quebras, devem ser observados os seguintes pontos:
- As garrafas devem ser limpas e não devem ter arranhões mais profundos.
- Garrafas esverdeadas quebram mais, pois o vidro esverdeado possui mais impurezas, o que torna as garrafas mais frágeis que as incolores.
- Devem-se evitar pancadas no manuseio das garrafas.
- O enchimento e o fechamento das garrafas devem ser feitos com o produto quente (80 °C a 90 °C), enquanto o produto está dilatado, o que possibilita a formação de vácuo após o resfriamento.
- Após engarrafamento a quente, as garrafas devem ser fechadas e enviadas ao banho-maria já aquecido, nunca com água fria.
- A água do banho-maria deve cobrir totalmente as garrafas, impedindo o choque térmico entre a parte da garrafa que está na água quente e a parte que está em contato com o ar.
- Deve-se evitar choque térmico também no resfriamento, adicionando água fria aos poucos, até atingir a temperatura de 50 °C a 60 °C.
- As garrafas não devem estar muito cheias.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 454
Ano: 2015
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Néctar de caju é uma bebida não fermentada e não gaseificada, destinada ao consumo direto (pronto para beber). É obtido pela diluição do suco integral com água potável, geralmente na proporção 1:4, adicionada de açúcar e ácido cítrico, para corrigir o pH.
No processo industrial, são adicionados ainda os conservantes conforme as normas e padrões vigentes. Os mais utilizados são: PI (benzoato de sódio), PIV (sorbato de potássio) e PV (metabissulfito de sódio). Em seguida, o produto segue para a pasteurização e é acondicionado em embalagens assépticas cartonadas.
Em produção artesanal, o néctar de caju pode ser pasteurizado em banho-maria, a 100 °C por 15 minutos, após o produto ser embalado a quente (70 °C a 90 °C) em garrafas de vidro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 458
Ano: 2015
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A melhor forma de despelicular o pedúnculo é por via química, já que a espessura da película é muito fina e dificulta sua retirada manual. Inicialmente, é feita a digestão alcalina mediante imersão do pedúnculo em solução de hidróxido de sódio (NaOH) 2,0%, em ebulição. Em seguida, faz-se a lavagem em água corrente para remoção dos restos de película queimada e a imediata neutralização dos possíveis resíduos de hidróxido de sódio (soda), com uma solução de ácido cítrico (de grau alimentício) a 1%.
Dessa forma, a despeliculagem química não oferece riscos à saúde, pois não ficam resíduos de soda no produto final. Contudo, o preparo da solução de hidróxido de sódio e a operação de despeliculagem devem ser realizados com bastante cuidado, com vestimentas e utensílios adequados, em local apropriado, pois a soda cáustica (NaOH), em contato com a pele, causa queimaduras graves, podendo ser ainda mais severas em virtude das altas temperaturas empregadas no processo. Além disso, deve-se evitar a inalação dos vapores que causam irritação nos olhos e nas mucosas, até mesmo com pequenas exposições.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 460
Ano: 2015
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A gelatina é obtida a partir do colágeno, um material de origem proteica obtido de aparas de couro bovino. É tratada até chegar ao ponto em que a encontramos no mercado – um granulado fino de coloração amarela-palha.
Na clarificação, o material proteico da gelatina reage com os taninos do suco de caju e forma grânulos de um complexo proteína-tanino insolúvel, que flocula e precipita, arrastando o material em suspensão, promovendo a decantação da polpa. Em razão da formação desses grânulos de maior tamanho, essa parte sólida fica retida na malha filtrante e separa o suco clarificado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 446
Ano: 2015
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Deve-se preparar uma solução de gelatina a 10% p/v (peso/volume), de um dia para o outro em geladeira, para permitir total hidratação das moléculas. Existem duas maneiras de preparar a solução de gelatina:
1) Colocar 100 g de gelatina em pó em 900 mL de água fria e aquecer, mexendo sempre, até total dissolução.
2) Aquecer 900 mL de água, entre 50 °C e 60 °C, e adicionar, de forma pulverizada, 100 g de gelatina em pó, sob vigorosa agitação, não permitindo a formação de grumos.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 447
Ano: 2015
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O xarope deve ser preparado com água potável e açúcar cristal puro, utilizando-se as quantidades necessárias para atingir o teor de sólidos solúveis (°Brix) desejado, conforme indicado na Tabela 8. O açúcar é adicionado à água e a solução é aquecida para sua completa dissolução. Após resfriar, o xarope deve ser filtrado (em filtro industrial ou em pano limpo) para que as impurezas trazidas pelo açúcar sejam retiradas.
Tabela 8. Relação entre °Brix e peso de açúcar para formulação de xarope.
°Brix Peso do açúcar (g/L de água) 10 112 20 250 30 429 40 668 50 1.000 60 1.500 Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 462
Ano: 2015
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Para produções artesanais, a embalagem mais viável é o pote de vidro, o qual deve ter boca larga e tampa com anel selante, rosca ou grampos de segurança. Os potes devem estar perfeitos, sem lascas ou trincas e devem ser muito bem lavados com água e sabão e fervidos por 15 minutos. As tampas podem ser desinfetadas por exposição ao vapor da água fervente, por escaldamento com água a 100 °C ou por enxague com álcool 70%.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 463
Ano: 2015
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O cajueiro fornece matérias-primas que dão origem a inúmeros produtos. O pseudofruto ou pedúnculo, além de ser consumido in natura, é utilizado na obtenção de diversos alimentos. No ramo de bebidas, por exemplo, destaca-se a cajuína, o suco integral, os blends destinados ao mercado de sucos prontos para beber, néctares, licores, refrigerantes, aguardente, entre outros. É também utilizado na fabricação de doces dos tipos em massa, em calda, seco tipo ameixa, entre outros. O bagaço, resultante da extração do suco para a produção de bebidas e derivados, tem sido utilizado como uma das alternativas para a produção de componente da ração animal, principalmente pela presença de fibras, carboidratos e minerais.
A lenha, decorrente da poda e, sobretudo, da substituição da copa de cajueiros, é largamente usada em fornos de cerâmicas e padarias.
Da castanha, que é o fruto verdadeiro, obtêm-se a amêndoa da castanha-de-caju (ACC) e o líquido da casca da castanha-de-caju (LCC). Merece ser destacado que o agronegócio do caju no Nordeste brasileiro surgiu como atividade econômica por ocasião da 2ª Guerra Mundial com as vendas de LCC para os Estados Unidos. O LCC era um insumo estratégico no fabrico de tintas, vernizes, pós de fricção, lubrificantes, isolantes elétricos, entre outras aplicações. Depois do período bélico, o surgimento de produtos substitutos mais competitivos promoveu uma drástica redução nas vendas de LCC.
Portanto, apesar de os produtos derivados do cajueiro terem grande potencial de gerar novas receitas, as atividades relacionadas com a cadeia produtiva da ACC é que têm dado sustentação econômica e social ao agronegócio do caju brasileiro, pois são responsáveis por mais de 90% da geração de renda e emprego.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 484
Ano: 2015
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O fermentado de caju é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de suco de caju, semelhante ao vinho de uva. Como, no Brasil, a legislação considera vinho apenas a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva, sendo proibida a aplicação desse termo a produtos obtidos de outras matérias-primas, o “vinho” de outras frutas é denominado fermentado.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 470
Ano: 2015
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Sim, a aguardente é feita a partir da destilação do fermentado de caju e o vinagre é obtido pela fermentação acética, também do fermentado de caju. Depois de completada a fermentação alcoólica, aera-se o mosto para favorecer a atividade das bactérias acéticas, que transformam o etanol em ácido acético, até atingir uma acidez em torno de 4%. Em seguida, é realizada a filtração, a pasteurização e o engarrafamento do vinagre.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 472
Ano: 2015
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O hambúrguer de caju tem o mesmo formato dos hambúrgueres tradicionais, e deve ser preparado e consumido da mesma forma, entretanto não possui proteína animal na sua composição. Ele é feito do bagaço ou fibra do pedúnculo, que resta da extração do suco. Basicamente, o bagaço é lavado, triturado, cozido com os demais ingredientes, a fim de formar uma massa que é moldada, embalada e congelada.
Existem várias receitas para elaboração do hambúrguer de caju, mas o ideal é que se utilizem os temperos comuns na culinária local. A receita básica, com rendimento médio de 20 hambúrgueres é a seguinte:
Ingredientes
8 kg de caju fresco (sem castanha)
300 g de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de cheiro-verde picados
2 pimentões médios picados
4 tomates grandes picados
2 cebolas médias picadas
1/2 colher (sopa) de corante (colorau)
1 cabeça de alho grande (ou 3 colheres de sopa de pasta de alho)
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Modo de fazer
Lavar bem os cajus, acrescentar um pouco de água e bater no liquidificador. Em seguida, deve-se peneirar bem para tirar todo o suco. O que sobra é a fibra (mais ou menos 1,5 kg). Colocar a fibra numa panela e temperar com alho, cebola, tomate, cheiro-verde, pimentão, corante, pimenta-do-reino e sal a gosto. Refogar por mais ou menos 10 minutos. Tirar do fogo e colocar numa bandeja grande para esfriar. Quando estiver fria, acrescentar a farinha de trigo e espalhar sobre uma superfície lisa com a ajuda de um rolo (como se fosse uma massa). Por último, cortar no formato de hambúrguer. A fritura é igual à de um hambúrguer tradicional.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 480
Ano: 2015
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Existem inúmeras empresas do setor metalomecânico que trabalham equipamentos para a indústria de alimentos, em geral, que devem ser consultadas sobre a construção de uma linha de processamento de caju.
Cada caso requer um estudo preliminar e um dimensionamento adequado às necessidades produtivas requeridas, pois os equipamentos geralmente são fabricados sob especificação ou adaptando-se àqueles utilizados em outros setores da fabricação de alimentos e bebidas processados.
O processamento do caju abrange duas áreas distintas na fabricação de equipamentos. Devido à natureza dos materiais trabalhados, a castanha-de-caju e o pedúnculo exigem deferentes materiais e normas de construção a serem adotadas. Para a castanha, a maioria dos equipamentos são construídos em chapas de aço carbono devido ao efeito do LCC como uma proteção contra corrosão e ataques de agentes de limpeza e sanificação, como cloro e outros agentes normalmente usados na limpeza das linhas de processamento. As rotas de processamento da castanha envolvem operações a seco, e necessita usar aço inox a partir das etapas onde a amêndoa já está exposta, nas fases finais do processo, onde mesas e utensílios inox são requeridos pela própria legislação. Para o processamento do pedúnculo, há necessidade de materiais em aço inox, sendo um requisito de qualidade e higiene do processo de produção. Os equipamentos usados são geralmente fabricados em aço da categoria alimentar (AISI 304/AISI 316 e AISI 316-L), os quais são especificados de acordo com a resistência química e mecânica requerida. Cada caso requer consulta a um especialista para se evitarem erros de projeto e dimensionamento.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 482
Ano: 2015
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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por meio de unidades fiscalizadoras do Mapa, estabelece os padrões e critérios de qualidade (PIQ’s) para cada produto, e as unidades distribuídas nos estados encarregam-se da fiscalização rotineira e dos registros de novos produtos. O Mapa divulga em sua página na internet todos os padrões, formulários e normas, que podem ser consultados para a regulamentação de produtos perante a Anvisa.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 483
Ano: 2015
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A composição dos gastos envolvidos na implantação de um pomar de cajueiro varia bastante de acordo com o perfil tecnológico observado. A mão de obra, independentemente do perfil tecnológico, é o item mais dispendioso.
No perfil de baixo nível tecnológico, a mão de obra utilizada na implantação do pomar (preparo da área, marcação e abertura de covas, plantio, coroamento e poda) participa com aproximadamente 88% do gasto total (73 dias de serviço por hectare). Enquanto os serviços mecanizados (aração, gradagem e roçagem) participam com 9,5%. Por sua vez, os piquetes e as sementes participam com 2% e 0,5%, respectivamente.
Já no perfil de alto nível tecnológico (tecnologia recomendada pela Embrapa), a necessidade de mão de obra é de 88 dias de serviço por hectare. Esse aumento em relação ao perfil de baixo nível tecnológico é decorrente das práticas adicionais de adubação e de controle de pragas e doenças. Entretanto, a participação da mão de obra no gasto total com a implantação cai para 70%. Nesse perfil, as mudas enxertadas participam com 13%, os serviços mecanizados (aração, gradagem, roçagem e calagem) com 9%, os insumos (calcáreo, adubos, inseticidas, fungicidas e formicidas) com 7% e os piquetes com 1%.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 487
Ano: 2015
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Da mesma forma que na implantação, a composição dos gastos envolvidos na manutenção de um pomar de cajueiro varia bastante de acordo com o perfil tecnológico. Entretanto, em qualquer perfil, a mão de obra é o principal componente do gasto total.
No perfil de baixo nível tecnológico, a mão de obra utilizada na manutenção do pomar (coroamento e poda) participa com aproximadamente 69% do gasto total (seis dias de serviço por hectare). Enquanto os serviços mecanizados (roçagem) participam com 31%.
No perfil de alto nível tecnológico (tecnologia recomendada pela Embrapa), a necessidade de mão de obra passa para 14 dias de serviço por hectare. Esse aumento absoluto em relação ao perfil de baixo nível tecnológico é também decorrente das práticas adicionais de adubação e de controle de pragas e doenças. Entretanto, em termos relativos, a participação da mão de obra no gasto total com a manutenção cai para 48%. Nesse perfil, os insumos (calcáreo, adubos, inseticidas, fungicidas e formicidas) participam com 34%, e os serviços mecanizados (roçagem e calagem) com 18%.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 488
Ano: 2015
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Apesar de ocorrer produção comercial em 30 países, atualmente está concentrada no Vietnã, na Índia, no Brasil e em alguns países africanos. Entretanto, é importante salientar que há, sobretudo com relação ao Vietnã e aos países africanos, grandes divergências entre as estatísticas de produção, rendimento, exportação e importação. Pois, com base em dados recentes do Fundo das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o Vietnã não importa castanha-de-caju; portanto, é autossuficiente. No entanto, o Ministério da Agricultura e Desenvolvimento Rural do Vietnã considera a redução da dependência de importação de castanha-de-caju, estimada em 50%, um dos principais desafios do setor.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 494
Ano: 2015
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O Brasil exporta para mais de 40 países. No entanto, cerca de 50% das exportações são destinadas para os Estados Unidos. O Canadá, na segunda posição, participa com 8,5%. Grande parte dos outros países importadores apresenta participações inferiores a 2%. Entretanto é importante destacar que os destinos das exportações brasileiras de ACC estão sendo diversificados, pois historicamente os Estados Unidos participavam com mais de 70%.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 495
Ano: 2015
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Não existe volume determinado para a exportação de amêndoa de castanha-de-caju. Nas grandes indústrias, a exportação é feita, geralmente, via marítima em contêineres.
As amêndoas são acondicionadas em sacos, latas, baldes ou big boxes. No caso das caixas, a forma mais usual, em embalagem individual de 28,68kg (50 libras) ou em dois sacos de 11,43 kg (25 libras).
Os contêineres são constituídos de material leve (alumínio ou fibra de vidro) e desenhados para máxima utilização do corte transversal do compartimento de carga. Os mais comuns são os de 20 ou 40 pés, que acomodam, no máximo, respectivamente, 700 caixas (20 pés) e 1.400 caixas (40 pés).
Por se tratar de acessório para transporte de carga, o peso ou o volume externo do contêiner não é computado no cálculo do frete. Aliás, de modo geral, são oferecidas tarifas especiais para cargas conteinerizadas.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 497
Ano: 2015
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O mercado importador de ACC é formado por mais de cem países. Entretanto, os grandes importadores são os Estados Unidos, a Holanda, a Alemanha e os Emirados Árabes. Participam com, aproximadamente, 38%, 14%, 8% e 6% do valor total da importação mundial. É importante salientar que a maioria dos outros países importadores participa com menos de 5% do valor total das importações mundiais de amêndoa de castanha-de-caju (ACC).
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 498
Ano: 2015
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Em 2010, as exportações mundiais de amêndoas de castanha-de-caju chegaram a 435 mil toneladas. O Vietnã foi o principal exportador, com participação de 44,65%. Em seguida, aparece a Índia com 21,25%, o Brasil com 9,68% e a Holanda com 8,05%. Em conjunto, esses países foram responsáveis por 83,63% das exportações mundiais de ACC.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 499
Ano: 2015
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Misturar meio litro de suco de caju (integral ou clarificado) com um litro de aguardente, duas colheres de sopa de suco de limão e seis gotas de baunilha. Colocar essa mistura em um recipiente de louça ou vidro, muito bem vedado, deixá-la em infusão por três dias, agitando-se uma ou duas vezes por dia. Em seguida, preparar um xarope com 1 L de água e 1 kg de açúcar e, quando estiver frio, adicioná-lo à infusão. Filtrar a mistura em filtro de papel ou de algodão e engarrafar em frasco esterilizado. Deixar envelhecer por, no mínimo, dois meses, em lugar escuro.
Capítulo: Aproveitamento Industrial
Número da Pergunta: 473
Ano: 2015
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A comercialização da castanha-de-caju com a indústria de processamento é sazonal, com grande concentração entre os meses de outubro a dezembro. Ocorre de duas formas: direta ou por meio de intermediários.
A comercialização direta geralmente é feita por grandes produtores. Na maioria das vezes, apresentam razoável nível de organização e são menos dependentes de financiamentos externos. Em compensação, recebem privilégios comerciais relacionados a preços e a prazos de recebimento.
Na comercialização indireta, em torno de 80% dos casos, é marcante a presença de pequenos comerciantes que adquirem as castanhas dos pequenos produtores e as repassam para os grandes intermediários, que, por sua vez, as vendem para a indústria.
A grande fragmentação dos produtores e a baixa escala de produção são os principais fatores que impedem esse segmento de comercializar diretamente com a indústria processadora.
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 491
Ano: 2015
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O segmento emprega aproximadamente 18 mil pessoas, as quais se encontram distribuídas da seguinte forma: 15 mil pessoas no processamento da castanha-de-caju e 3 mil no processamento do pedúnculo.
Estima-se uma renda média de R$ 600 milhões, dos quais 80% são originários das vendas de amêndoas de castanha-de-caju (ACC).
Capítulo: Economia
Número da Pergunta: 493
Ano: 2015