O mel, um alimento natural de alto valor nutricional, é produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores (mel floral) ou de exsudatos sacarínicos (mel de melato). Este néctar sofre desidratação e é processado pelas enzimas digestivas das abelhas.
A composição do mel depende das fontes vegetais das quais ele é derivado e também de diferentes fatores, como o solo, a espécie da abelha, o estado fisiológico da colônia, o estado de maturação do mel, as condições meteorológicas da colheita, entre outros.
A grande variação na flora traz ao mel: coloração, sabor, aroma e consistência de diferentes características. Assim, relacionando a flora com a cor, o mel pode variar do branco, amarelo a tonalidades âmbares. Quanto mais escuro o mel, mais rico em minerais, consequentemente sabor e aroma mais forte. O mel claro geralmente apresenta um menor teor em minerais e sabor e aroma mais agradável.
O mel é largamente usado em fármacos devido às suas qualidades antissépticas e cicatrizantes, na cosmética, com grande sucesso em cremes, máscaras de limpeza facial, loções, sabonetes, shampoos, condicionadores, entre outros produtos de higiene pessoal, devido suas propriedades adstringentes, suavizantes e antioxidantes. Em alimentos, panificação e doces em geral, como ingrediente de iogurte, pães e bolachas e em alcoólicas (drinques).
A cristalização é um processo natural que pode ocorrer ao longo do tempo em todo mel puro, desde que haja condições de temperatura favorável e depende da relação glicose/frutose/água. A cristalização do mel ocorre mais rápido quando o teor de glicose é mais elevado, pois é menos solúvel em água do que a frutose e é influenciada pela espécie da abelha, origem botânica, temperatura ambiente, sujidades, umidade.
O mel cristalizado mantém todas as propriedades do mel fluido original, possui o mesmo sabor e composição, mantendo assim suas propriedades nutricionais e energéticas, o que muda apenas o seu estado físico. É importante ressaltar que apenas o mel puro cristaliza e isto provoca a alteração de cor do mel deixando-a mais opaca.
Durante o manejo e processamento do mel deve-se evitar contaminação do mel com substâncias estranhas de qualquer natureza. Durante o transporte do mel, caso o veículo tenha a área da carga aberta, recomenda-se o uso de lona plástica limpa para cobrir as melgueiras, evitando contaminação por poeira, terra ou outro tipo de sujeira. A quantidade de pequenas partículas suspensas no mel, como sujidades, grãos de areia, grãos de pólen, bolhas de ar, partículas de cera, também irá influenciar no processo de cristalização, atuando como bases para a formação dos cristais, sendo chamados de núcleos de cristalização.
A granulação do mel (cristais grosseiros) é favorecida nas temperaturas que variam entre 12º e 15°C. Já nas temperaturas entre 20° e 25ºC há uma tendência do mel cristalizar (cristais mais finos). O mel pode passar pelo processo de descristalização com o aquecimento controlado em torno de 40ºC em banho-maria.
Este vídeo traz explicações sobre o processo de cristalização do mel. São informados os fatores que promovem ou podem acelerar a cristalização do mel e quais os procedimentos adequados, tanto em campo como nas etapas de processamento e armazenamento, para retardar esse processo. O vídeo procura ressaltar que a cristalização é um processo natural e que não interfere na qualidade do mel.
A cristalização do mel é influenciada pelos seguintes fatores:
- Origem Floral - As flores fornecem diferentes tipos de néctar, algumas produzem néctar com maior facilidade para cristalizar. Um exemplo é o mel da flor do nabo forrageiro que cristaliza muito rápido, já o mel da flor da laranjeira, tende a demorar mais para cristalizar.
- Temperatura ambiente - O armazenamento do mel em temperaturas muito baixas e constantes favorece a cristalização do mel. Guardar o mel em geladeira acelera a cristalização.
- Umidade no mel - Quanto menor o teor de umidade no mel maior a facilidade para cristalizar.
Cristalização do mel
Cristalização do mel
O episódio traz informações sobre o processo de cristalização do mel. São apresentados os fatores que promovem ou podem acelerar a cristalização do mel e quais os procedimentos adequados, tanto em campo como nas etapas de processamento e armazenamento, para retardar esse processo. O podcast procura ressaltar que a cristalização é um processo natural e que não interfere na qualidade do mel.
Publicado: 23/04/2024
Prosa Rural
Episódio do Prosa Rural, programa de rádio da Embrapa sobre Mel: a importância do controle da qualidade do mel.
A fermentação é um processo bioquímico que transforma os carboidratos em outras substâncias orgânicas, proporcionando energia aos microrganismos. A fermentação promove a transformação dos açúcares presentes no mel em álcool e gás carbônico. O álcool na presença de oxigênio é convertido em acido acético, deixando o meio propício para o desenvolvimento e atuação de microrganismos que aceleram o processo de fermentação, deteriorando assim a qualidade do mel. O mel não deve ter indícios de fermentação.
Neste vídeo são apresentadas informações importantes sobre os fatores que levam à fermentação do mel e suas implicações sobre a qualidade do produto. Além disso, são recomendadas medidas adequadas de manejo das colmeias e boas práticas na colheita, processamento, acondicionamento e armazenamento do mel, que podem evitar esse processo.
O mel pode fermentar devido a três fatores:
- Alto teor de umidade
- Temperatura de armazenamento alta (maior que 26ºC)
- Presença de levedura
O teor máximo de umidade de mel permitido é 20%. Em níveis elevados de umidade, o mel pode fermentar pela ação de leveduras osmofilíticas (tolerantes ao açúcar) presentes também em sua composição e temperatura de armazenamento alta (maior que 26ºC). O processo de fermentação pode ocorrer facilmente nos méis verdes, ou seja, com altos índices de umidade, colhidos de favos que não tiveram os alvéolos devidamente operculados pelas abelhas. A coleta dos quadros deve ser realizada de forma seletiva, retirando apenas aqueles que apresentarem no mínimo 90% de seus alvéolos operculados, o que indica que o mel apresenta teor de umidade adequado. O apicultor deve evitar a colheita em dias chuvosos ou com umidade elevada. A quantidade elevada de água no mel facilitará a proliferação de leveduras, levando-o a fermentar, tornando-o impróprio para o consumo e impossibilitando a sua comercialização.
Fermentação do mel
Fermentação do mel
O episódio traz informações sobre fatores que levam à fermentação do mel e suas implicações sobre a qualidade do produto. Além disso, são recomendadas medidas adequadas de manejo das colmeias e boas práticas na colheita, processamento, acondicionamento e armazenamento do mel, que podem evitar esse processo.
Publicado: 23/04/2024
O HMF (hidroximetilfurfural) é um composto presente naturalmente no mel produzido pela desidratação da frutose. A presença de ácido e o aquecimento aumenta a velocidade da reação que produz o HMF. Pequenas quantidades de HMF são encontradas em méis recém-colhidos, mas valores mais significativos podem indicar alterações importantes, sua concentração é alta em méis envelhecidos, que foram aquecidos ou mal armazenados. Por isso, o HMF é usado como indicador da qualidade do mel.
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, é permitido concentração máxima de 60 mg de hidroximetilfurfural (HMF) por quilo de mel para méis de flores ou de melato (Brasil 2000).
Este vídeo traz informações sobre o Hidroximetilfurfural (HMF) no mel, como ele é formado, os fatores que levam ao aumento desse composto no mel e cuidados que devem ser tomados, tanto em campo como nas etapas de processamento e armazenamento, para manter os níveis de HMF dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para comercialização do mel. Além disso, são repassadas dicas importantes para aqueles que pretendem produzir mel para exportação.
Cuidados para evitar o aumento do HMF
- A concentração do HMF pode aumentar quando o mel é submetido a altas
- temperaturas, quando as colmeias são instaladas em áreas não sombreadas e o transporte do mel é realizado em dias mais quentes.
- Recomenda-se fazer a colheita em dias ensolarados, de preferência entre 7:30h às 10:00h da manhã e das 16:00h às 18:00h. Após a coleta, as melgueiras não devem permanecer por longo período expostas ao sol.
- Deve-se evitar o armazenamento do mel por um longo período de tempo em regiões muito quentes, onde não seja possível assegurar temperaturas médias de 22 a 24 0 C.
- O carregamento do veículo que transportará a produção deve ser realizado em área coberta e sombreada, evitando-se a exposição direta do produto ao sol e calor excessivo.
A importância do HMF no mel
A importância do HMF no mel
O episódio traz informações sobre o Hidroximetilfurfural (HMF) no mel, como ele é formado, os fatores que levam ao aumento desse composto no mel e cuidados que devem ser tomados, tanto em campo como nas etapas de processamento e armazenamento, para manter os níveis de HMF dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para comercialização do mel. Além disso, são repassadas dicas importantes para aqueles que pretendem produzir mel para exportação.
Publicado: 23/04/2024
Mel: características e propriedades
Mel: características e propriedades
O mel é uma substância multifacetada, abrangendo desde sua definição e importância até sua rica composição em açúcares, água, enzimas, proteínas, ácidos orgânicos, minerais, vitaminas e outros componentes. Suas propriedades terapêuticas, aroma, sabor, cor, cristalização e potencial de fermentação destacam-se, evidenciando sua capacidade de absorver e reter umidade.
Publicado: 18/05/2023