Café

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  Café: beneficiamento e industrialização (Capítulo de Livro)

  Café: beneficiamento e industrialização (Capítulo de Livro)

  Esta publicação da Embrapa (disponível no repositório) é um capítulo de livro que descreve as etapas industriais. O "beneficiamento" é apresentado como o passo que antecede a "industrialização" (torra).

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  Publicado: 22/12/2025

  Encontrado na página: Beneficiamento

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  Publicado: 10/10/2023

• Cafés especiais

  O termo "café especial" é definido por padrões técnicos rigorosos estabelecidos internacionalmente. Tecnicamente, o que define um café como "especial" é a sua pontuação sensorial e a ausência de defeitos graves nos grãos. O detalhamento dos critérios técnicos são os seguintes:

   

  A Pontuação (O Padrão Ouro)

  A definição mais importante vem da Specialty Coffee Association (SCA), a principal autoridade global no assunto.

  • Um café é considerado "especial" se atingir 80 pontos ou mais em uma escala de avaliação sensorial que vai até 100

   

  

  
   

  • Essa pontuação só pode ser dada por um degustador profissional certificado, conhecido como Q-Grader.

  • Avaliação é feita em um processo padronizado chamado cupping (prova de xícara).

  Durante o cupping, o Q-Grader avalia dez atributos-chave do café:

  1. Fragrância/Aroma: O cheiro do pó seco e do café após a infusão.

  2. Sabor: A impressão principal do café na boca.

  3. Finalização: O sabor que permanece após engolir.

  4. Acidez: A "vivacidade" do café (não confundir com azedo). Em cafés especiais, é uma característica desejável e agradável (ex: cítrica, frutada).

  5. Corpo: A sensação de peso e textura do café na língua.

  6. Equilíbrio: A harmonia entre sabor, acidez, corpo e finalização.

  7. Uniformidade: A consistência de sabor entre as diferentes xícaras provadas do mesmo lote.

  8. Xícara Limpa: A ausência de sabores negativos ou "sujos".

  9. Doçura: A presença de doçura natural, resultante da maturação do fruto.

  10. Impressão Geral: A avaliação holística do provador.

   

  A Qualidade do Grão Cru (Verde)

  O café precisa atender a um padrão físico rigoroso. Para ser classificado como "especial" pela SCA, uma amostra de 350 gramas de grãos verdes (crus) deve ter:

  • Zero Defeitos Primários: São defeitos graves que arruínam o sabor.

    • Exemplos: Grão preto, grão azedo, cereja seca (casca), presença de fungosfungado, dano por inseto severo.

  • Máximo de Cinco Defeitos Secundários: São defeitos menores, que afetam menos a bebida.

    • Exemplos: Grão quebrado, grão chocho (imaturo), casca, grão levemente danificado por inseto.

   

  A Cadeia Produtiva

  Embora a pontuação e os defeitos sejam a definição técnica central, o conceito de "café especial" engloba toda a cadeia, exigindo excelência em cada etapa:

  • Rastreabilidade (Traceability): Um café especial deve ter sua origem conhecida, muitas vezes até o nível do microlote dentro de uma fazenda específica. Isso garante a transparência e a procedência.

  • Processamento Pós-Colheita: A forma como o café é seco (natural, lavado, honey, etc.) deve ser executada com precisão para evitar fermentações indesejadas e realçar os atributos do grão.

  • Torra: A torra de cafés especiais é tratada como uma arte e ciência. O Mmestre de Ttorra deve desenvolver um perfil que destaque as melhores características daquele grão específico (acidez, doçura, corpo), sem queimar o café.

  • Preparo: A extração final (seja em casa ou na cafeteria) também deve seguir padrões para honrar a qualidade do grão.

   

  

   

   

   

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