Café

No beneficiamento acontece a etapa que mais define o perfil de sabor do café (acidez, corpo, doçura). Existem três métodos principais, antes da secagem

 

A. Via Seca (Processo Natural)

 

• Como é: É o método mais antigo e tradicional. As cerejas de café (inteiras, com casca, polpa e tudo) são levadas diretamente para secar ao sol.

• Onde: Terreiros de cimento, pátios suspensos (camas africanas) ou secadores mecânicos.

• Resultado: O grão absorve açúcares da polpa enquanto seca. Isso resulta em cafés mais doces, encorpados e com notas de frutas maduras. É muito comum no Brasil.

 

B. Via Úmida (Processo Lavado ou Despolpado)

 

• Como é: O oposto do natural. O objetivo é remover a polpa antes de secar.

  1. Despolpamento: As cerejas passam por uma máquina (despolpador) que remove a casca e a maior parte da polpa.

  2. Fermentação: O grão sai com uma camada viscosa chamada "mucilagem". Ele é colocado em tanques de água por 12 a 48 horas. Bactérias e leveduras decompõem essa mucilagem.

  3. Lavagem: O café é lavado em água limpa para remover qualquer resíduo da fermentação.

• Resultado: Cafés mais limpos, com acidez mais brilhante (cítrica) e notas florais. Destaca o sabor "puro" do grão.

 

C. Via Mista (Cereja Descascado ou "Honey")

 

• Como é: Um híbrido dos dois. A cereja é despolpada (como no Lavado), mas não passa pela fermentação em água.

• Processo: O grão vai para a secagem coberto apenas pela mucilagem (o "mel").

• Resultado: Um equilíbrio. Traz a doçura e o corpo do processo natural, mas com um pouco da acidez e limpeza do processo lavado.

 

Secagem

 

O objetivo da secagem do café é reduzir a umidade do grão de café (que está em torno de 50-60%) para um nível estável (entre 11% e 12%).  Caso fique muito úmido, o grão mofa e estraga. Se ficar muito seco, ele se torna quebradiço e perde qualidade na torra.

• Métodos de secagem:

  • Terreiro: Secagem lenta ao sol. O café deve ser revolvido (mexido) constantemente para garantir uma secagem uniforme.

  • Secador Mecânico: Grandes máquinas que usam ar quente (controlado) para acelerar o processo.

Após esta fase acontece o armazenamento de "Descanso", quando o café, chamado de "café em coco" se for natural, ou "café em pergaminho" se for lavado, precisa descansar. O café é armazenado em "tulhas" (silos de madeira) ou sacas por um período (geralmente de 30 a 60 dias), o que permite que a umidade se equalize dentro do lote e que os sabores se estabilizem. O produto final é o "café verde" (ou café cru), que é o grão que compramos para torrar.

 

Classificação

 

A fase de classificação e seleção tem por objetivo separar os grãos por qualidade e remover defeitos, além de identificar o tamanho dos grãos. O café passa por peneiras que separam os grãos por tamanho (ex: Peneira 16, 17, 18).

• Densidade: Mesas densimétricas separam grãos mais densos (geralmente melhores) dos menos densos.

• Seleção Eletrônica (Cor): Máquinas de alta tecnologia usam sensores ópticos para identificar e ejetar (com um jato de ar) grãos defeituosos (pretos, ardidos, verdes, quebrados) ou impurezas (pedras, paus).

• Classificação Sensorial (Cupping): Provadores profissionais (Q-Graders) provam o café para avaliar aroma, sabor, acidez, corpo e nota final.