Café

O termo "café especial" é definido por padrões técnicos rigorosos estabelecidos internacionalmente. Tecnicamente, o que define um café como "especial" é a sua pontuação sensorial e a ausência de defeitos graves nos grãos. O detalhamento dos critérios técnicos são os seguintes:

 

A Pontuação (O Padrão Ouro)

A definição mais importante vem da Specialty Coffee Association (SCA), a principal autoridade global no assunto.

• Um café é considerado "especial" se atingir 80 pontos ou mais em uma escala de avaliação sensorial que vai até 100

 

 

• Essa pontuação só pode ser dada por um degustador profissional certificado, conhecido como Q-Grader.

• Avaliação é feita em um processo padronizado chamado cupping (prova de xícara).

Durante o cupping, o Q-Grader avalia dez atributos-chave do café:

1. Fragrância/Aroma: O cheiro do pó seco e do café após a infusão.

2. Sabor: A impressão principal do café na boca.

3. Finalização: O sabor que permanece após engolir.

4. Acidez: A "vivacidade" do café (não confundir com azedo). Em cafés especiais, é uma característica desejável e agradável (ex: cítrica, frutada).

5. Corpo: A sensação de peso e textura do café na língua.

6. Equilíbrio: A harmonia entre sabor, acidez, corpo e finalização.

7. Uniformidade: A consistência de sabor entre as diferentes xícaras provadas do mesmo lote.

8. Xícara Limpa: A ausência de sabores negativos ou "sujos".

9. Doçura: A presença de doçura natural, resultante da maturação do fruto.

10. Impressão Geral: A avaliação holística do provador.

 

A Qualidade do Grão Cru (Verde)

O café precisa atender a um padrão físico rigoroso. Para ser classificado como "especial" pela SCA, uma amostra de 350 gramas de grãos verdes (crus) deve ter:

• Zero Defeitos Primários: São defeitos graves que arruínam o sabor.

  • Exemplos: Grão preto, grão azedo, cereja seca (casca), presença de fungosfungado, dano por inseto severo.

• Máximo de Cinco Defeitos Secundários: São defeitos menores, que afetam menos a bebida.

  • Exemplos: Grão quebrado, grão chocho (imaturo), casca, grão levemente danificado por inseto.

 

A Cadeia Produtiva

Embora a pontuação e os defeitos sejam a definição técnica central, o conceito de "café especial" engloba toda a cadeia, exigindo excelência em cada etapa:

• Rastreabilidade (Traceability): Um café especial deve ter sua origem conhecida, muitas vezes até o nível do microlote dentro de uma fazenda específica. Isso garante a transparência e a procedência.

• Processamento Pós-Colheita: A forma como o café é seco (natural, lavado, honey, etc.) deve ser executada com precisão para evitar fermentações indesejadas e realçar os atributos do grão.

• Torra: A torra de cafés especiais é tratada como uma arte e ciência. O Mmestre de Ttorra deve desenvolver um perfil que destaque as melhores características daquele grão específico (acidez, doçura, corpo), sem queimar o café.

• Preparo: A extração final (seja em casa ou na cafeteria) também deve seguir padrões para honrar a qualidade do grão.