A torra é central no processo de sabor do café. O tratamento térmico transforma os grãos verdes (crus) — que quase não têm sabor ou aroma — nos grãos marrons e aromáticos que conhecemos. Esta fase é uma mistura fascinante de ciência e arte, onde o Mestre de Torra controla o calor e o tempo para revelar (ou esconder) os atributos sensoriais de um lote de café. A descrição da fase de torrefação pode ser dividida em etapas, onde se pode destacar:
Carregamento e Secagem (Fase Endotérmica)
Nesta fase os grãos verdes (com cerca de 11-12% de umidade) são despejados no torrador, que já está pré-aquecido. Trata-se da fase endotérmica, quando os grãos estão absorvendo calor. O objetivo principal é evaporar a água restante dentro do grão. Os grãos mudam de verde para um amarelo-pálido ou bege e emanam cheiro de grama, feno ou pão assando.
Amarelecimento (Reação de Maillard)
Quando a maior parte da água evaporou, por volta dos 150°C (300°F), acontece o que se chama de Reação de Maillard. Trata-se de uma reação química complexa entre aminoácidos e açúcares redutores. É a mesma reação que doura o pão, dá cor à cerveja e cria o sabor da carne grelhada. Os grãos passam do amarelo para um marrom-canela. O cheiro de "café" começa a aparecer, com notas de torrado, nozes e caramelo.
O "Primeiro Crack" (First Crack)
Este é o momento mais crucial da torra, quando a pressão do dióxido de carbono (CO2) e do vapor de água acumulados dentro do grão tornam-se tão intensa que ele racha e se expande fisicamente. A torra muda de endotérmica para exotérmica — os grãos começam a liberar seu próprio calor. O Mestre de Torra deve controlar essa energia para não "fugir" com a torra. Um "pop" audível, muito parecido com o de uma pipoca estourando, configura o chamado "first crack". Os grãos atingem um marrom-claro e neste ponto, o café é oficialmente considerado "torrado" e já pode ser consumido. Seria uma torra clara.
Fases de Desenvolvimento
A fase de desenvolvimento da torra acontece entre o primeiro crack e o final da torra. É aqui que o Mestre de Torra define o perfil final do café. No Desenvolvimento Curto (parando logo após o 1º crack) resulta em uma torra clara. Este desenvolvimento preserva a acidez original, as notas florais e frutadas do grão. É ideal para cafés especiais de alta qualidade. O Desenvolvimento Médio resulta em uma torra média que cria um equilíbrio entre acidez, doçura (caramelização) e corpo. No Desenvolvimento Longo, a torra continua, a acidez diminui drasticamente, o corpo aumenta e os açúcares caramelizam profundamente.
O "Segundo Crack" (Second Crack)
Se a torra continuar, a estrutura celular do grão começa a se romper e queimar. Os óleos (lipídios) são forçados para a superfície do grão. Um som mais baixo e rápido é percebido, como um "crispar" ou "chiado". Resulta numa torra de cor marrom-escuro a quase preto. Os grãos ficam visivelmente oleosos. O café entra na categoria de torra escura (ex: torra italiana, francesa). Os sabores de origem são quase totalmente substituídos por notas de fumaça, carvão e amargor intenso.
Resfriamento
No exato momento em que o Mestre de Torra decide que o café atingiu o perfil desejado (seja em torra clara, média ou escura), os grãos são despejados do tambor de resfriamento do torrador. Eles caem em uma bandeja de resfriamento (um grande cocho de metal perfurado). Ventiladores potentes sugam o ar ambiente através dos grãos para parar o processo de torra. Porém, a caloria do processo impede que isso ocorra imediatamente. O torrefador sabe que se não for resfriado rapidamente, o calor residual dos grãos continuará a "cozinhá-los", arruinando o perfil de sabor planejado.
O Resultado da Transformação
A torra muda drasticamente a composição do grão: