Café

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• Fase de Prod

  A partir do terceiro ano, o cafezal entra em sua fase de maturidade e o foco muda do crescimento para a gestão da colheita e a sustentabilidade da produção ano após ano.
  A produção de café é baseada em um ciclo anual, que começa logo após a colheita anterior. As principais atividades são:

   

  A. Tratos Culturais

   

  Estas atividades são realizadas todos os anos para garantir a saúde e a produtividade da planta:       

  1. Manejo Nutricional (Adubação): É uma das tarefas mais importantes. O café "exporta" muitos nutrientes do solo para os grãos. O produtor deve repor esses nutrientes. Isso é feito com base em:

     • Análise de Solo: Para saber o que há disponível na área cultivadaterra.

     • Análise Foliar: Para saber o que a planta está realmente absorvendo.

  2. Manejo Fitossanitário:

     • Pragas: O monitoramento constante da Broca-do-café (que ataca o grão) é fundamental.

     • Doenças: O principal desafio é a Ferrugem-do-cafeeiro (um fungo que ataca as folhas), que pode dizimar a produção se não for controlada com fungicidas (na agricultura convencional ou orgânica).

  3. Manejo de Ervas Daninhas: O controle do "mato" deve ser contínuo, seja com herbicidas, roçadeiras mecânicas ou capina.

  4. Manejo Hídrico (Irrigação): Em muitas regiões (como o Cerrado Mineiro), a irrigação (via pivô central ou gotejamento) é essencial para garantir a produtividade e a uniformidade da florada. Geralmente, a irrigação deve ser iniciada antes que o solo atinja o Ponto de Murcha. O cafeicultor entra com a irrigação quando o solo perde a maior parte da Água Facilmente Disponível (AFD), o que corresponde a:

  • Tensão de Água no Solo: Quando a tensão atinge cerca de -0,1 a -0,5 MPa (ou 1 a 5 bar).

  • Umidade Crítica: Quando o solo atinge uma umidade próxima a 50% da Água Facilmente Disponível (AFD), para evitar qualquer estresse que possa impactar a floração ou o enchimento dos grãos.

   

  Em resumo, não há uma "umidade mínima" única que se aplique a todos os solos, mas a irrigação é acionada assim que a disponibilidade de água cai para um nível que possa causar estresse hídrico e, consequentemente, queda na produtividade.

   

  B. Podas

   

  O cafeeiro Arábica produz, principalmente, nos ramos do ano. Com o tempo, os ramos envelhecem e a produção se concentra para a ponta, tornando a planta menos produtiva e difícil de colher.

  A poda é uma ferramenta vital para rejuvenescer a planta e gerenciar a safra. Os principais tipos de poda na fase de produção são:

  • Decote (ou Topo): Cortar o topo da planta para controlar a altura, facilitando a colheita (manual ou mecanizada).

  • Esqueletamento: Uma poda drástica que remove todos os ramos laterais ("plagiotrópicos"), deixando apenas o tronco e os ramos principais ("ortotrópicos"), forçando a planta a brotar inteiramente.

  • Recepa: A poda mais drástica. O tronco principal é cortado baixo, perto do solo. A planta essencialmente "renasce" a partir daquele ponto.

  A poda do cafeeiro permite rejuvenescer a lavoura e manter a alta produtividade a longo prazo. Basicamente consiste no corte estratégico de ramos velhos, doentes ou improdutivos.

   

  C. O Ciclo Anual da Frutificação

   

  1. Florada (Setembro/Outubro - no Brasil): Após um período de estresse hídrico (seca) seguido das primeiras chuvas (ou irrigação), os cafezais explodem em flores brancas e perfumadas.

  2. Granação (Novembro a Março): As flores são polinizadas e dão lugar a pequenos frutos verdes ("chumbinhos"). Esta é a fase crítica de desenvolvimento do grão, onde a planta precisa de água e nutrientes.

  3. Maturação (Abril a Julho): Os frutos crescem e começam a amadurecer, passando do verde para o amarelo e, finalmente, para o vermelho-cereja (ou amarelo, dependendo da variedade). Nesta fase, o grão acumula os açúcares que definirão a qualidade da bebida.

   

  D. A Colheita

   

  • Colheita Manual:

    • Derriça no Pano/Chão: Os frutos são derriçados (puxados) com a mão ou com ferramentas todos de uma vez (verdes, maduros e secos) sobre um pano ou no chão. É rápido, mas mistura qualidades.

    • Colheita Seletiva (Picking): Usada para cafés especiais. A colheita é realizada várias vezes, colhendo-se apenas os frutos maduros (cerejas). O custo é maia elevado, mas resulta em um produto de qualidade superior.

  • Colheita Mecanizada:

    • Máquinas (colheitadeiras) passam sobre as linhas de café, usando varetas vibratórias para derrubar os frutos. É altamente eficiente e mais barato em grandes áreas planas.

   

  Grãos resultantes da colheita mecânica (à esquerda) e o grão cereja (à direita), que requer colheita manual para manter a qualidade e por isso o momento certo para manter a uniformidade.

  Na  colheita mecanizada a máquina colhe um lote muito diverso em termos de qualidade, o que é um desafio para quem busca cafés especiais. A principal característica da colheita mecanizada (em relação à manual seletiva) é que ela não é "inteligente". Ela é eficiente. Como a colheita mecanizada é muito mais rápida e barata, ela é essencial para a viabilidade da cafeicultura moderna em grandes áreas. Para lidar com a "diversidade" de maturação a colheita mecânica gera, os produtores investem pesadamente no processamento pós-colheita.
   

   

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  Encontrado na página: Fase de Produção

• Torrefação

  A torra é central no processo de sabor do café. O tratamento térmico transforma os grãos verdes (crus) — que quase não têm sabor ou aroma — nos grãos marrons e aromáticos que conhecemos. Esta fase é uma mistura fascinante de ciência e arte, onde o Mestre de Torra controla o calor e o tempo para revelar (ou esconder) os atributos sensoriais de um lote de café. A descrição da fase de torrefação pode ser dividida em etapas, onde se pode destacar:

   

  Carregamento e Secagem (Fase Endotérmica)

  Nesta fase os grãos verdes (com cerca de 11-12% de umidade) são despejados no torrador, que já está pré-aquecido. Trata-se da fase endotérmica, quando os grãos estão absorvendo calor. O objetivo principal é evaporar a água restante dentro do grão. Os grãos mudam de verde para um amarelo-pálido ou bege e emanam cheiro de grama, feno ou pão assando.

   

  Amarelecimento (Reação de Maillard)

  Quando a maior parte da água evaporou, por volta dos 150°C (300°F), acontece o que se chama de Reação de Maillard. Trata-se de uma reação química complexa entre aminoácidos e açúcares redutores. É a mesma reação que doura o pão, dá cor à cerveja e cria o sabor da carne grelhada. Os grãos passam do amarelo para um marrom-canela. O cheiro de "café" começa a aparecer, com notas de torrado, nozes e caramelo.

   

  O "Primeiro Crack" (First Crack)

  Este é o momento mais crucial da torra, quando a pressão do dióxido de carbono (CO2) e do vapor de água acumulados dentro do grão tornam-se tão intensa que ele racha e se expande fisicamente. A torra muda de endotérmica para exotérmica — os grãos começam a liberar seu próprio calor. O Mestre de Torra deve controlar essa energia para não "fugir" com a torra. Um "pop" audível, muito parecido com o de uma pipoca estourando, configura o chamado "first crack". Os grãos atingem um marrom-claro e neste ponto, o café é oficialmente considerado "torrado" e já pode ser consumido. Seria uma torra clara.

   

  Fases de Desenvolvimento

  A fase de desenvolvimento da torra acontece entre o primeiro crack e o final da torra. É aqui que o Mestre de Torra define o perfil final do café. No Desenvolvimento Curto (parando logo após o 1º crack) resulta em uma torra clara. Este desenvolvimento preserva a acidez original, as notas florais e frutadas do grão. É ideal para cafés especiais de alta qualidade. O Desenvolvimento Médio resulta em uma torra média que cria um equilíbrio entre acidez, doçura (caramelização) e corpo. No Desenvolvimento Longo, a torra continua, a acidez diminui drasticamente, o corpo aumenta e os açúcares caramelizam profundamente.

   

  O "Segundo Crack" (Second Crack)

  Se a torra continuar, a estrutura celular do grão começa a se romper e queimar. Os óleos (lipídios) são forçados para a superfície do grão. Um som mais baixo e rápido é percebido, como um "crispar" ou "chiado". Resulta numa torra de cor marrom-escuro a quase preto. Os grãos ficam visivelmente oleosos. O café entra na categoria de torra escura (ex: torra italiana, francesa). Os sabores de origem são quase totalmente substituídos por notas de fumaça, carvão e amargor intenso.

   

  Resfriamento

  No exato momento em que o Mestre de Torra decide que o café atingiu o perfil desejado (seja em torra clara, média ou escura), os grãos são despejados do tambor de resfriamento do torrador. Eles caem em uma bandeja de resfriamento (um grande cocho de metal perfurado). Ventiladores potentes sugam o ar ambiente através dos grãos para parar o processo de torra. Porém, a caloria do processo impede que isso ocorra imediatamente. O torrefador sabe que se não for resfriado rapidamente, o calor residual dos grãos continuará a "cozinhá-los", arruinando o perfil de sabor planejado.

   

  O Resultado da Transformação

  A torra muda drasticamente a composição do grão:
  
   

  

   

   

   

  Encontrado na página: Torrefação

• O Café

• Breve Historico Cafe Brasil

  Nos primórdios da cafeicultura, especialmente no Vale do Paraíba, a tecnologia era extremamente limitada e a produção, extensiva. O tripé da lavoura era composto pela terra recém-desmatada, o trabalho em massa e ferramentas simples como a enxada e o facão. O preparo do solo, o plantio e a capina eram inteiramente manuais.

  A tecnologia pós-colheita também era rudimentar. O café era seco em terreiros de terra batida, sujeito às intempéries, o que comprometia sua qualidade. As primeiras máquinas de beneficiamento, movidas por tração animal ou rodas d'água, surgiram para descascar os grãos secos, representando um dos primeiros avanços significativos para padronizar minimamente o produto destinado à exportação. A expansão das ferrovias no final do século XIX foi um salto tecnológico crucial, não para o cultivo, mas para o escoamento da produção das fazendas do interior para os portos.

  O século XX marcou uma virada tecnológica fundamental para a cafeicultura brasileira. A transição para o trabalho assalariado e a migração das lavouras para o Oeste Paulista e, posteriormente, para o Paraná e Minas Gerais, trouxeram novos desafios que impulsionaram a inovação. A grande mudança veio com a institucionalização da pesquisa. A criação de órgãos como o Instituto Agronômico de Campinas (IAC), em 1887, e posteriormente a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), em 1973, foi decisiva. Essas instituições e, mais recentemente, a criação do Consórcio Pesquisa Café e da Embrapa Café, foram responsáveis por avanços notáveis:

   

  

   

  Encontrado na página: Histórico