Mandioca

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um dos principais alimentos energéticos nos países em desenvolvimento, sendo as cultivares de mesa, comumente utilizadas para o consumo humano e comercializadas na forma in natura, podendo também serem utilizadas na indústria para a fabricação de farinha e de polvilho. Caracterizam-se por apresentar ausência de fibras na massa cozida, resistência à deterioração pós-colheita, raízes bem conformadas e de fácil descascamento e ciclo mais curto de cultivo (8 a 14 meses).

Para pequenas indústrias, podem ser utilizadas cultivares de mandioca de mesa e brava, que serão transformadas em diversos produtos e subprodutos. As variedades bravas têm como características a alta produção e qualidade do amido, raízes com polpa de coloração branca ou amarela e o córtex (parte que fica entre a casca e a polpa) branco, ausência de cintas e película fina, além de raízes grossas e bem formadas, o que facilita o descascamento e garante a qualidade do produto final.

 

Farinha

Produto obtido das raízes da mandioca após moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. No Brasil, a farinha de mandioca é classificada em: farinha seca, farinha d'água, farinha de raspa ou apara, farinha do Pará e farinhas temperadas.

 

A legislação brasileira reconhece dois tipos de farinha:

1) simples: obtida de apenas uma espécie vegetal que deve ser citada precedida da qualificação de sua origem; e 
2) mista: obtida com duas ou mais espécies vegetais.

 

Fécula ou polvilho

A fécula de mandioca recebe também a denominação de polvilho ou amido. O polvilho, de acordo com a acidez, é classificado em doce ou azedo.