Suínos

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• Que cuidados tomar antes e durante o abate para se obte­rem produtos de qualidade?

  Higienização de tudo que estiver envolvido no processo, ou seja, das insta­lações (pisos, mesas), dos equipamentos (facas, ganchos, termómetro, baldes e serras) e do manipulador (mãos, cabelos, unhas, uniforme).

  O suíno deve passar por um perío­do de jejum de pelo menos seis horas, recebendo somente água e não sofrer estresse.

  • Atordoamento e sangria – Antes da insensibilização ou atordoamento (fei­ta através de eletrochoque), um banho de água fria ajuda na vasoconstrição perifé­rica (saída do sangue dos músculos para as veias e artérias), que deixa a carne com melhor qualidade. O banho também aju­da na condutibilidade do eletrochoque. O tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser o menor possível (inferior a três minutos). A sangria deve ser feita nos gran­des vasos do pescoço.
  • Escaldamento de depilação – A depilação é feita com escaldagem de água a 65 °C. A toalete final é feita com flambagem (lança-chamas).
  • Evisceração (retirada das vísceras) – O tempo máximo entre a sangria e a evisceração não deve passar de 30 minutos.

  Capítulo: Tecnologia de Carnes

  Número da Pergunta: 460

  Ano: 1998

  

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• Existem diferenças entre carne de macho e de fêmea?

  Existem pequenas diferenças, não significativas para o processamento da carne, desde que os machos sejam castrados ainda jovens e as fêmeas não estejam com gestação adiantada (2/3 em diante) ou não sejam de parto recen­te. A legislação brasileira não permite o abate de suínos machos inteiros.

  Capítulo: Tecnologia de Carnes

  Número da Pergunta: 462

  Ano: 1998

  

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• Onde conseguir receitas caseiras para fazer salames, lin­guiças, mortadelas e presunto?

  Nos Serviços de Extensão Rural, nas universidades rurais, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e na Embrapa Informação Tecnológica.

  Capítulo: Tecnologia de Carnes

  Número da Pergunta: 463

  Ano: 1998

  

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• Quais são as partes da carcaça do suíno?

  A figura a seguir apresenta o mapa do suíno, identificando as principais partes da carcaça.

  

  1 - Alcatra	7 - Lombo	13 - Suã
  2 - Coxão de fora	8 - Carrê (bisteca)	14-Pés
  3 - Coxão de dentro	9 - Sobrepaleta (copa)	15 - Rabo
  4 - Patinho	10 - Paleta	16 - Cara com orelhas
  5 - Tatu	11 - Costela	17 - Papada
  6 - Filezinho	12 - Barriga

  Capítulo: Tecnologia de Carnes

  Número da Pergunta: 464

  Ano: 1998

  

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  1 - Alcatra	7 - Lombo	13 - Suã
  2 - Coxão de fora	8 - Carrê (bisteca)	14-Pés
  3 - Coxão de dentro	9 - Sobrepaleta (copa)	15 - Rabo
  4 - Patinho	10 - Paleta	16 - Cara com orelhas
  5 - Tatu	11 - Costela	17 - Papada
  6 - Filezinho	12 - Barriga

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