Suínos

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• Que quantidade de nitrato de sódio e nitrito deve-se usar para a conservação de defumados?

  Também chamados de salitre, sais de cura ou conservantes, esses pro­dutos devem ser usados com muito critério, pois em doses superiores a 200 ppm (partes por milhão) têm efeitos cancerígenos, conforme legislação em vigor.

  De acordo com o artigo 373, do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e do Abastecimento, os nitritos de sódio ou de potássio só podem ser empregados, isoladamente ou combinadamente, nas seguintes proporções máximas:

  • 240 g para cada 100 litros de salmoura.
  • 60 g para cada 100 kg de carne, na cura a seco, misturadas ao sal (cloreto de sódio).
  • 15 g para cada 100 kg de carne picada ou triturada, misturadas ao sal.

  Capítulo: Tecnologia de Carnes

  Número da Pergunta: 461

  Ano: 1998

  

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• Que cuidados tomar antes e durante o abate para se obte­rem produtos de qualidade?

  Higienização de tudo que estiver envolvido no processo, ou seja, das insta­lações (pisos, mesas), dos equipamentos (facas, ganchos, termómetro, baldes e serras) e do manipulador (mãos, cabelos, unhas, uniforme).

  O suíno deve passar por um perío­do de jejum de pelo menos seis horas, recebendo somente água e não sofrer estresse.

  • Atordoamento e sangria – Antes da insensibilização ou atordoamento (fei­ta através de eletrochoque), um banho de água fria ajuda na vasoconstrição perifé­rica (saída do sangue dos músculos para as veias e artérias), que deixa a carne com melhor qualidade. O banho também aju­da na condutibilidade do eletrochoque. O tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser o menor possível (inferior a três minutos). A sangria deve ser feita nos gran­des vasos do pescoço.
  • Escaldamento de depilação – A depilação é feita com escaldagem de água a 65 °C. A toalete final é feita com flambagem (lança-chamas).
  • Evisceração (retirada das vísceras) – O tempo máximo entre a sangria e a evisceração não deve passar de 30 minutos.

  Capítulo: Tecnologia de Carnes

  Número da Pergunta: 460

  Ano: 1998

  

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• Quais são as partes da carcaça do suíno?

  A figura a seguir apresenta o mapa do suíno, identificando as principais partes da carcaça.

  

  1 - Alcatra	7 - Lombo	13 - Suã
  2 - Coxão de fora	8 - Carrê (bisteca)	14-Pés
  3 - Coxão de dentro	9 - Sobrepaleta (copa)	15 - Rabo
  4 - Patinho	10 - Paleta	16 - Cara com orelhas
  5 - Tatu	11 - Costela	17 - Papada
  6 - Filezinho	12 - Barriga

  Capítulo: Tecnologia de Carnes

  Número da Pergunta: 464

  Ano: 1998

  

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  1 - Alcatra	7 - Lombo	13 - Suã
  2 - Coxão de fora	8 - Carrê (bisteca)	14-Pés
  3 - Coxão de dentro	9 - Sobrepaleta (copa)	15 - Rabo
  4 - Patinho	10 - Paleta	16 - Cara com orelhas
  5 - Tatu	11 - Costela	17 - Papada
  6 - Filezinho	12 - Barriga

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• Como fazer a defumação caseira de embutidos?

  Existem dois tipos de defumação: a quente (75 °C) e a fria (30 °C a 50 °C). A defumação confere ao produto cheiro e sabor característicos, além de mai­or tempo de prateleira.

  As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor.

  O tempo, a temperatura e o tipo de lenha são fundamentais para a boa defumação. Cada produto exige um determinado tempo de defumação.

  Capítulo: Tecnologia de Carnes

  Número da Pergunta: 465

  Ano: 1998

  

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