Feijão-caupi

Sim. O feijão fradinho comercialmente estéril, em embalagens herméticas, pronto para consumo, é um desses produtos. Outro produto é a farinha para o acarajé, que é obtida por meio da moagem dos cotilédones do feijão-caupi. A massa do tradicional acarajé é preparada quase que exclusivamente com farinha de cotilédones de feijão-caupi, obtida por processos mecânicos, para a remoção do tegumento dos grãos e posterior moagem dos cotilédones, até que se atinja a granulometria adequada. O produto intermediário entre o grão e a farinha, denominado de cotilédone ou bandinha, também é comercializado.

A alta acidez (pH ≤ 4,6) proporciona um habitat inóspito à bactéria de Clostridium botulinum, e seus esporos também não germinarão nessa condição. Mas o feijão-caupi cozido possui um pH final maior que 4,6 e atividade de água superior a 0,93, o que, em condições anaeróbicas (embalagens herméticas), cujos produtos são comercializados em gôndolas de supermercados à temperatura ambiente, proporciona condições propícias para que os esporos de C. botulinum germinem, se estiverem presentes dentro da embalagem. Os esporos desse microrganismo são utilizados como referência por serem uma estrutura física de alta resistência térmica, exigindo um tratamento térmico mais severo para serem destruídos, além de serem altamente patogênicos, por produzirem a toxina botulínica letal, se começarem a germinar.

Assim, com base em estudos estatísticos, probabilísticos, microbiológicos e de engenharia, a severidade do tratamento térmico deverá ser dimensionada para garantir no mínimo 12 reduções decimais de esporos de C. botulinum para que o produto final seja considerado comercialmente estéril. Uma redução decimal representa a destruição de 90% da população inicial; duas reduções representam a redução de 99%; três reduções, 99,9%; e assim sucessivamente, até a 12ª redução decimal. Exemplificando, se uma embalagem contiver, antes do processamento, cem esporos, depois de duas reduções decimais, haverá a probabilidade de existir ainda 1 esporo viável; após três reduções decimais, 0,1 esporo viável. Mas, como não existe 0,1 esporo, considera-se que, se houver dez embalagens com a mesma contaminação inicial, depois de três reduções, haverá a probabilidade de, em algumas das embalagens, haver 1 esporo viável. Portanto, quanto menor a contaminação inicial da matéria-prima, menor será a probabilidade de haver esporos viáveis no produto final.

Nesse ponto, deve ser salientada a importância das boas práticas de fabricação (BPF), para que todos os procedimentos preconizados e recomendados para o preparo da matéria-prima e de processamento térmico sejam aplicados (controle, monitoramento e registro de dados do processo) sob a supervisão de um responsável técnico habilitado e capacitado.

O tegumento (botanicamente denominado de testa) tem a função de proteger contra danos físicos (absorção de água, impactos, abrasão, insetos, etc.) e microbiológicos, e, genericamente, representa 7,7% do peso seco dos grãos. Os cotilédones representam em média 90,5% do peso seco do grão, enquanto o embrião representa a menor massa, em geral menor que 2%. Esses valores são genéricos, podendo variar entre cultivares, condições de solo (fertilidade) e de clima (chuva, temperatura, umidade relativa do ar e radiação solar).