É a qualidade física, química e sensorial dos grãos de feijão-caupi.
A qualidade física envolve a cor e a textura da película externa do grão, a forma e o peso do grão, como também, o aspecto do ponto de ligação da semente ao fruto (hilo) e da estrutura ou mancha circundante ao hilo da semente (halo) do grão e tem grande importância no valor comercial.
A qualidade química ou nutricional dos grãos de feijão-caupi tem grande importância para a alimentação humana, refletindo em benefícios para a saúde dos consumidores. São vários os componentes químicos presentes nos grãos de feijão-caupi. Os mais importantes são as proteínas, os carboidratos, as vitaminas e minerais, além das fibras. Os grãos de feijão-caupi também apresentam componentes indesejáveis ou antinutricionais que diminuem a disgetibilidade de outras proteínas ou a biodisponibilidade de alguns minerais, sendo mais importantes os inibidores de tripsina, lectinas, hemaglutininas, ácido fítico e taninos.
A qualidade sensorial dos grãos é de grande importância, principalmente para o consumidor. Entre as mais importantes estão: o tempo de cocção (cozimento), o sabor e a textura do grão, bem como, a cor do caldo pós-cozimento. As qualidades de sabor e aroma, após o cozimento, podem ser afetadas pela cultivar e pelo tempo e formas de beneficiamento e armazenamento dos grãos pós-colheita.
