Feijão-caupi

Os feijões, em geral, quando armazenados por longos períodos, principalmente em condições não apropriadas (alta temperatura e umidade relativa, ou com elevadas oscilações desses parâmetros durante o período de armazenamento), tornam-se endurecidos e resistentes ao cozimento por causa de dois tipos de endurecimento dos grãos: harshell e hard-to-cook.

O termo hardshell refere-se às sementes maduras e secas, que apresentam dificuldade em absorver água, mesmo quando imersas em água por períodos relativamente longos; é caracterizado pela impermeabilidade do tegumento à água. O hard-to-cook está associado ao não amolecimento do cotilédone durante a cocção, ou à condição em que os grãos requerem um tempo prolongado de cozimento para que apresentem textura macia aceitável ao paladar. Às vezes, mesmo depois de cozimento prolongado, os grãos cozidos continuam com textura dura.

O endurecimento dos grãos de feijão tem sido atribuído à ação de polifenóis, por meio de sua polimerização no tegumento, que, por isso, pode alterar a cor dos grãos (harshell), ou pela lignificação dos cotilédones – ambos influencimam a capacidade de absorção de água dos grãos (hard-to-cook), dificultando o cozimento.

Os principais carboidratos encontrados são: amido (representa de 36% a 62% dos carboidratos), fibra alimentar (12% a 34% dos carboidratos, sendo cerca de 80% detectados como fibra insolúvel) e oligossacarídeos (contêm de dois a dez monômeros, sendo denominados de galactossacarídeos, como a rafinose e a estaquiose, que são responsáveis pela flatulência, mas possuem também ação prebiótica, por promoverem o desenvolvimento da flora intestinal) presentes na concentração aproximada de 4% nos grãos.